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萌发对四种藜麦啤酒营养价值及抗营养因子的影响

藜麦是一种假谷物，具有丰富的营养价值，被世界粮农组织推荐为可以满足人体基本营养需求的单体植物。本研究以发芽的黑色、红色、白色和灰色藜麦分别代替大麦芽酿造啤酒，揭示了发芽对藜麦啤酒营养价值和抗营养因子的影响。此外，本研究对藜麦啤酒和2 种商业啤酒进行了风味和营养价值的综合比较。结果表明，通过萌发48 h可以显著减少藜麦啤酒中植酸、单宁酸的含量并抑制胰蛋白酶抑制剂的活性，使藜麦啤酒的抗营养因子得到显著的降低。此外，萌发显著提高了藜麦啤酒中多酚(白藜麦啤酒为255.9 mg/L)和黄酮(红藜麦啤酒为404.34 mg/L)的含量，提升了藜麦啤酒的抗氧化活性。并且，在发酵前进行萌发可以提高藜麦啤酒中γ-氨基丁酸和蛋白质的含量。与此同时，发酵使藜麦啤酒具有不同于商业啤酒的独特风味。例如，辛酸乙酯及9-癸酸乙酯赋予藜麦啤酒柑橘类水果的芳香，十五烷酸乙酯使藜麦啤酒具有水果、甜的芳香。因此，萌发的藜麦可以替代大麦芽而发酵生产出营养价值更高、抗营养因子更低且风味怡人的啤酒。

嘉宾介绍

冯潇 副教授

南京财经大学食品科学与工程学院

冯潇，南京财经大学，副教授。主持国家自然科学基金面上项目、青年项目、江苏省优秀青年基金、青年基金，参与十三五国家重点研发计划。以第一及通信作者发表SCI论文20余篇，其中4 篇入选ESI高被引论文，H-index 26。入选江苏省“双创博士”，担任Food Science and Human Wellness青年编委、Journal of Future Foods青年编委，曾获得美国食品科技协会George F. Stewart研究论文竞赛第二名。研究领域为谷物蛋白绿色深加工，水产品加工、保鲜及品质控制，可食用抗菌包装膜。

实习编辑：成都中医药大学公共卫生学院 杨琼；责编：张睿梅

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