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“制造”费大厨。
采访|何伊凡 李艳艳
文|《中国企业家》记者 李艳艳
编辑|姚赟
头图摄影|邓攀
随着“哗——”一声,刚煸过的黑猪肉被倒入热油翻滚的铁锅中。油脂与高温碰撞的瞬间,厨房里爆发出更加激烈的声响。晶莹的肉片伴着螺丝椒上下飞舞,香气喷薄四散。再淋上几样配菜,片刻间,一道口感鲜辣、脆滑的辣椒炒肉就出锅了。
访谈结束后,费良慧现炒了一盘“辣椒炒肉”。作为“费大厨辣椒炒肉”(下称:费大厨)品牌创始人,1981年出生的他,是一位地道的湖南衡阳“大厨”。这道菜自然也是他的拿手菜,尽管炒菜用的铁勺似乎不太趁手——
![费良慧 摄影:邓攀](http://dingyue.ws.126.net/2024/0712/be7e94ffj00sghln4003zd000u00139m.jpg)
翻炒过程中,他多次在灶台上“倒磕”勺柄。
费良慧特别在意器具的使用。比如,盛辣椒炒肉的锅就是自家公司特制并申请专利的章丘铁锅,强调“一热抵三鲜”,为菜品保温,以保留更好的口感。更早前,十几岁的费良慧去厨师学校学艺,“食雕”所用的刻刀,就是一把自己改造的锯。
创新的种子或许从求学时就已萌芽,并渗入费良慧此后20多年的创业历程中。辣椒炒肉,湖南人餐桌上一道再平实不过的家常菜,却在费大厨的餐厅里成为“爆款”。从盛菜器具到各种配菜,再到大厨手艺,点滴细节里,费大厨都有创新标准。
这家从湖南衡阳走出的湘菜连锁品牌,却靠着“大厨现炒”“不做加盟”“拒绝外卖”等一系列餐饮行业“非主流”操作,在北上广深等强一线城市站稳脚跟,全国直营门店已超百家。据了解,公司去年卖出辣椒炒肉500多万份,总营收超10亿元。
餐饮早已步入红海,内卷成常态。为什么费大厨能冲出来?
从创业第一天起,费良慧就将“大厨文化”注入企业基因。在他看来,大厨才是一个餐馆的核心资产。这不仅是受同为大厨的父亲影响,更承载了他的梦想——最重要的不是赚钱,而是从源头改善大厨职业环境,提升大厨的行业和社会地位。
“一个大厨总是不断被换工作,这不是我应该过的人生,也不应该是大厨这个职业从业者的常态。”费良慧说,“我能不能做一个事情,把大厨善待得好一点,能不能让他长期在这里干,我们能不能一起通过‘大厨’这个职业,实现自己的梦想?”
2016年底,费大厨向全国市场进击,那几年,正是国内创投圈互联网思维的繁荣时刻。餐饮领域“去大厨化”声音不断,还有很多企业找来,希望费大厨能开放加盟。2019年,长沙成为“餐饮投资热土”,热钱满天飞,但都被费良慧“无视”了。
“我非常清晰地知道自己要什么。”费良慧对《中国企业家》说,跟互联网的发展特点不同,餐饮是“百花齐放”,他有他的做法,我有我的活法。当时的他从没思考过“我要不要做加盟”的问题,一秒钟都没有,“现在也是一样。”
所有的决策,最终指向同一个圆心。如其所言,创业至今,“我从来没有把‘大’放在前面,而是要做得久。”艰难时刻,他接受了番茄资本的一笔钱,是“纯财务投资”。跟同行朋友聊天,最多的话题就是保持初心,“注意发展节奏不要太快”。
2003年,餐厅“主厨”费良慧带着十几个厨师“弟兄”离职创业,在衡阳城郊国道旁,租下一间民房。那时,费良慧每天就想一件事,怎么找到新鲜食材,然后骑着摩托车去买。凭借大厨手艺,现炒现卖,这家名叫“原汁原味”的餐馆很快爆火。
后来,费良慧开的餐馆,几乎开一家火一家。2018年,费大厨“出圈”。一进门店,那些张贴在墙上的巨幅“大厨”照片格外显眼。作为“1号”产品经理,费良慧仿佛一台“爆品”制造机。他讨厌低效内卷和恶性竞争,欣赏星巴克,并与之对标。
经历过创业早期的雄心勃勃,初次冲击上海的失意顿挫,带着“费大厨”再度出发的费良慧,扩张步伐越发谨慎。近期,费良慧接受了《中国企业家》的独家专访,就费大厨的“爆款逻辑”,以及餐饮创业的初心和历程,分享了自己的心得体会。
以下为访谈实录(有删减):
谈爆品:“很小的创新也有底层逻辑”
《中国企业家》:辣椒炒肉看起来很家常,为什么你能把一道家常菜变成爆品?很多人排队来费大厨吃饭,可能不是冲着湘菜标签来的,而是冲着辣椒炒肉来的。
费良慧:辣椒炒肉肯定是最考验大厨手艺和功力的一道菜。
首先,这个菜荤素搭配,特别符合现在年轻人的消费特点;第二,辣度刚刚好,全国消费者都能接受。第三,你看这个辣,它是青辣椒的辣,鲜辣,干辣椒的辣比较燥,红辣椒是一种辛辣,相比起来,鲜辣的口感还是蛮舒服的。
辣椒炒肉不是现在才火起来的,它一直就是最受我们湖南人欢迎的一道菜。所以,每一个湖南人都是这道菜的最佳裁判员。从这个角度来说,做辣椒炒肉的挑战值又是最大的。我们是从湖南走出来的品牌,首先要过的第一关,就是他们。
所以,我们一方面保留了这道菜原有的特性,就是辣椒的鲜辣和猪肉的香,同时也做了很多方面的创新、升级。比方说,配菜除了辣椒和肉,我们还加了独蒜子,这都是当时一般餐厅不愿意去买的,因为这种蒜十几块钱一斤。另外,我们也在菜里放了白木耳,这也是全国首创,以前没人放。
《中国企业家》:你怎么想到,可以在辣椒炒肉里放白木耳?
费良慧:因为要丰富它的口感。猪肉的香与青辣椒的辣结合、衬托后,辣椒就有了猪油的香味,猪肉又有肉鲜味和淡淡的辣味。但有个问题,它不脆。现在的消费者尤其是很多年轻消费者喜欢脆。像肯德基的薯条,刚出炉的,都特别脆。
![摄影:邓攀](http://dingyue.ws.126.net/2024/0712/71a6cb88j00sghln40038d000u000mim.jpg)
所以我们除了放白木耳,还把黑猪肉的肥肉煸成油渣,出锅时放进去。这样,油渣的脆,木耳的脆,猪肉的鲜,青辣椒的鲜辣(叠加在一起,口味更丰富)。另外,我们还会放入鸡汤提味儿。
我们这些升级,我认为,第一,具有开创性;第二,融合了现在年轻人等主流消费者的口味;第三,我们用的锅是章丘铁锅,炉也是我们手工做的炉。成本最早是1000多块,现在用量多了,也要几百块一套,我们自己也申请了一些专利。
有个说法叫“一热抵三鲜”,因为猪肉盛出来时间长或温度低了,会有点腥。用了这种特制锅,肉汁吃起来香辣又开胃,特别爽。而且现在市面上的绝大部分辣椒炒肉,如果不带锅上桌,你就感觉不正宗了。其实,原来是没有锅的。
我们首先做了带锅上菜。这是一个很小的创新,但也有底层逻辑。对于口味,它确实有加分,它不是形式,而是内容。
《中国企业家》:很多人去饭店吃饭,肯定要吃在家里不常吃到的菜。
费良慧:但他们会觉得,辣椒炒肉这个菜,饭店里必须要有。我是土生土长的湖南人,原来在餐厅做大厨,做总厨,一步一步走来,我发现一个规律。老板当时给我任务,生意不好要你创新,生意好也要你创新。什么叫创新——换菜单。
当年换菜单是我们最频繁的工作之一,老板逼着你换。过去餐厅老板大部分社交能力较强,自己有资源就开饭店,手艺人做老板(的情况)几乎没有。那些老板换什么最多?换总厨,不换菜单就换人,总厨换了,后厨“一锅端”。
那时候,一个大厨找工作不容易,所以我后面基本上3个月就换一次(菜单)。
这个过程中,我发现一个确定的事:无论你怎么换菜单,顾客喝酒喝多了,或是肚子饿了想吃饭,就会告诉你,要辣椒炒肉。尽管菜单上没有,尽管老板经常叫你换菜单,但顾客100%跟你要辣椒炒肉。
在我们湖南当地,如果顾客在你店里吃饭,你告诉他,我这个大厨不做辣椒炒肉,或者我没这个菜,那你完了,这不可能的事。辣椒炒肉已经深入到湖南千家万户,无论是饭店餐桌还是家里。
谈求学:“晚上加班加点做食雕的日子,对我帮助很大”
《中国企业家》:你强调了内容创新的重要,费大厨怎么做到的?
费良慧:我自己做大厨,深有体会。任何一个创新,如果只有形式没有内容,或形式大于内容,到最后,这个菜没有生命力。
1997年,我入行餐饮,当时大概十五六岁。我爸爸也是个民间大厨,他在当地非常出名,大家办喜事都找他。但我刚入行时,内心是叛逆的,我觉得我应该要做那种比较“高大上”的大厨,不能做我爸爸这种民间大厨。
所以我入行第一步,就去了厨师学校。学到的都是什么?拔丝香蕉,挂霜花生米,还有做“食雕”,比如,“姜太公钓鱼”,怎么摆盆、雕嵌,花样很多。那时我刚开始接触,觉得自己很了不起,看不上我爸的手艺。
但后面越来越发现,我从厨师学校学到的那种花样菜,那种叫“形式”,摆盘很漂亮,最后没有一个能活得下来。
《中国企业家》:厨师学校的学习经历,教会了你什么?
费良慧:我在学校学的一个最重要的本事,就是做食雕。学习时间不长,但我比较刻苦,人家都下班了,我就自己拿着南瓜土豆雕。我们做过一个“龙凤呈祥”,摆在酒店门口展台上。很多人都觉得雕得好,把电视台吸引过来了。
晚上加班加点做食雕的那段日子,对我帮助很大。以前在衡阳,有个宾馆叫电力宾馆,包厢里摆放的都是食雕,我这个部门是专门干这个事的。晚上把南瓜萝卜丢进水里泡着,早上来了就开始切片,把他们堆起来、摆起来,当时也蛮有成就感。
《中国企业家》:那时候,你觉得自己在厨艺上超越你父亲了吗?
费良慧:当然。在我做总厨之前,我都认为,我肯定比我爸爸的成就感要好些。我觉得他的菜是每家每户都能做的家常菜,不足为奇。我是1981年出生的。记得2001年,我20岁生日时,就已经是总厨了,带着二三十个人。
《中国企业家》:为什么你那么年轻就能成为总厨?
费良慧:我自认为比较勤奋。在勤奋之前,还愿意去动脑子。
举个例子,我原来做大厨时就有一种强烈的责任心。如果今天炒了一个菜,顾客几乎没吃或退菜,我会一个晚上睡不着,然后去琢磨怎么办。2003年,我要离职,是主动离职,老板问我去哪里,我说要创业,他就说要投资。
谈创业初衷:“我替他们觉得很冤,很委屈”
《中国企业家》:你做总厨刚满两年,就想去创业,这个想法是怎么来的?
费良慧:厨师存在一个不安全的职业环境。那时候换厨师是很快的。这种“快”不像现在,老板会提前告诉你,还有劳务合同保障。以前没这么一说,他觉得你不行,也不吱声,等你下班走了,晚上十一二点,他就找别的厨师进来试菜。
试完以后,他觉得可以,你第二天早上就不用来上班了。而这一切,你根本就不知道。而且不是你自己不用来,你带着的这帮兄弟都不能来上班了。他要换人,就一次性全部换掉。所以在这一点上,其实我很多时候替他们觉得很冤,也觉得委屈。
那时我就觉得,这不能是我的理想和人生,我要做的应该是一件能够长期持续的、自己能够得到积累的事情。所以,我22岁就开始创业。当时开的店很小,就在城郊国道边,租了一个民房,租金600块钱1个月。我清楚记得,因为合同是我签的。那个房子附近杂草丛生,我去了以后,先把杂草收掉了。
《中国企业家》:为什么不去市区开店?做饭店,选址还是很重要的。
费良慧:第一,我没钱,我们一共才3万多元本钱。第二,经过这么多年从基层到总厨的经历,我已经意识到,核心是我做的菜要做出特色,什么叫特色?我认为,原汁原味就是特色。我第一家店的名字叫“原汁原味”,也是这么来的。
当时的菜有什么特色?第一,我们做的米饭是柴火煮饭;第二,饮料,别人都是上茶,我们是现磨豆浆;第三,餐厅只有十几道菜,我们当时不超过15道菜。我做的菜全是用很大的不锈钢盆装的,就是简单的菜,我们也没有冰箱,全是当天现买现卖,很新鲜,现场看菜点菜。
《中国企业家》:你在国道边开店,做的也不是常客生意吧?
费良慧:我老家是衡阳的。在2003年到2005年之间,那些当地新贵刚好买了车,喜欢开个车出去兜风,就爱在我们这里吃。这些人至少属于当地的主流客户。我的菜卖得也不便宜,真材实料、返璞归真。
吃饭期间,车水马龙。现在都是人在外面等位,那时候车子全部堵在店门口,我们后来找了两个大叔,专门维持车子的秩序。没办法,一到吃饭的时候全是车,人家走路过来差不多走100米,因为车子停在100米开外。
当时我自己来当大厨,加上我爸爸,还有原来跟我一起的小兄弟。
《中国企业家》:当你从原来纯粹的大厨变成一个饭店管理者,你遇到的挑战也会跟原来不同,会涉及很多管理问题,你内心有拉扯吗?
费良慧:没什么为难的。那时候,我天天就想一件事,怎么把菜做好,怎么做自己认为好吃的菜,自己去琢磨最新鲜最好吃的食材,骑个摩托车去买菜。那时候,我们炒鸡用茶油,用柴火煮饭,很多顾客吃完饭,手里都拿着一块大锅巴,特别香。
《中国企业家》:你刚才提到,做饭店生意,一开始往往要靠关系。但你把很多精力都放在了做好菜上,这样的选择对你的营收有影响吗?
费良慧:当然有。但我当时来做这件事情时,我就相信,我凭自己的产品,我凭自己的食材,来赢得不一样。我不喝酒行不行?以前我看到很多老板,喝酒人都喝没了,他们也辛苦,从早喝到晚。因为一个餐厅的顾客,60%以上是他的朋友。
我不想做这样的老板。为什么?以前我眼中的老板,100%心思全放在顾客身上,但不是说满足顾客需求,而是全部放在陪客人开心、陪客人喝酒上。他没有关注员工的成长,一点点、一丢丢都没有。他的眼里,就是每个月给你按时发工资,就这样。心情不好,还要骂你。
《中国企业家》:那你当时开的第一家店,赚钱吗?
费良慧:特别火。“原汁原味”这家店开了大概4年。后来因为国道修路,我就把这个店的模型背到城里来,又开了几年,才有点钱了。后面我在城里连续开了4家店,都叫“原汁原味”,面积也更大了。
那时的饭菜结构跟在郊区时差不多,只不过这个环境舒适了一点。原来在郊区,没有空调,也没有风扇。地板都是水泥地,买的那种八仙桌,最便宜的,100多元一张,就这么简单。后来有点钱了,可以买得起空调了。
那家店赚的钱也不多,当时我们不太会经营,食材都拿好的,豆浆都是免费的。那时候,我们关注的重点就是大厨的待遇比别人要好一点。因为我原来就是大厨,过去给老板打工时,老觉得老板忽略了大厨。
我们一直对食材、对新鲜的要求都非常高,账算下来,也赚不了两三万(元)。人家以为我们赚了很多钱,其实我当时大概算了一下,一年平均下来,一个月也就是两三万。那时候的两三万也算不少,没赔钱我已经觉得蛮幸运。
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《中国企业家》:你后来开的几家连锁店,也一直赚钱吗?
费良慧:我们后来开的每一家店,生意都蛮好,在我们当地也比较有影响力。但后来模仿者太多了,城市只有这么大,最后就是恶性竞争。我记得,辣椒炒肉最便宜的人家卖4元一份,我们大概卖二十几元。
所以我们当时就做多品牌,除了“原汁原味”,还有“渔家故事”“家乡味道”“布衣时代”,还有的店叫“同新餐饮”。而且侧重点也稍微有些不一样。我们还是在这里做湘菜,赛道不变,主打的还是小炒。
谈创业第一个坎:“认知不够,亏损不止60万”
《中国企业家》:什么时候,你遇到了创业的第一个坎?
费良慧:应该是2012年。当时出来创业已经快10年了。我们想,衡阳这个地方竞争激烈又恶性,我们有成功经验,应该走出去。所以我们就去上海开了一个店,上午看了地儿,下午就签约了。那时我很自信,觉得只要做的东西好吃,就肯定行。
当时从衡阳到上海,火车下午发车,我清楚记得那一趟火车是下午4:30。我上火车后,坐到早上9点才到上海。开店所用的湖南土茶油和一些别的食材,都是我自己坐火车带过去的。后来,火车上很多列车员、列车长都认识我了。
带货带到上海,现在说起来,还是蛮搞笑的。后来食药监比较严了,你带的是茶油,但上面没认证,没标签,没标注厂家,就当着你的面把油给倒了。哎呀,心疼得要死,我买的差不多100元一斤的茶油,就这样倒掉了。
后来我们发现,这条路不行。主要是认知不够,我们对这种职业化、连锁化品牌的经营能力也不够,当时很多方面没搞明白。
《中国企业家》:你的第一家店选在上海的什么地方?
费良慧:徐家汇。人山人海,周边商业很发达,附近有很多上班族。但当时我们的店开在二楼,顾客不上楼,上去吃的顾客还说,你这个店,菜品太少。我们一开始只想食材新鲜,对很多事也没有认知。而且,顾客觉得我们的菜品“四不像”。
当时我犯了一个错误,我认为我们到当地,要入乡随俗。就像一个人来了上海,要学上海话,要融入上海人的生活一样,我当时就选择了做上海人喜欢吃的菜,决定要变通,集各家所长。我就对很多菜做了调整,改完就“四不像”了。
它不是上海菜,也不是湖南菜。我们到上海很多餐厅学习,去看生意好的人家,菜是什么特色,就跟人家学一点,再加上我们自己的湘菜功底。结果,这家店开了不到3年,就转让了。赔钱,血本无归。
我们当时花了60多万(单位:元,下同)把店盘过来。那时候,60万是一个大数,我们原来一家店赚不了什么钱,能赚个两三万,已经很不错了。这次开店,相当于花了一家店几年的收入。亏损远远不止这60万,还有运营等很多成本。
《中国企业家》:你去开这家店的时候,还挺雄心壮志的。
费良慧:对,我们起点要高,要从衡阳“一步登天”。上海是中国最大的都市,徐家汇也是最热门的地方,要插上旗帜。当时我们雄心勃勃,想在当地把生意铺开。
结果是把店卖掉,然后回来了。那时候在衡阳,我们开了不到10家店。直到2014年底,我们才小心翼翼地尝试,去湖南省会长沙开店。那3年(2012年~2014年),我们没再回上海,也没去北京这类大城市,先到省会城市试试。
谈进入长沙:不做街边店,进商场
《中国企业家》:你在长沙的生意怎么开展的?有吸取之前在上海开店的教训吗?
费良慧:在长沙,我们就很简单,发挥长处,就做衡阳小炒。钵子菜是常德的,蒸菜是浏阳的,长沙当地有“官府菜”,衡阳就是衡东土菜和衡阳小炒。
所以,当时我们没有多想,就是总结复盘上海教训,坚定不移走自己的特长之路。我们就在商场里开店,不做街边店。这是我们在上海得到的很大教训。当年在长沙,商场是比较新兴的事物,在省会城市和地市级城市,餐馆进商场的情况不多。
因为那时候,商场大都在做零售、百货。我们之前在上海开店,看到了上海在商场里也能做餐饮,还能开很多餐饮,这是一种新的一个商业模式。所以我能不能也在长沙的商场里开餐饮店。如果不去上海的话,我们就没有这个收获。
《中国企业家》:所以进市区就要进商场,这是你的一个打法。
费良慧:对,我们进到长沙的第一站,就进了世纪金源。它的位置不是最中心的,但体量够大,附近是长沙最大的一个住宅区。这家店的生意很好。2016年,我们开始发力,将衡阳总部的所有人搬到长沙。在此之前,我们都还在试探。
2016年,我们将整个品牌全部更名为“费大厨”,当时是边换招牌边注册,都不知道能不能注册下来,反正先把牌子全部换了,双管齐下。后来,我们把原来衡阳的一些大店和酒楼,还有一些不赚钱的店,全部“咔咔”一顿整合。
这个决策对我非常重要,因为我当时很坚定,我看到了mall(商场)里面做餐饮的这种新渠道,通过这种渠道去做连锁,才会有新的未来。
《中国企业家》:你做餐饮的思路跟老一辈人想法不同,如何说服股东和团队?
费良慧:我有成功案例,他们也肯定同意了。我开第一家“同新”时,生意很好,排队排得很长。原来衡阳的店不温不火,要死不活,大家在mall里看到了机会。所以我们就把后面所有的店全部开在mall里,不再开社区店。
《中国企业家》:后来在“费大厨”后面,为什么你又加了“辣椒炒肉”这几个字?
费良慧:第一,我们当时复盘时就在想,我们要将一个菜做成招牌,没有招牌菜,顾客不知道吃啥,点菜是散的,店里也不好备货。当时我们做了调研,从湖南当地顾客的心目中,选出最能代表湖南菜的一道菜。因为你最终还是要满足消费者。
第二,还是要发挥我们自己的长处。我们的大厨团队是衡阳的,衡阳人就擅长做小炒,所以我们缩小了菜品范围。
我印象特别深,当时我们讨论完了又重返上海。当时,mall在长沙刚刚兴起,我想我们应该有机会。我带着团队去上海,十几二十人,大部分都是做大厨的,就在万达五角场那里,我说大家来投票,大家来讨论我们的目标,就在这里开个店。
我说我们的目标,一定要进到上海这种地方来,要重返上海滩。2016年改名“费大厨”后,我们考虑过到底是做辣椒炒肉还是做别的,后来定了做辣椒炒肉。
谈冲击全国:“我不会一辈子只干一个目标”
《中国企业家》:什么时候,你决定走出长沙,重回“上海滩”?
费良慧:我们对上海最敬畏,哪里摔到了,哪里就有伤疤。开店比以前更谨慎了,哪个地方的顾客或粉丝呼声最高,我们就会觉得更安全,也更有勇气去开店。深圳的湖南人很多,所以我们第一站选择去深圳,然后才去了上海、北京和广州。
《中国企业家》:为什么一定要继续开店,往外面走?你内心有过纠结吗?
费良慧:没有纠结。
从衡阳走到长沙的这一刻,我们是有梦想的。从我创业的第一天起,我就属于梦想驱动,不然不会去上海。如果我是为了赚钱干餐饮,其实我是不赚钱的。勤俭早就写在了企业文化里,我自己的生活也很简单,我在外面坐高铁,99%坐二等座。
一个大厨,总是不断地被换工作,这不是我应该过的人生,也不应该是大厨这个职业从业者的常态。我想我能不能做一个事,让大厨的待遇好一点,让他长期在这里干,一起通过“大厨”这个职业实现自己的梦想?
我当时去上海开店,不是为了赚多少钱,或是谁逼着我去。把上海这样的大都市拿下,然后赢得全中国,这才是我的梦想。只是后来,我们“曲线救国”,先打长沙,再打深圳,再去上海。
我们折腾了一圈,还是在做全国,这并不是后面才有的想法。我没有受过专业的商业训练,我为什么会有这种梦想?因为当年我看到超市、药店都在开连锁,我开饭店为什么不可以?就是这样的想法:第一,我要做连锁。第二,我要做全国。
我不会一辈子只干一个目标,目前只是我“从0到1”的一个实验。前面说的这两点,我是确定的,至于说什么时候做,当时我没有具体步骤,没有具体的时间节点。
《中国企业家》:大厨的角色对餐馆来说至关重要,但如你所言,往往没有什么尊严,往往不被重视,所以你觉得这个状态是不对的。
费良慧:很神奇吧?大厨能为顾客提供好吃的,又在衣食住行中承担这么重要的工作。作为背后的服务者,或者说生产者,他们为什么没有得到应有的社会尊重?如果谁找个男朋友,问她男朋友干嘛的,说是厨师,说话的声音都很小。
这么多年过去,情况好很多了。前两年,“去大厨化”趋向很火热,很多投资人参与到这个行业,又有高学历高背景的人来操盘,加上舆论一炒,整个大厨的地位“垮”又下来了。现在,对大厨的重视慢慢又回来了,很多正餐门店又强调“大厨现炒”,有点像一个轮回。
谈不做加盟和外卖:“我从来没有把‘大’放在前面”
《中国企业家》:在你刚开始对外扩张时,也正是国内创业圈互联网思维最繁荣的时候。一方面,大家都喜欢说“去大厨”,另外他们也希望你能开放加盟。你当时有受到这些观念的冲击吗?你自己想过这些问题吗?
费良慧:我想过,但我非常清晰地知道自己要什么。
跟互联网的发展特点不同,餐饮是百花齐放,他有他的做法,我有我的活法。我当时从没思考过“我要不要做加盟”这样的问题,一秒钟都没有,现在也是一样。有很多人想跟我们谈区域代理、谈加盟,但跟我聊这个话题的机会都没有。
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《中国企业家》:你思考的核心是什么?
费良慧:我从来没有把“大”放在前面,而是要把做得久,把长期主义放在前面。我做大的目的,只能是让我活得久,增加抗风险能力。
《中国企业家》:那时你才30岁出头,你能抵御住诱惑吗?
费良慧:诱惑很多,2019年对我们诱惑更大。长沙成为“网红之都”,很多投资人都来了,长沙一下子变成餐饮投资热土,但我们都没有拿一分钱。
我真的没有动摇。因为我觉得,第一,拿加盟来讲,我们要的是活得久,他要的是赚钱。他不用黑猪肉怎么办?你到时候天天去打官司?我没这个时间,我也不擅长。
第二,如果你说做中央厨房,做料包,我们就没优势了。我们的优势就是现炒,大厨才是我们的灵魂。不管是料包还是加盟,所有这些行为都是在“去大厨化”。我如果这样做,我就没有存在意义,费大厨也没有存在的价值。
我后来一想,这个事我们还是不能做,我们开始慢一点儿没关系。现在来看,这个动作是对的,当年谁知道呢?就像做外卖,我们拒绝外卖,短时间内(营收)会下降,但我们为什么不做?就是因为辣椒炒肉的外卖不好吃,没有别的原因。
我们一旦做外卖,所有人可能会说,这个外卖的辣椒炒肉不好吃,因为他捂的时间长了,菜会变色。有些人他打包走了,等一个小时以后再吃,或是外卖小哥在车上“咚咚咚咚”配送要很久,冬天菜变冷,我就没办法了。
《中国企业家》:2018年走向全国后,公司扩张速度加快了吗,管理如何跟上?
费良慧:我们的扩张速度一直比较慢。我始终认为,管理要有同理心,我相信意愿大于能力。每家店的店长就是老板,就交给他们自己管。刚出去时,我没有制度,没有流程,什么都没有,我就告诉你,这个菜应该怎么做,然后师傅带徒弟。整个店的装修有装修公司统一负责,企业的运营管理,也完全交给他们自己。
《中国企业家》:所以你还是相信人,相信人性?
费良慧:我永远相信,意愿大于能力。因为我只能拿自己跟他们来对比。我们原来创业的时候,没有一个人教我,没老师,也没有可参考的对标案例,我们就这样不断摸索,把店开起来了。现在我们还开了几家店,还有个样板让你学,让你看。
只要你意愿强烈,我们当时的策略就是,总厨做店长。
当他晋升到店长,他既懂产品,又能够管理食品安全,但服务这一块儿,目前做得还不够,我们要努力。现在主要工作还是把产品抓好,把食材抓好。随着门店对复合管理能力的要求,我们现在的大部分店长就不是总厨出身了。
谈制度建设:“我们重视大厨建设,但不依赖大厨”
《中国企业家》:什么时候起,你会觉得自己管理公司有点费力了?
费良慧:跨区域的时候,也就是2021年之后的这两年,我们大部分时间都在想,怎么活下去,怎么节约成本。我们的管理是有边界的,应该如何进一步驱动发展?
2021年、2022年这两年,我们制度变化比较快。第一,导入了一些信息化、数字化工具;第二,建立了自己的企业大学。第三,从外部引进专业型人才。借此,逐步将企业带往规范化、标准化、现代化的方向,我们很有紧迫感。
如果2021年没有做这种提升,公司就不会发展了。我心里也会没底,弄不好老板自己也被卖掉了,下面很多事你都不知道,你不就被架空了。
《中国企业家》:即便是直营,当你高度依赖厨师,如何保持每家店的品质稳定?
费良慧:我们重视大厨建设,但我们不依赖大厨。一个大厨就负责几个菜,我们也有体制,规定1号到10号大厨的负责范围。有一天如果他出去了,对我们也不具威胁。另一方面,他因为炒的菜不多,所以他够专业,做得更深,也想得更深。
《中国企业家》:你会思考供应链管理问题吗?比如,餐饮的采购环节最容易产生问题。作为老板,你如何跟人性的这一部分博弈?
费良慧:我们首先是信任文化,要横向比较,你这1个店跟深圳5个店,小菜、荤菜、蔬菜,全部横向比较。战略食材把握在公司手里,比如猪肉、辣椒,这些食材由公司统一回采,就可以了。
《中国企业家》:你对厨师的管理和其他餐饮企业最大的不同是什么?
费良慧:我不知道别的餐饮企业怎么做的,我只有一个结论,就是我们的大厨流失率非常低,而且原来流失的大厨,现在又回来了。这个事情就能说明问题。
一个企业(发展)最大的秘密就是激励体系,这是利润的发动机。在餐饮连锁行业,对大厨的激励,应该是老板意义中最重要的一件事。员工说他为了愿景、使命留在你这里,我也相信,但人家还是要赚钱养家的,也需要有大的发展机会。
我们培养一个大厨,不是说你到了这里,给你多少钱就可以了,还要有素质培养。餐饮是良知行业,所以对“厨德”,对人的三观的正确树立和引导也非常重要。我们的《大厨公约》,每个厨师都要承诺、要签字。
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对我们而言,从厨德、到厨艺,再到他未来的机会和自我价值的实现,多维度叠加才能称得上是一个好的激励体系。如果说只给钱就能解决问题,迟早有一天,他会因为更高的待遇离开你。
《中国企业家》:你怎么保证每个门店厨师炒菜的味道是一样的?
费良慧:味道不一定一样。我们是大厨现炒,不会做得跟工业化的东西一模一样,有些顾客会问,这个菜是不是味道咸了点或淡了点。我觉得这是手工做的,需要一个容错率。但是我们也要有底线,这个底线要不断去抬高。
底线在哪里?我们培训员工时会说,哪些是最重要的。比方说,对于一道菜来说,最重要是什么?你的配比得正确,不能今天多明天少,你不能只靠手感,今天放多明天放少,那完蛋了,你这是克扣顾客,要把该量化的量化。
所以我们给大厨训练,让他知道这个菜怎么做好吃,怎么做不好吃,最后还是要回归到一句话:要有灵魂。这就是灵魂,机器解决不了。要给大厨适当的空间,他们反而会给到消费者或给到我们自己更大的惊喜。
谈创新与对标:“星巴克是我们学习的标杆”
《中国企业家》:什么时候起,你自己感觉费大厨这个品牌真正火起来了?
费良慧:原来我做的每一家品牌当时都比较火。2016年我们统一了品牌,引起业界或社会各界关注应该是在2018年年底。那一年,我们在长沙被评为“长沙地标美食名片”,还登上了必吃榜,那一年我们还去到深圳,走出去了。目前,在中国一线餐饮品牌中,从长沙本土走出来的直营品牌,能走到北上广深的,我们应该是唯一一家。
《中国企业家》:至暗时刻,公司怎么度过的?
费良慧:差点活不下去的那段日子,第一我们短暂开发了外卖,第二就是找银行借钱。我们真的不太赚钱,但我们的员工待遇等各方面在业内还算可以。我是个乐观的人,不会过多去想过去的事。有问题,该复盘复盘,该做好的做好。
《中国企业家》:你现在的主要精力是管理,还是产品?
费良慧:我还是放在产品上,要经常给产品做迭代。打个比方,皮蛋青椒擂茄子,之前擂得太碎,辣椒没成丝,那样吃味道浓厚,但我后来又把它改回来了,要有辣椒丝,因为辣椒还是要有辣椒的味道,茄子有茄子的味道,吃起来感觉更舒服。
这种变化,消费者不知道,但我们的好评率不断上升。包括柠檬茶里要放多少冰块,冰块要多大,包括杯子,大杯还是小杯,我要不要分类,像星巴克一样。
比如一般做连锁店,茶杯都是一模一样的,但我们配的茶杯有四五种花样。就是这样微不足道的创新,让有些消费者觉得有意思。在连锁模式要求产品可复制的大环境下,我们尽可能做一些个性化。未来,我准备再推一个“隐藏菜单”,一方面凸显大厨的专业,同时也给一些老顾客研发一些隐藏菜。
《中国企业家》:你最欣赏哪家公司?为什么?
费良慧:我经常讲,星巴克是我们学习的标杆。因为星巴克跟我们有一些相像。首先,他们注重咖啡师,不同的咖啡师有不同的围裙。我们注重大厨,有1号大厨到10号大厨,他们要认证、考核,跟校企对接,参与培训,遵守《大厨公约》。
第二,星巴克很注重空间,我们注重堂食,现在叫做“烟火气”。专业餐厅的烟火气是我们未来最新一代的店(所具备的),厨房是全开放式明档,顾客可以看到大厨炒菜。所以无论是大厨的专业度、餐厅的空间方面,起码我们跟星巴克很对标。
第三,食材,星巴克很强调自己的咖啡料,我们也强调食材。我们的米饭有很多人拍照发朋友圈,质量要好很多。
第四,就是全球化,还有公益。他们的企业公益、社区公益做得也不错,你看他们员工的笑容,状态很好,我还是蛮敬佩的。
《中国企业家》:与20年前那个在路边开着“原汁原味”的费良慧相比,这么多年走下来,你自己最大的改变是什么?
费良慧:我想先说不变。
首先,我们一直坚持“用大厨手艺,做一顿好饭”,这不是空想出来的,我们一直是这么做的,也可以说这是我的优势,是我们对顾客创造的最大价值。在城市里的每一家费大厨,你都能吃到大厨现炒的菜,而不是一个“机械化”的工业品。
第二,我们一直在不断提升大厨在整个行业或是在社会中的地位。现在我们有很多员工是全家人在这儿上班,相当于全家的未来都押在这里了。所以,助推大厨行业和社会地位的提升,这个初心我没有任何变化,没有一丝变化。
说到变化,也有很多。原来我自己从餐饮里面看餐饮,刚刚我说星巴克,你说它是餐饮还是零售?我觉得都有道理。我现在最大的变化就是,更愿意从不同行业的视角,来看待自己这个行业,并做出一些创新和变革。
《中国企业家》:你觉得自己焦虑吗?如何缓解?
费良慧:我当然焦虑,我的白发多了好多,但我绝大部分时间还都保持乐观状态。自己焦虑时,运动是一个最好的方法。原来我经常游泳,学过拳击,还经常撸铁,也学会了打网球,现在这个阶段我发现,跑步是最好的。
现在我每到一个城市都会跑步,可以更多了解当地的城市风貌,也能了解到很多食材和美食。我跑得很慢,有时候一边跑步,一边思考问题,比如一些经营的问题,管理的问题。跑步时,一个人独处,一个人思考,是最安静的时候。
《中国企业家》:还有什么事,会让你焦虑?
费良慧:如果有什么让我焦虑,就是文化的稀释。
我们的店越开越多了,假设说我今天到商场,发现费大厨的员工,没穿工服,打个堆在楼下抽烟,嚼槟榔,特别拖沓,我就非常焦虑。我就觉得这不是费大厨的员工身上应该有的状态,这个问题也需要我自己去突破和学习。
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