深中通道开通后，大湾区居民日常关注指数又多了一个：中山乳鸽指数。

7 月上旬起，中山市各大老字号乳鸽店的乳鸽库存开始告急。为了安抚餐厅大堂内焦躁等待的食客，帮助他们及时判断是否需要继续拿号排队，市里最受欢迎的乳鸽餐厅“石岐佬”开始在大堂LED实时公布店内乳鸽存量：

每日从上午10000只开盘，中午11 点前后开始断崖式下降。倘若是周末，更会在中午开门2小时后下降到接近百位数。尽管餐厅阿姨会安慰食客不要慌，傍晚指数会重新上涨，但不少游客还是遇到了排几个小时队指数归零，最终颗粒无归的结局。为此乳鸽指数还一度成为了深中通道车流量的“晴雨表”：乳鸽指数下降得越快，深中通道堵得越塞。

中山乳鸽大概也没想到，自己这个排名远在鸡鸭鹅后面的家禽小角色，会在2024 年对中山和深圳两地产生如此巨大的“预警”效应。

深中大道的通车，彻底改变了中山乳鸽家族的命运。

深中通道的通车，意味着中山乳鸽被正式纳入深圳半小时幸福生活圈。这座“桥、岛、隧、水下互通”于一体的跨海大桥，是世界综合建设难度最高的跨海集群工程之一，直接连通了分别位于珠江口东西岸的深圳以及中山，使原本接近2小时的车程，大幅缩减到40分钟左右，直接就为深中两地的市民打开了一扇“超时空大门”。

只要半小时前后便能抵达深圳国际机场，等于城市里免费拥有了一个新国际机场 —— 中山人民弹冠相庆，深感自己赚到了。万万没想到，伶仃洋对岸的粤B(深圳）、粤S（东莞）和粤L（惠州）太子爷们，也共享类似的情感。

“渴鸽久矣”的他们，几乎是第一时间发动私家车，集体来了一趟“乳鸽朝圣之旅”。以至于直到最近，每当第一缕阳光还没来得及和珠江口说声早安，深中通道还是车水马龙，南来北往，塞车塞得好不热闹。

前方中山朋友也表示，就连中山周边一些名不见经传的“山卡拉”农庄，也在逐个被粤字车牌占领。浩浩荡荡的粤区老饕，将自己经年累月锻炼出的觅食雷达开到最大值，逐个攻陷每一个当地人都不对外宣扬的宝藏餐厅。受到中山乳鸽指数剧烈起伏的影响，中山当地其他物产东升脆肉鲩、石岐乳鸽、沙溪扣肉、中山杏仁饼每天也经常面临清零状态。

外地朋友对于这种蜂拥大概很难理解：大湾区哪哪都有美食，为什么对中山的鸽子如此趋之若鹜？但换个视角去理解，这一情景又实属正常：长久以来“憋屈”于美食荒漠的深圳人，受够了大城市日常又贵又不好吃的“压榨”。中山历史悠久，还远离大城市快节奏，物价让人心水不说，想想都知道遍地美食开花。

不去专程吃上几只地道乳鸽，都觉得枉费了国家投资 400 多亿项目的苦心！

广东人善烹禽，顺手拈来便是深井烧鹅、潮汕卤鹅，白沙油鸭、广佛烧鸭、湛江白切鸭… 几乎每种禽类，在广东境内都有一个最佳归宿城市。而乳鸽的生命终点，就是中山。

这是大湾区皆知的秘密。虽然粤菜馆里也有强调精工细作的的鸽吞翅、虽然宵夜摊上也有烤到焦香酥嫩鸽肉烧鸟串，甚至打边炉里也有鸽子清汤作为常见选项，但问及每个广粤老饕广东鸽子哪家强？大家的答案还是：出门右转中山港。

为什么中山乳鸽好吃？我们问了几位料理鸽子出名的中山名厨。他们给出的答案意料之外：不同于传统天然山坡绿地放养为主注重食材原味的清远鸡；讲究荔枝木炭清香烤制方式的深井烧鹅，决定中山乳鸽风味的，不单纯是鸽原食材的优质，更是在地主厨对于这个食材的料理手法。

食材肯定还是重要的：中山石岐乳鸽是各大名厨常年推荐的乳鸽最佳品种。这是种食用角度来说，基因顶配的鸽子。不同于北方擅长翻山越岭、展翅千里，最终依然能寻得归途，飞回原地的信鸽家鸽，石岐鸽子个头偏小，骨头纤细、不善高耐力远航，但肉质极为鲜嫩。

一个月左右大的鸽子被称为乳鸽，半月大的乳鸽则叫“妙龄鸽”，这两种年岁的鸽子，又是石岐乳鸽中更顶级的存在。生炸、卤水、豉油、白切、沙姜… 鲜嫩度之高，几乎万物皆配。

当然，这不代表中山人就不吃年龄更长的鸽子。没有一个鸽子可以轻易逃脱出中山厨师的手心，成年老鸽自有自己的命运：炖汤、煲粥，鸽血用来炒饭或煲仔饭，鸽胗鸽心拿来盐焗下酒… 只有你想不到、没有石岐鸽做不到。

其次中山主厨的乳鸽料理手法，也堪称“大湾区鸽王”。其他吃鸽地区的厨师，面对“野性”更强，更耐飞行的鸽子种类，通常只取胸肉和腿肉用作烹饪，久而久之对鸽的烹调理念也就局限于胸和腿的范围内。但石岐乳鸽不一样，它本就体格小，没有“野性”的能力，所以中山厨师从一开始就是整只研究。

从卤到烤到炸，一只小鸽子在不同的部位需要什么火候，用什么方法可以让风味深入肌理的同时保持鲜嫩多汁，中山厨师们多年精进研究，终于成功打造属于中山的味道——例如用熟成来浓缩风味，或用炭烤增加烟熏感。这些，都不是外地烹鸽厨师的强项。

压轴关键，是中山鸽场善于对鸽做精细处理：宰杀时放血手法是否得当？是否能将内脏鸽血处理干干净净、以去腥去血味？这决定了一只乳鸽最后的呈现滋味。比如中山三乡镇白石村鸽场，中山主厨最爱的乳鸽供应商。白石鸽场育成的鸽子仅喂食玉米、小麦、豌豆、高粱，出栏后由熟手师傅放血杀好再送至各个渠道，成品完全无腥气，原本是出口为主、近年来切入内销市场，一举成名——可谓是鸽王中的战斗机。

在中山人各个链条的齐心协力之下，每只鸽子都好吃得明明白白。

如果不是“乳鸽指数暴跌”，偏安一隅的中山人，可能也不会如此真切感受到中国“十三五”重大工程会对民生生活产生如此巨大影响。

以前，从深圳到中山开车要两个小时，如果虎门大桥不幸塞车，四到五小时都是可能。但现在，只要四十分钟。这意味你早上在深圳喝早茶，中午就能在中山吃上热腾腾的乳鸽饭，打包两只红烧乳鸽，倘若不塞车，那乳鸽暖呼呼的热气没散去前，还能赶得上回深圳看场电影。

以前人们相信，“最好吃的食物往往藏在最不起眼的地方”。但在深中通道的助力下，大湾区人的觅食理论似乎要改写了——“最好吃的食物其实就在离家车程40分钟的远方”。一座大桥，不仅让一个低调了数百年的内陆城市，摇身一变成为了交通发达的沿海城市，也让那些现代化大城市繁忙劳碌的城市人，过上既便捷又惬意的既要又要理想生活。

乳鸽指数的热度过后，也许中山还有脆肉皖指数，杏仁饼指数…深中通道的这座“美食时空传送门”，让几座周边的城市，迅速彻底走进互通时代。就说我身边，朋友群里 摇人周末一起去吃喝的信息明显多了很多，那个高峰时期要拥堵 6、7 个小时才能从深圳抵达中山的旧时代已经过去了，我并不怀念它。

唯一要啰嗦几句的就是：乳鸽最忌讳的便是一开二，甚至一开四！外地食客务必牢记这点：按人头，整只上。否则汁水尽数漏出，那可真是惨绝“鸽”寰，小乳鸽死不瞑目了。不要担心吃一整只乳鸽会不会让自己身材走样，既然来了，就充分感受那口汁水汹涌的快乐！

本期作者｜溏心豆腐、斯小乐

编辑｜梅姗姗 视觉/创意｜BOEN

摄影｜《拿一座城市下酒》、 小红书@d人叫我做阿叔、不吃鱼的喵、小布