夏日炎炎，欧洲杯激战正酣，2024巴黎奥运会也开始了预热，如火如荼的赛事与冰凉酸爽的夏食最是绝配——生腌水产品成为近年来很多老饕的“心头美味”。
所谓“生腌水产品”，就是以活的泥螺、贝类、淡水蟹和新鲜活冷冻海蟹、鱼籽等动物性水产品为原料，采用盐渍或糟、醉加工制成的可直接食用的腌制品。生腌水产品虽鲜美，但食用后安全吗？“高浓度酒腌泡+低温储存”真的能够杀死食材中的有害生物吗？
生腌水产品风险高
风险1 寄生虫
生食海水鱼、海产软体动物易感染异尖线虫。异尖线虫是一类线虫寄生虫，其幼虫可寄生于人体消化道。人因食入含活异尖线虫幼虫的海水鱼和海产软体动物而感染，感染宿主后虫体主要寄生于胃肠壁，从而引起患者腹痛或过敏等反应。患者发病急骤，酷似外科急腹症，常致临床误诊。
生食淡水鱼虾易感染肝吸虫、肺吸虫。肝吸虫病又称华支睾吸虫病，俗称鱼生虫病，是由华支睾吸虫寄生于人或动物肝胆管系统引起的一种人兽共患的食源性寄生虫病。肝吸虫感染早期症状不明显，多年累积很可能导致肝硬化甚至胆管癌；如果寄生宿主是儿童，还会严重影响生长发育，甚至导致侏儒症。在我国，华南地区属于肝吸虫病高发地区，究其原因，不得不提鱼生。生鱼片未经热处理加工便与其他辅料一同进入口中，肝吸虫可能伺机侵入人体肝脏。而肺吸虫主要寄生于肺部，食用生腌或未煮熟的淡水螃蟹、龙虾等，可能会导致肺吸虫感染。
风险2 细菌
生鱼片、醉虾、醉蟹等食物未经加热灭菌，且高浓度酒与75%医用酒精差别很大，并且浸泡时间、深度都不达标，仅靠高浓度酒腌制并不能对细菌起到杀灭作用。此外，腌渍产生的高浓度盐溶液，对于耐受或嗜好高浓度糖和盐环境的细菌来说，也并不能起到抑制或者杀灭作用，例如，水产品中的致病菌——副溶血性弧菌，在3.5%的盐浓度环境中仍然可以迅速繁殖，食用后通常14-20小时发病，主要临床表现是急性胃肠炎、腹痛、呕吐、腹泻及水样便。因此，所谓的生腌食品仍有很大风险。
生腌水产品的三大误区
误区1 海鱼比淡水鱼更安全
正如前面所述，生食淡水鱼虾易感染肝吸虫、肺吸虫，生食海水鱼、海产软体动物易感染异尖线虫。寄生虫或其幼虫寄生于人体消化器官，引发急症或慢性疾病。
误区2 高浓度酒能杀死微生物
市面上的饮用酒的酒精浓度通常为40%-50%，高浓度酒的酒精浓度也不过55%-65%，较之医用酒精75%的酒精浓度，有很大差别。同时，为了保证出餐效率，一些生腌水产的酒精浸泡时间、深度都不够。因此，饮用酒不能完全抑制或者杀灭有害微生物。
还有一部分人认为吃海鲜刺身等生食时，通过蘸酱油、芥末等方式可以消灭寄生虫，而事实上，这样也并不能有效杀灭寄生虫。
误区3 生腌的营养价值比熟食高
从加工方式来看，经过腌制的食物含有更多的盐。综合来看，生腌的营养价值并不优于熟食，而更应考虑生腌食物引发的健康风险。
食品安全消费提示
广大消费者要谨防“病从口入”，建议谨慎食用生吃、半生吃、酒泡、醋泡或盐腌的生食动物性淡水产品。
不生食或半生食淡水鱼虾，提倡卫生的烹调方法和食用习惯，尽量加热煮熟后再食用。尤其是易感人群（老人、幼儿、孕妇以及免疫系统较弱的人），建议不要冒险尝试生腌。
食用生腌请从正规渠道购买，确保符合国家标准。在2015年发布的《食品安全国家标准动物性水产制品》明确规定“即食生食动物性水产品”，需要达到“不得检出吸虫囊蚴、线虫幼虫和绦虫裂头蚴等寄生虫”的标准，正规生产企业都会执行这个标准，从而尽可能地降低食品安全风险。如果去餐厅品尝生腌，最好选择经营许可项目中包含“生食类食品制售”的餐厅。
如果食用生腌后出现恶心、呕吐、头晕、头痛等可疑症状，应提高警惕，尽快至医院就医。如果是生腌重度爱好者，生食频率很高，应该定期前往医院排查是否存在寄生虫感染。
（大众日报·大众新闻客户端记者 王鹤颖）
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