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作者 |餐饮老板内参城市观察员 邹通
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餐饮业刮起一股“拌面风”
随着这些年人们对拌面喜好的增加,拌面在需求端开始呈现出指数级增长。据抖音巨量算法显示,2022年拌面的搜索指数仅为41940,而截至到2024年6月,这一指数已飙升至410761,增长了近10倍。
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若是把拌面的需求具象化在抖音等社交媒体上,就是相关内容在媒体端获得了巨大的曝光。例如,抖音上与拌面相关话题的播放量已近百亿,且仍在持续增长;而在小红书上,关于拌面的种草笔记已超过140万篇,同样呈现出激增的态势。
于是,为品尝一碗热腾腾的拌面,越来越多的消费者开始打卡起了各地的拌面馆。比如,武汉的余艳梅拌面世家,凭借19元的麻辣牛肉拌面搭配2元的面窝,成为外地游客争相打卡的热门选择。甚至有小红书博主不惜中转武汉,排队两小时只为品尝这碗美味的拌面。
除了武汉的麻辣牛肉拌面,新疆拌面也备受欢迎。新疆的腰站子拌面馆,其劲道爽滑、甜辣无比的新疆辣皮子拌面征服了无数食客。即便下雨,店外仍有人排队等候。此外,这家面馆还提供了碎肉拌面、毛白菜拌饭等多种口味供食客选择。
杭州的拌面同样不容错过。在老杭州,有一家社区拌面馆开了十几年,每天限量销售500碗,周末还暂停营业,却依然吸引了无数食客。这家店的招牌是7元一碗的葱油拌面,面条煮熟后搭配炸香的葱花和热油调味,口感清爽,香气扑鼻,令人回味无穷。
除了上述地区,西安、成都等地的拌面馆也备受游客喜爱,并引发排队热潮。因此,随着“拌面热”的持续升温,许多创业者看到商机,纷纷涌入拌面赛道。据企查查显示,2023年新增拌面企业2497家,比2022年多500多家。值得注意的是,2024年上半年新增拌面企业已超1000家,目前拌面企业总数已达26926家。
这其中还涌现出了不少规模化品牌。例如,五爷拌面自2018年成立以来,凭借其20多元的拌面,在山东、黑龙江、吉林、辽宁等20个省份开设了超过1000家门店,成为首家门店数量破千的拌面品牌。此外,华三爷拌面也于2021年崭露头角,其现炒浇头拌面在浙江、江苏等地迅速扩展,已有170多家门店。
熊麻婆卤味拌面同样表现出色,将拌面与卤味结合,推出了系列卤味拌面。为避开竞争,该品牌从安徽起步,并逐渐扩展至江苏、浙江、广西等多个省份,目前已有123家门店。另外,喜鹊拌面铺和勾魂拌面也凭借各自独特的拌面,在浙江和上海等地分别开设了60多家门店。
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在众多品牌和创业者的推动下,拌面赛道也相继涌现出了许多细分品类。
- 沙县拌面:由面条、肉丝、蔬菜、花生碎、葱花、香菜等食材精心拌制,口感丰富。
- 干拌面:面条与调味料、蔬菜、肉类等充分拌匀,口味多变,如担担面、麻辣烫面、酸辣粉等。
- 椒麻拌面:四川、重庆等地的特色,面条与椒麻调味料混合,麻辣鲜香。
- 小龙虾拌面:以小龙虾和面条为主,搭配蔬菜、香料等,创新口感,深受喜爱。
- 蟹黄拌面:蟹黄与面条的完美融合,鲜美扑鼻,口感香滑,是美食爱好者的不二之选。
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百亿次“围观”的拌面
到底有什么魅力?
从上述的趋势就可以看出,拌面不仅获得消费者喜爱,也成为创业领域的热门选择。预计拌面市场将涌现更多品牌和更细分的品类。那么,拌面究竟有何魅力,能够吸引消费者纷纷打卡各地的拌面馆,同时也激发创业者们开设店铺、打造品牌的热情?我们需要从消费者和创业者的角度分别探讨拌面的吸引力。
消费者角度:口感丰富,口味多样,价值实惠
在大众点评上,食客们对拌面馆的评价普遍聚焦于“口味丰富”、“选择多样”、“饱腹感强”以及“价格实惠”这四个关键词。
首先,拌面的口感多变且层次感强,这主要归功于其独特的制作手法和多样化的配料。面条经过精心煮制后,呈现出弹牙的口感,这是面条质地和煮制时间完美结合的体现。在拌面的过程中,面条充分吸收各种调料的味道,如酱料、醋、油、香料等,这些味道与面条的口感相互交融,形成了一种独特的口感层次。以芝麻酱凉拌面为例,芝麻酱的醇厚口感与面条的爽滑口感形成了鲜明的对比,使得整道菜品在口感上更加丰富多元。同时,芝麻酱的香气也与其他配料相得益彰,为整道菜品增添了浓郁的风味。
其次,拌面的口味多样,满足了年轻人追求新鲜、个性化的需求。从酸辣开胃的酸辣凉拌面,到葱香浓郁、面条爽滑的葱油拌面,再到酸甜清爽的番茄鸡蛋捞面、口感醇厚的蚝油茄汁拌面等,每一种口味都有其独特的魅力,让食客们可以根据自己的口味偏好进行选择。
最后,拌面的价格实惠,让食客们能够轻松享受一顿美味的餐食。根据大众点评上的信息显示,一碗拌面的价格通常在11元至20元之间。例如,在西安南稍门的一家疆糊传说滚辣皮拌面王的面馆里,一份西怕辣子皮拌面只需11元,稍贵的滚烫辣子皮拌面也仅为18元。而且,这家面馆还提供白面免费续加的服务,加上其他配菜,一顿饱餐下来仅需23元,非常实惠。
创业者角度:覆盖人群广,细分赛道多,连锁空间大
对于创业者而言,选择项目时通常会考虑以下几个判断标准:首先,品类需求的判断,包括该品类是否为刚需、能够覆盖的客群数量,以及在扩张过程中是否受到地域限制。其次,品类差异化的考量,如品牌竞争程度、是否存在足够的细分赛道等。最后,品牌的规模化能力,即该品类是否易于标准化。按照上述标准来衡量,拌面确实非常符合创业者的要求。
首先,覆盖人群广,无地域限制。拌面属于面食的一种形式,它具备面食的一切属性,如适合不同年龄的客群、不同性别的人群等等。此外,拌面的发展也没有几乎限制,几乎可以在全国各地扎根发芽。如根据企查查显示,26926家拌面企业,在各个省份均有分布。
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其次,细分拌面种类繁多,为创业者提供了丰富的选择。首先,地域特色鲜明,不同省份拥有各自的招牌拌面,如西江的辣子皮拌面、河南的勾魂拌面等。其次,从制作方式上看,拌面也呈现出多样化,包括现炒拌面、现拌擀面、浇头拌面等多种选择。再者,口味各异,如蟹黄拌面、卤味拌面等,满足了不同人群的口味需求。这些不同的拌面类型均可作为独立的创业赛道,为创业者提供广阔的探索空间,如熊麻婆卤味拌面,结合拌面与卤味,短短三年间便成功开设了100多家门店。
最后,拌面的制作简单且供应成熟,具备量化基础。其制作方式极为简便,仅包含煮面、调料和搅拌三个步骤。此外,拌面作为面食的一种,从原料采购到后厨加工,再到后端运输,都拥有成熟的解决方案。其简单性体现在步骤清晰、每一步都有明确的量化标准,如煮面的时长、配料的标准等。
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拌面赛道的“内卷”
说完了拌面的独特魅力,接下来我们探讨一下各大拌面品牌是如何通过升级和改造,实现品牌的规模化增长的。
一方面丰富品类,构建矩阵,稳定空间。
首先,通过“食材+”的方式扩充了拌面系列。华三爷拌面就是一个典型例子,他们结合鱿鱼、毛血旺、炒鸡、腊肉等食材,推出了辣麻血旺拌面、葱爆鱿鱼虾仁拌面、蒜香芝士龙虾拌面、爆汗辣炒鸡杂拌面、生爆腰花拌面、虾仁双菇拌面等多款新品。其次,通过“拌面(擀面)+汤面”的组合,丰富面类产品线。如五爷拌面以拌面的干面属性为基础,推出了五爷炸酱面、意式番茄肉杂酱面等;同时也研发了多款汤面产品,如青菜卤蛋面、五爷小面、云南石头番茄面等。最后,以“主食+辅食”的方式,延伸出了小吃、卤味、炸串等多种产品。
一方面,打磨店型,打通后端,进行规模化扩张。
五爷拌面通过优化小店模式,如改善后厨设计、缩小后厨面积、引进智能设备等措施,成功将门店面积缩减至60平米。此举不仅降低了用工成本,还增强了门店的客流吸纳能力。为了实现品牌的规模化扩张,一些拌面品牌也加大了对供应链的投入。例如,五爷拌面已投入上亿元,在沈阳、长春、济南建立自有粉面加工工厂,这三个工厂的产能足以满足未来5000家门店的粉面需求。
最后,错位竞争,稳定基本盘,再寻机会。
许多拌面品牌纷纷选择以不同地区为起点,构建竞争壁垒,并逐步向外辐射拓展店面。例如,华三爷已占据浙江市场(124家门店),并逐渐向江苏(28家)和上海(14家)辐射。熊麻辣芦苇拌面则从安徽起步,将门店拓展至浙江和广西。这些品牌的战略意图明确,通过集中攻占头部品牌的战略空白市场,构建市场壁垒,逐步在各地试水,实现规模化发展。
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不起眼的“拌面们”
正在努力打开新天地
从总体来看,拌面面馆赛道会持续细分,区域拌面会崛起,拌面也会呈现多元化发展。
1、区域化拌面正在崛起。
如新疆拌面,在抖音上获得了9.6亿的曝光,市场上也涌现出多家专卖店。这些面馆主要推出新疆特色的“辣皮子拌面”和过油拌面,价格适中,人均23-30元,且提供无限续面的服务。除了新疆拌面,这些面馆还拓展了新疆小吃的品类。其中,拌面王品牌在西安南稍门、高新四路、曲江六号、凤城七路等地开设了四家门店,每家门店在大众点评上的评分均稳定在4.1以上。新疆拌面经过多年的发展,已占据当地市场的重要地位。根据企查查数据显示,新疆维吾尔地区有14752家拌面企业。
与此同时,上海的葱油拌面也迎来了爆发式增长。在抖音上,葱油拌面的相关话题播放量高达42亿;在小红书上,相关笔记数量超过14万篇。葱油拌面的发展呈现多元化趋势,一方面通过零售化,以方便面形式在各大零售渠道销售,销量可观;另一方面,许多餐馆将其纳入菜单,作为拌面的一种选择。无论哪种形式,葱油拌面都在市场上展现出强大的活力。
在新疆拌面的引领和“拌面热”的推动下,未来将有更多地域性拌面迎来发展高潮,如陕西的拉条子拌面、河南的大盘鸡拌面、上海的葱油拌面等。
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2、拌面正在呈现多元化发展。
首先,拌面食材的多元化。一方面,通过拌面+肉类来凸显拌面的价值感。如西贝的辣牛肉拌面、五爷拌面的重庆辣子拌面、华三爷拌面的牛肉拌面等等。此外,一些面馆品牌为了探索拌面的高价格区间,开始在拌面中加入蟹黄、小龙虾、蟹粉、虾尾、牛蛙等高价值食材。如市场上流行的蟹黄拌面,将蟹黄的鲜美味道与面条的香滑口感完美融合,让拌面价格扩充到60元以上。
其次,拌面口味的多元化。以“康师傅为例”,它就推出了全新拌面品牌“干面荟”,并升级了现有品牌“康师傅拌面”。康师傅拌面在口味上主打牛肉食材,同时推出了XO酱海鲜炒面、铁板牛柳炒面、蚝油牛腩捞 面、椒麻鸡丝拌面和韩式火鸡拌面等五种新口味,涵盖了海鲜、牛肉、鸡丝等多种风味,满足了消费者口味多样化的需求。
最后,卖点的多元化。如有些拌面馆,为凸显拌面的烟火属性,开始尝试现炒浇头。例如,五爷拌面推出了重庆辣子鸡块拌面,陈香贵推出了小炒皇牛肉拌面,华三爷拌面推出了柴火香干炒肉拌面、牛脸肉拌面等。
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