作者 |餐饮老板内参城市观察员 邹通
餐饮业刮起一股“拌面风”
随着这些年人们对拌面喜好的增加，拌面在需求端开始呈现出指数级增长。据抖音巨量算法显示，2022年拌面的搜索指数仅为41940，而截至到2024年6月，这一指数已飙升至410761，增长了近10倍。
若是把拌面的需求具象化在抖音等社交媒体上，就是相关内容在媒体端获得了巨大的曝光。例如，抖音上与拌面相关话题的播放量已近百亿，且仍在持续增长；而在小红书上，关于拌面的种草笔记已超过140万篇，同样呈现出激增的态势。
于是，为品尝一碗热腾腾的拌面，越来越多的消费者开始打卡起了各地的拌面馆。比如，武汉的余艳梅拌面世家，凭借19元的麻辣牛肉拌面搭配2元的面窝，成为外地游客争相打卡的热门选择。甚至有小红书博主不惜中转武汉，排队两小时只为品尝这碗美味的拌面。
除了武汉的麻辣牛肉拌面，新疆拌面也备受欢迎。新疆的腰站子拌面馆，其劲道爽滑、甜辣无比的新疆辣皮子拌面征服了无数食客。即便下雨，店外仍有人排队等候。此外，这家面馆还提供了碎肉拌面、毛白菜拌饭等多种口味供食客选择。
杭州的拌面同样不容错过。在老杭州，有一家社区拌面馆开了十几年，每天限量销售500碗，周末还暂停营业，却依然吸引了无数食客。这家店的招牌是7元一碗的葱油拌面，面条煮熟后搭配炸香的葱花和热油调味，口感清爽，香气扑鼻，令人回味无穷。
除了上述地区，西安、成都等地的拌面馆也备受游客喜爱，并引发排队热潮。因此，随着“拌面热”的持续升温，许多创业者看到商机，纷纷涌入拌面赛道。据企查查显示，2023年新增拌面企业2497家，比2022年多500多家。值得注意的是，2024年上半年新增拌面企业已超1000家，目前拌面企业总数已达26926家。
这其中还涌现出了不少规模化品牌。例如，五爷拌面自2018年成立以来，凭借其20多元的拌面，在山东、黑龙江、吉林、辽宁等20个省份开设了超过1000家门店，成为首家门店数量破千的拌面品牌。此外，华三爷拌面也于2021年崭露头角，其现炒浇头拌面在浙江、江苏等地迅速扩展，已有170多家门店。
熊麻婆卤味拌面同样表现出色，将拌面与卤味结合，推出了系列卤味拌面。为避开竞争，该品牌从安徽起步，并逐渐扩展至江苏、浙江、广西等多个省份，目前已有123家门店。另外，喜鹊拌面铺和勾魂拌面也凭借各自独特的拌面，在浙江和上海等地分别开设了60多家门店。
在众多品牌和创业者的推动下，拌面赛道也相继涌现出了许多细分品类。
- 沙县拌面：由面条、肉丝、蔬菜、花生碎、葱花、香菜等食材精心拌制，口感丰富。
- 干拌面：面条与调味料、蔬菜、肉类等充分拌匀，口味多变，如担担面、麻辣烫面、酸辣粉等。
- 椒麻拌面：四川、重庆等地的特色，面条与椒麻调味料混合，麻辣鲜香。
- 小龙虾拌面：以小龙虾和面条为主，搭配蔬菜、香料等，创新口感，深受喜爱。
- 蟹黄拌面：蟹黄与面条的完美融合，鲜美扑鼻，口感香滑，是美食爱好者的不二之选。
百亿次“围观”的拌面
到底有什么魅力？
从上述的趋势就可以看出，拌面不仅获得消费者喜爱，也成为创业领域的热门选择。预计拌面市场将涌现更多品牌和更细分的品类。那么，拌面究竟有何魅力，能够吸引消费者纷纷打卡各地的拌面馆，同时也激发创业者们开设店铺、打造品牌的热情？我们需要从消费者和创业者的角度分别探讨拌面的吸引力。
消费者角度：口感丰富，口味多样，价值实惠
在大众点评上，食客们对拌面馆的评价普遍聚焦于“口味丰富”、“选择多样”、“饱腹感强”以及“价格实惠”这四个关键词。
首先，拌面的口感多变且层次感强，这主要归功于其独特的制作手法和多样化的配料。面条经过精心煮制后，呈现出弹牙的口感，这是面条质地和煮制时间完美结合的体现。在拌面的过程中，面条充分吸收各种调料的味道，如酱料、醋、油、香料等，这些味道与面条的口感相互交融，形成了一种独特的口感层次。以芝麻酱凉拌面为例，芝麻酱的醇厚口感与面条的爽滑口感形成了鲜明的对比，使得整道菜品在口感上更加丰富多元。同时，芝麻酱的香气也与其他配料相得益彰，为整道菜品增添了浓郁的风味。
其次，拌面的口味多样，满足了年轻人追求新鲜、个性化的需求。从酸辣开胃的酸辣凉拌面，到葱香浓郁、面条爽滑的葱油拌面，再到酸甜清爽的番茄鸡蛋捞面、口感醇厚的蚝油茄汁拌面等，每一种口味都有其独特的魅力，让食客们可以根据自己的口味偏好进行选择。
最后，拌面的价格实惠，让食客们能够轻松享受一顿美味的餐食。根据大众点评上的信息显示，一碗拌面的价格通常在11元至20元之间。例如，在西安南稍门的一家疆糊传说滚辣皮拌面王的面馆里，一份西怕辣子皮拌面只需11元，稍贵的滚烫辣子皮拌面也仅为18元。而且，这家面馆还提供白面免费续加的服务，加上其他配菜，一顿饱餐下来仅需23元，非常实惠。
创业者角度：覆盖人群广，细分赛道多，连锁空间大
对于创业者而言，选择项目时通常会考虑以下几个判断标准：首先，品类需求的判断，包括该品类是否为刚需、能够覆盖的客群数量，以及在扩张过程中是否受到地域限制。其次，品类差异化的考量，如品牌竞争程度、是否存在足够的细分赛道等。最后，品牌的规模化能力，即该品类是否易于标准化。按照上述标准来衡量，拌面确实非常符合创业者的要求。
首先，覆盖人群广，无地域限制。拌面属于面食的一种形式，它具备面食的一切属性，如适合不同年龄的客群、不同性别的人群等等。此外，拌面的发展也没有几乎限制，几乎可以在全国各地扎根发芽。如根据企查查显示，26926家拌面企业，在各个省份均有分布。
其次，细分拌面种类繁多，为创业者提供了丰富的选择。首先，地域特色鲜明，不同省份拥有各自的招牌拌面，如西江的辣子皮拌面、河南的勾魂拌面等。其次，从制作方式上看，拌面也呈现出多样化，包括现炒拌面、现拌擀面、浇头拌面等多种选择。再者，口味各异，如蟹黄拌面、卤味拌面等，满足了不同人群的口味需求。这些不同的拌面类型均可作为独立的创业赛道，为创业者提供广阔的探索空间，如熊麻婆卤味拌面，结合拌面与卤味，短短三年间便成功开设了100多家门店。
最后，拌面的制作简单且供应成熟，具备量化基础。其制作方式极为简便，仅包含煮面、调料和搅拌三个步骤。此外，拌面作为面食的一种，从原料采购到后厨加工，再到后端运输，都拥有成熟的解决方案。其简单性体现在步骤清晰、每一步都有明确的量化标准，如煮面的时长、配料的标准等。
拌面赛道的“内卷”
说完了拌面的独特魅力，接下来我们探讨一下各大拌面品牌是如何通过升级和改造，实现品牌的规模化增长的。
一方面丰富品类，构建矩阵，稳定空间。
首先，通过“食材+”的方式扩充了拌面系列。华三爷拌面就是一个典型例子，他们结合鱿鱼、毛血旺、炒鸡、腊肉等食材，推出了辣麻血旺拌面、葱爆鱿鱼虾仁拌面、蒜香芝士龙虾拌面、爆汗辣炒鸡杂拌面、生爆腰花拌面、虾仁双菇拌面等多款新品。其次，通过“拌面（擀面）+汤面”的组合，丰富面类产品线。如五爷拌面以拌面的干面属性为基础，推出了五爷炸酱面、意式番茄肉杂酱面等；同时也研发了多款汤面产品，如青菜卤蛋面、五爷小面、云南石头番茄面等。最后，以“主食+辅食”的方式，延伸出了小吃、卤味、炸串等多种产品。
一方面，打磨店型，打通后端，进行规模化扩张。
五爷拌面通过优化小店模式，如改善后厨设计、缩小后厨面积、引进智能设备等措施，成功将门店面积缩减至60平米。此举不仅降低了用工成本，还增强了门店的客流吸纳能力。为了实现品牌的规模化扩张，一些拌面品牌也加大了对供应链的投入。例如，五爷拌面已投入上亿元，在沈阳、长春、济南建立自有粉面加工工厂，这三个工厂的产能足以满足未来5000家门店的粉面需求。
最后，错位竞争，稳定基本盘，再寻机会。
许多拌面品牌纷纷选择以不同地区为起点，构建竞争壁垒，并逐步向外辐射拓展店面。例如，华三爷已占据浙江市场（124家门店），并逐渐向江苏（28家）和上海（14家）辐射。熊麻辣芦苇拌面则从安徽起步，将门店拓展至浙江和广西。这些品牌的战略意图明确，通过集中攻占头部品牌的战略空白市场，构建市场壁垒，逐步在各地试水，实现规模化发展。
不起眼的“拌面们”
正在努力打开新天地
从总体来看，拌面面馆赛道会持续细分，区域拌面会崛起，拌面也会呈现多元化发展。
1、区域化拌面正在崛起。
如新疆拌面，在抖音上获得了9.6亿的曝光，市场上也涌现出多家专卖店。这些面馆主要推出新疆特色的“辣皮子拌面”和过油拌面，价格适中，人均23-30元，且提供无限续面的服务。除了新疆拌面，这些面馆还拓展了新疆小吃的品类。其中，拌面王品牌在西安南稍门、高新四路、曲江六号、凤城七路等地开设了四家门店，每家门店在大众点评上的评分均稳定在4.1以上。新疆拌面经过多年的发展，已占据当地市场的重要地位。根据企查查数据显示，新疆维吾尔地区有14752家拌面企业。
与此同时，上海的葱油拌面也迎来了爆发式增长。在抖音上，葱油拌面的相关话题播放量高达42亿；在小红书上，相关笔记数量超过14万篇。葱油拌面的发展呈现多元化趋势，一方面通过零售化，以方便面形式在各大零售渠道销售，销量可观；另一方面，许多餐馆将其纳入菜单，作为拌面的一种选择。无论哪种形式，葱油拌面都在市场上展现出强大的活力。
在新疆拌面的引领和“拌面热”的推动下，未来将有更多地域性拌面迎来发展高潮，如陕西的拉条子拌面、河南的大盘鸡拌面、上海的葱油拌面等。
2、拌面正在呈现多元化发展。
首先，拌面食材的多元化。一方面，通过拌面+肉类来凸显拌面的价值感。如西贝的辣牛肉拌面、五爷拌面的重庆辣子拌面、华三爷拌面的牛肉拌面等等。此外，一些面馆品牌为了探索拌面的高价格区间，开始在拌面中加入蟹黄、小龙虾、蟹粉、虾尾、牛蛙等高价值食材。如市场上流行的蟹黄拌面，将蟹黄的鲜美味道与面条的香滑口感完美融合，让拌面价格扩充到60元以上。
其次，拌面口味的多元化。以“康师傅为例”，它就推出了全新拌面品牌“干面荟”，并升级了现有品牌“康师傅拌面”。康师傅拌面在口味上主打牛肉食材，同时推出了XO酱海鲜炒面、铁板牛柳炒面、蚝油牛腩捞 面、椒麻鸡丝拌面和韩式火鸡拌面等五种新口味，涵盖了海鲜、牛肉、鸡丝等多种风味，满足了消费者口味多样化的需求。
最后，卖点的多元化。如有些拌面馆，为凸显拌面的烟火属性，开始尝试现炒浇头。例如，五爷拌面推出了重庆辣子鸡块拌面，陈香贵推出了小炒皇牛肉拌面，华三爷拌面推出了柴火香干炒肉拌面、牛脸肉拌面等。
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