连着一个星期的阴雨又在夏天里偷得几分凉爽，所谓“一晴方知夏深”，下周阴雨即将远去，初伏来临，夏天最热的时节也快来了。在寿县，气温不是最高，还有更高的油温，每天翻滚着经过这高温“锤炼”的食材，金黄酥脆，是寿县人钟爱的美食之一。

寿县人饮食一惯比较“重口味”，喜爱油炸咸辣，街头巷尾，从早到晚，不知道有多少口油锅热浪翻滚，炸出寿县人餐桌上的“半壁江山”。

大部分人都在沉睡的早晨，早点摊撕开夜幕，奏响寿县清晨的序曲。如果这忙碌是一首歌，那么油锅的滋滋作响是少不了的节拍。平底油锅中，一张张鸡蛋灌饼边转回旋，完美出锅后递交给每个期待的食客手中；一块块油馍伴着香葱芝麻，在高温下完成化学变身，成为油茶，沙汤的绝配；一个个玲珑的锅贴饺，经过油温的烘焙变的焦香可口，酥脆的表皮，鲜香的内里，还有油条，狮子头，麻圆，早餐点心中的三剑客，油炸，丰富了它们的口感，也丰富了寿县人早餐的品种。

寿县的油炸食品，可正餐，可点心，每个都可以独立撑起一顿早饭，亦可成为“百搭神器”。光一个绿豆圆子，不仅可以吃绿豆圆子汤，还可以下火锅，煮锅子，一切都离不开油温的洗礼。个头大同小异的圆子，齐刷刷“跳”进翻滚的油锅，变的色泽金黄后捞出，油炸食品放久了会回软，讲究吃的寿县人早就为它想好出路：它们可以是一碗独立的绿豆圆子汤，也可以是火锅中的灵魂搭配，失去脆劲的绿豆圆子吸饱汤汁，口感仍然劲道，不仅有油炸食品的香还有汤汁的味，是很多人必点的菜品。

炸绿豆圆子通常是一口大锅，翻腾着滚烫的油，寿县人最爱的油炸美食，很多出自于这样的锅里，从最有名的大救驾，到最寻常的撒子，“猫耳朵”，“面叶子”，这些解馋的小点心，经过油温的过滤，变的香脆，越吃越想吃。

油炸不仅激发出面食的香，任何食物在油温的化学反应下，都有独特的风味。淮河两岸独有的小吃一—“炸土豆片”，就是这类的代表。小时候的街头，很多木质小吃车，车上摆着炸串，年糕，蜜枣....总之，万物皆可油炸。在滚热油锅里，土豆片上残留的水与油互不相容各自崩炸，油锅总是噼里啪啦的，这样的热炸只需短暂的几分钟，土豆片便有了不一样的口感，在浇上每家秘制的酱料，这样的小吃流传了几十年，仍然是很多在外游子的味蕾的滚烫思念。

不论各种关乎健康的说法中有关油炸食品危害的风头多么大，科学论证多么扎实，寿县人的食谱里，永远有油炸食品的一席之地，碳水给人快乐，油炸丰富碳水，在一阵热闹的噼啪声响后，一道道有特色的油炸食物，是寿县人独有的热辣滚烫。

▌作者：一清

▌编辑：龙震琳

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