文章来源:极物

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头图|pexels-artem-yellow © 封面|pexels-zhangkaiyv ©
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极物君语:

曾有人说,北京菜太粗糙,在中国,各大地方菜排名里只能垫底。

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若说北京是“美食荒漠”的首位,甚至有些北京人都要举双手赞成。

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图|《早餐中国》纪录片 ©

但北京美食真的这么不堪下口吗?

在北京生活过的文人,恐怕一个个都要坐不住了……

老舍先生对社会底层的烟火气有最真切的体验,“我生在北平,那里的人、事、风景、味道,和卖酸梅汤、杏儿茶的吆喝的声音,我全都熟悉”;

出入过宫廷的贵族唐鲁孙,品味过北京的富贵,其他地方的美食再好,和北京相比,又逊色了一筹;

在北京生活工作过,后来又远居台湾的梁实秋,提起北平的味道,是“偶因怀乡,聊美味而寄兴”。

图 | pexels-markus-winkler ©
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一个人的口味总和他所生活的地方有着千丝万缕的关系。

我想,天下的美味大约分成两种。一种好吃得无需赘言,众口一词的称赞就是它的金漆招牌;另外一种,则总有两极分化的评价,却因为融进了一地一人的情感牵绊、岁月变迁,让吃过一口的人对它记得深刻……

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“有些北京人见了火腿就发怵,总觉得没有清酱肉爽口。道地的北方餐馆做菜配料,绝无使用火腿肉,永远是清酱肉!”

梁实秋先生既爱火腿,也爱清酱肉。“不过火腿究竟是南货,在北方不是顶流行的食物。”老北京们坚定地认为,火腿有一股散不去的哈喇味,而腊肉太甜腻,到底还是清酱肉好。

源起明代的清酱肉经过漫长的味觉驯化,切片切丝都可以,炒菜卷饼都适宜。

清酱肉的灵魂就是那一缸“清酱”。在利用日本酿造技巧改良的新式酱油没出现之前,人们会按照传统,用豆子去发酵豆酱,豆酱缸上那一层亮晶晶、略带甜口的油,便叫清酱了。

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图|《风味人间》记录片 ©

把带皮的猪后臀尖肉,放酱缸里腌制上一年半载,再挂起风干。风干后的清酱肉色泽嫣红,晶莹如玉,没有火腿那样馥郁浓香,反而是爽口的。

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老北京人走街串巷就为找一块最正宗的清酱肉,东瀛来的技术会让甜味过于统一,始终是比不过北京清酱肉一口温润而富有层次的甜。

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“买酱肘子大家都喜欢买肘花儿,那是肉的精华……来上两个刚出炉的叉子火烧,趁热把酱肘子夹好一口咬下去,热油四溅,一不小心能把舌头烫了衣服油了。”
  • ——《北平的独特食品》\唐鲁孙

北京人离不开酱肘子,就像广东人离不开白切鸡。

特别是那一口把肘子肉剁碎了,再用皮冻重新融成一块儿的肘花儿。一口下去,只觉得厚而不腻,勾着人的馋虫。

唐鲁孙这样走遍中国的老饕,甚至拉踩了一波台北和上海。他说台北的酱肘子不太对劲,而上海的酱肉甜腻腻的又实在不太高明。

可见胃和记忆会产生共鸣,长在北京的人,总觉得北京的酱肘子最好,值得大书特书。

图| 梦幻 ©
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老北京人都知道用调卤汁去驯服猪肘。但当别家都在用酱油给猪肘增色的时候,老字号天福号则选用焦糖来增色,这样做出来的肘子,味道更加香甜。

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天福号是老北京人吃酱肘子的首选。早在清朝,这儿的酱肘子就是送进宫的御膳。只用养足11月的黑毛猪,只用猪前蹄。黑毛猪的前蹄肉质瓷实,远非普通肉猪那松松垮垮的肥膏可比。

在过去,吃一顿酱肘子是富贵的体现,甚至有不少农民要逢年过节才吃上一顿酱肘子。所以那时候胡同儿里哪家炖了肘子,总忘不了分邻居一碗。酱肘子里,不仅有浓厚酱汁,也有暖心的人情味儿。

而现在,一只醇香浓郁,肥肉不腻口,瘦肉不塞牙的酱肘子,也是现代人的“快乐补充剂”,是他们无惧“碳水炸弹”也要开口大嚼的猛角儿。

图| 超爱吃的 ©
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冬天卖“糖葫芦”,蘸冰糖的才好吃。各种原料皆可制糖葫芦,唯以“山里红”为正宗。山里红,即山楂,北地盛产,味酸,裹糖则极可口。
  • ——《酸梅汤与糖葫芦》\梁实秋

冰糖葫芦是很多北京人的童年回忆。特别是去逛庙会的时候,总能看见一树火红火红的糖葫芦。

东北三省土壤沙质较多,尤其适合山里红的生长。成熟的山里红空口吃只觉得过酸,但做成糖葫芦就刚刚好。

图| pexels-liana-tril ©
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糖壳脆甜,山楂微酸,两者之间有恰到好处的平衡。

“冰糖——葫芦——”零食小贩的叫卖声最是独特,吸收了京剧的精华,抑扬顿挫,或沉闷或清亮。听来就似是平民的歌剧。

只听是不够的,观看糖葫芦的制作也有意思。老师傅拿山楂串在糖稀里转两圈,瞅准时机,拿出来拍在水板上教冰糖定型。“啪”的一声,军令一般响亮。

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“离开北平,就没吃过糖葫芦,实在想念。”梁实秋先生如是说道。

难道南方没有山楂?不过不是山里红罢了。难道南方没有糖葫芦?不过没有北平独特如歌剧般的吆喝罢了。

一串糖葫芦,不仅串起了山果,也串起了往日的热闹回忆。

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  • 回家里来了洋先生,东洋的西洋的全有,我就备了豆汁儿款待他们。心想各位没一个不以热爱北京、敬重老舍自诩的,那就尝尝这个,验验各位的诚心得了——老舍可是最好喝豆汁儿了。”
  • ——老舍夫人\胡絜青

老舍像是北京豆汁的代言人。他说自己长着喝豆汁的脑袋。

老舍先生对底层人民有着极深的同情和关怀,以至于很多人都以为豆汁只流行于社会底层。

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图|《早餐中国》 纪录片 ©

但豆汁实则流行于清乾隆年间,相传连慈禧太后都喜欢喝。

在唐鲁孙笔下,赋税署的署长也惦念着豆汁,“有时忽然想起奎二的豆汁儿,马上腮帮子发酸,恨不得立刻回趟北平,到他天桥摊子上喝两碗才过瘾。”

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尽管爱它的人极多,但豆汁的味道也不是人人都接受的。绿豆渣发酵后做成稀汤,还未入口,便先有一股微妙的酸味扑过来。

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攻击性极强的酸香,能迅速刺激人的感官,会勾起人的“瘾”。

没喝过的人连连摇头,大呼这就是一股子馊泔水味,喝过一两次的人印象难忘,而常喝的人乐此不疲,大老远打车都要去喝上一碗辣辣的,越喝越过瘾的豆汁。

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图|《早餐中国》 纪录片 ©

豆汁诞生于平民百姓,又在王公贵族间广受欢迎,它跨越了阶层和贫富,成为了一座城市的“记忆之味”。

能在北京老墙根下面不改色地喝一碗豆汁,才算是真正地融入了这座城市。

喝一碗豆汁,也喝一份来自老北京的认同感。

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“老豆腐的佐料很简单:芝麻酱、腌韭菜末。爱吃辣的浇一勺青椒糊。坐在街边摊头的矮脚长凳上,要一碗老豆腐,夹一个薄脆,是一顿好饭。”
  • ——汪曾祺《豆腐》

在北京,很多食品后面都可以带儿化音,这是北京人的生活意趣,唯独麻酱不能。麻酱,它是应该被郑重对待的,甚至于是已经融入北京人生活里的必需品。

在麻酱短缺的时候,老舍先生还特意写了个提案,希望解决麻酱的问题,因为“北京人的夏天离不开麻酱!”

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经静料、脱皮、烘烤、炒制、研磨后的芝麻,加上小磨香油和一点香料研磨出来的麻酱,怎么就成了北京人的心头好呢?

一来是关东盛产芝麻,北京只认本地的麻酱,瞧不上别处掺了花生的麻酱。二来,在物资匮乏的年代,麻酱已经是难得的油水。那时的北京小孩儿总有帮大人打麻酱,然后一边回家一边舔瓶子的记忆。

图| pexels-karolina-grabowska ©
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怀着对麻酱的感恩,北京人把麻酱融到一日三餐中。早上来碗浓稠的面茶,午饭是一顿香气四溢的麻酱面,下午了,来两块麻酱糖饼填填肚子。由于太爱麻酱了,北京人甚至端出了一碗“麻酱凉皮”——

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图|《早餐中国》 纪录片 ©
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图|《早餐中国》 纪录片 ©

尽管现在麻酱已经不是什么难得的东西,但这一种霸道的芝麻香,依然在北京人的饮食记忆里代代相传。

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提起吃,值得留恋的并不单只有食物本身的百味,还有一种吃的氛围。

人间烟火,生活本真,都在一蔬一饭间。

清酱肉里藏着传统,糖葫芦里封着乡愁;

豆汁里有城市的脉络,麻酱里有过苦日子的智慧。

这或许就是在众多作家笔下,北京美食林立的原因。

如果你去问一个广东人,哪里的鸡最好,他肯定说是广东的走地鸡好。

如果你去问一个四川人,哪里的兔最好,他肯定说四川的野生兔第一。

当食物撞上情感的共鸣,便能在一刹那勾得人口水横流。

因为爱它,所以吃它、赞它。

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