小暑过了,天气高温炎热,精巧又清凉的慕斯蛋糕、水果挞、巴菲杯等冷藏小甜点再次占据“统治区地位”,没人能拒绝得了!
提到甜点,就不能不提到最独一无二、无法替代的原料:奶油;说起奶油,地球村可太有发言权了。
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在多年中,我们进行了多次奶油的多奶源产地、多品牌、多维度的测试与应用,以及技巧说明、配方的呈现等等。
我们也进行过全国各地的精品烘焙门店深度探访,拜访了很多匠心独具的甜点与蛋糕店。
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这其中,无论是在我们内部测试时,还是和外部门店交流中,欧洲奶油在操作、以及口味的呈现上,一直都表现稳定而卓越,品质深入人心。
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尤其是近些年,健康自然的饮食趋势当道,纯净的欧洲奶油——特别是法国奶油,备受chef及消费者的信赖与喜爱。
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在世界范围内,法国以得天独厚的地理环境、温和适宜的气候、充沛的降雨、使得农业土地丰足,加上养殖者的敬业担当,让法国成为经久不衰的乳业之乡。
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|“法国 乳业之乡”是一个象征,它保证每升奶和每个乳制品:产自法国,质量优越,汇集每个法国乳制品行业从业人员的工艺技术。|
法国奶油品质出众,色泽自然乳白,便于操作者呈现产品的洁白本色,并且有助于在调色时呈现最自然、还原的颜色。
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同时,法国奶油在操作性和风味口感上都有着卓越表现:稳定性能出色、风味清爽、口感细腻。
炎炎夏日,对温度非常“敏感”的奶油操作难度上升,让我们一起对话2位在甜点领域专注深耕多年的达人chef,听他们分享常年使用法国奶油的感受,以及如何搅打出更细腻、优秀奶油的心得体会吧~
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探寻法国奶油的品质与艺术
对话chef,倾听达人们的“奶油心法”
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产品:春日芒芒
Q1:您是如何开始您的烘焙事业?是什么启发您选择了法式甜点制作这个领域?
Anna:因为从小喜欢吃甜的东西,加之在大学期间我在书店里无意间看到《去巴黎烤个马卡龙》这本书,打开了我对于法式甜点的新世界。在本科学习期间,我开始主动去了解更多关于甜品方面的信息,并进行一些简单的甜品操作练习。由此更加确定了自己对于甜品的热爱,于是在大学毕业之后选择到法国巴黎Ferrandi学校继续学习甜品,选择法式甜点作为自己的职业方向。
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Q2:在您的创作过程中,通常会从哪里获得灵感,您最大的灵感来源是什么?
Anna:我日常甜品创作的来源一般来自生活,用心感受生活中不同地方不同季节时令下食材,植物的变化,并在此基础上进行甜品创作。最近最大的灵感来源是来自于画画和摄影,在学习画画和摄影的过程中,我增加了对于色彩和餐具的感受力,并将之运用到日常甜品创作中。
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Q3:在使用法国奶油时,您有什么特殊的小窍门?
Anna:我举例一下——例如制作慕斯时,奶油打发程度最好是在6,7分发的状态,这对于获得一款质地良好的慕斯是非常重要的;再例如制作打发巧克力奶油时,制作完成后最好放入冰箱冷藏一夜再使用,这时打发使用状态更好。
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Q4:请介绍一下您创作的这道甜点。
Anna:这道甜品的创作灵感来自于我看到的一款首饰,是高级而简约的设计风格。在此风格基调下首先确定了甜品的外观造型,以通体白色为主,加入奶油裱花,和冰淇淋橄榄型造型。
再来根据春夏时节的水果,选择了芒果作为主要口味,加入了酸樱桃果酱和椰子调节口味。芒果慕斯加入了适量白巧克力使得质地更加醇厚丝滑,樱桃酱的微酸和椰子的清香使得整个甜品的口感更加丰富。
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Q5:您是如何在这道甜点里使用法国奶油的?
Anna:这款甜品里奶油的使用主要表现在两个部分。一个是芒果慕斯的制作,奶油的打发程度对于慕斯质地起到非常关键的制作,通常用于慕斯制作的奶油,一般打发到6,7分状态即可;
另一个是奶油裱花部分,为了使裱出来每一朵小花都形状立挺,质地丝滑,我用到了打发白巧克力奶油。制作和使用打发白巧克力奶油很关键的一点,是制作完成后最好冷藏一夜再进行使用,这样使用状态会更好。
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Q6:您为什么选择法国奶油?法国奶油与其他奶油相比的优点是什么?
Anna:法国奶油历来就有高品质的良好口碑,而法国奶油优质的口味口感,与不同食材搭配更有助于达到完美平衡;法国奶油良好的稳定性对于日常奶油打发,慕斯类最后良好状态的达成等都至关重要。所以我日常甜品创作和制作,首选都是法国奶油。
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产品:勃朗峰
Q1:您是如何开始您的烘焙事业?是什么启发您选择了法式甜点制作这个领域?
Cocl:我是可乐,从事甜品事业近20年了,是一名线上授课老师,同时也是一家法国公司甜品创新技术顾问。
我很小就喜欢吃甜食,在16岁时候就进了烘焙学校学习,从事了烘焙行业的工作。在2017年的时候第一次看到法式甜品,就深深的被它那高级的外观给吸引住,从那一刻我就下定决心要去学习法式甜品,也跟随很多MOF和业内的很多大师学习交流。
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Q2:在您的创作过程中,通常会从哪里获取灵感?您最大的灵感来源是什么?
Cocl:我的灵感通常是先要了解市场需求,会通过一些网络数据和法国甜品书籍来进行了解,例如每年流行的色系、口味等等,有了这些元素后再去根据元素和原料进行组合搭配测试;我有时也会从法国风景中汲取灵感,如葡萄园、薰衣草田和塞纳河畔的景色,将其融入到作品的设计和摆盘中。
Q3:在使用法国奶油时,您有什么特殊的小窍门?
Cocl:奶油打发其实是有温度要求的,我比较喜欢在打发前,把奶油温度控制在2℃左右,室温控制在22℃。
除了温度,在打发奶油时我还会把器皿和打蛋球进行冷藏后再使用,并且先以中速打发,再用慢速打,这样打出来的奶油才会更加细腻。
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Q4:请介绍一下您创作的这道甜品。
Cocl:这款甜品是我的一个创新甜品,取名叫勃朗峰:外形上它和蒙布朗很像,并且更像是一座雪山。制作时我们先做法式巧克力酥皮作为底部,即山脉的颜色;中间加上用树莓制作的水果啫喱;顶部和表面使用的法国奶油制作了一款椰子口味的奶油,做出不规则尖峰,最后定型后滚上的糖霜,这样看起来会更像雪山。
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Q5:您是如何在这道甜点里使用法国奶油的?
Cocl:我制作了椰子口味的奶油。先用椰子果茸和奶油制作一个慕斯,制作好的慕斯再进行冷藏,冷藏后再去搅拌,用这种工艺做出来的奶油不光有了风味的改变,吃起来它的口感会更加顺滑。
Q6:您为什么选择法国奶油?法国奶油与其他奶油相比的优点是什么?
Cocl:我接触的客户和家庭烘焙基本上比较喜欢法国的奶油,因为法国产的奶油比较清爽天然,符合现在大家都追求健康的饮食趋势。
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在我看来,这道甜品一定要清爽,并且口感要好,因此我选择法国奶油。一口吃下去,品尝到经典的巧克力法式酥皮搭配酸爽的树莓啫喱,再加上法式的椰子奶油的顺滑,仿佛在勃朗峰山脚下的一场美丽邂逅。
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无论产品口味怎样推陈出新,造型如何更新迭代,奶油作为西点的最重要组成部分,关键地位不言而喻。
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品质卓越的法国奶油,可以在操作之外,带给chef无限的遐想:它滋味丰富,可以与食材碰撞出新的风味,令品尝者惊喜愉悦;它也可以用轻盈多变的造型,给予操作者无穷的灵感。
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对此,我们期待更多西点师可以通过操作和运用法国奶油,来精进技术,创造出令自己和消费者都更惊喜的灵感产品~
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