□苏报记者 大秋 苏报通讯员 丁虎 实习生 孙启予

饮食（餐饮）业态在促进发展、带动就业、扩大消费、惠及民生等方面发挥着重要作用，同时也是城市品牌形象的重要展示面。为了解苏州居民对苏帮菜的认知情况和参与度情况、苏帮菜发展中存在的问题、促进苏帮菜振兴发展的相关建议，7月中上旬，国家统计局苏州调查队对苏州256位居民开展专题调查。调查结果显示，苏帮菜特色鲜明、内涵丰富、美食风味独特，但也面临传承困难、品牌竞争力弱等问题。

苏州居民对苏帮菜认可度高

苏州菜又称苏帮菜，以其精致细腻的特点而闻名。苏帮菜注重食材的新鲜和质量，追求用料上乘；在烹饪上讲究“肥而不腻，清而不淡”；还与苏州的文化紧密相连，菜品背后常蕴含着丰富的文化内涵和故事，使其不仅仅是一种美食，更是一种文化的传承和表达。

调查显示，72.3%的调查对象认为苏帮菜较为精致精细，62.1%的调查对象认为苏帮菜食材较为丰富，55.1%的调查对象认为苏帮菜烹饪方式独特；46.9%的调查对象认为苏帮菜历史文化底蕴深厚。

同时，苏州饮食具有深厚的文化底蕴，其中“本色本味”“顺生养生”和“不时不食”是其核心理念。比如，白灼河虾、清蒸白鱼，就是追求的“本色本味”；春季多吃野菜和时令蔬菜以清肝明目、夏季多吃清淡的食物以清热解暑、秋季多吃润燥的食物以滋阴润肺、冬季多吃温补的食物以驱寒保暖，就是“顺生养生”；而“不时不食”是指只吃当季的食物。调查显示，70.3%的调查对象建议推广“本色本味”，53.5%的调查对象建议推广“顺生养生”，37.5%的调查对象建议推广“不时不食”。

作为江南水乡的代表，苏州拥有丰富的特色美食，其中包括苏菜、苏面、苏糕和苏茶等。调查显示，72.3%的调查对象喜欢苏菜，72.3%的调查对象喜欢苏面，49.2%的调查对象喜欢苏糕，44.5%的调查对象喜欢苏茶。

特色美食存在分布不均情况

昆山范阿姨是土生土长的苏州人，擅长烹饪苏帮菜，但是自己的手艺没有传承给孩子，范阿姨担心以后小年轻们都不会做苏帮菜了。“新苏州人”李先生夫妇在姑苏生活近10年了，小两口都不会做苏帮菜，他们表示，平时很少有机会能看到别人烹饪苏帮菜，更别说学习如何做了。

调查显示，134位调查对象不会做苏帮菜，占总人数的比重为52.3%。其中，“老苏州人”中不会做苏帮菜的比重为40.7%；“新苏州人”中不会做苏帮菜的比重为91.1%。

与此同时，苏州特色美食还存在分布不均的情况。比如，吴中区的姚女士想吃一顿正宗苏帮菜还要开车到十几里外的商场。调查显示，32.8%的调查对象居住地附近有苏式美食网点。

此外，调查还显示居民日常食用苏帮菜的频率并不高。调查显示，24.2%的调查对象很少或几乎不食用苏帮菜，39.5%的调查对象每月食用几次苏帮菜，20.3%的调查对象每周食用几次苏帮菜，16.0%调查对象几乎每天食用苏帮菜。

苏帮菜如何扩大影响力

苏州一些传统饮食的制作工艺十分烦琐，需要耗费大量的时间和精力。比如，“灰汤粽”曾经是苏州的明星小吃，用秸秆灰浸的水（灰汁）拌入糯米包粽子，但由于制作工艺复杂、市场需求不高，现已鲜露“真身”。

随着时代的变迁和社会的发展，一些传统的饮食制作技艺正面临着失传的风险。调查显示，63.7%的调查对象表示担心苏帮菜手艺失传。同时，随着外来人口的增多、苏州地区人们饮食习惯的改变和外来文化的冲击，一些传统饮食的市场需求逐渐萎缩。吴江刘女士曾在吴江开了一家苏州传统糕点店，但因市场需求不足不得不关门重新找工作。

因此，业内人士建议政府和相关机构应组织专业的培训课程，邀请资深厨师和手工艺人参与培训课程传授技艺；在学校和社区开展烹饪课程，特别是面向青少年和“新苏州人”的课程，提高他们对苏州饮食文化的兴趣和参与度。

尽管苏州拥有悠久的饮食文化和众多知名的餐饮品牌，但缺乏像“北京烤鸭”“重庆火锅”这样拥有“城市标签”的特色美食。调查显示，对于苏州饮食（餐饮）品牌，60.9%的调查对象认为与其他城市饮食（餐饮）相比竞争力弱，59.8%的调查对象认为知名度不高，55.5%的调查对象认为市场推广力度不足。

因此，在保留传统精髓的基础上，如何推动苏帮菜的创新是适应现代消费需求的必要举措。比如说，鼓励饮食（餐饮）企业研发苏州特色融合菜，将传统食材与现代烹饪技法结合，创造新颖口味；引入数字化管理，提升餐饮企业的运营效率和服务水平，增强顾客体验；利用社交媒体、旅游指南、美食节目等多种渠道，讲好苏州美食故事、加大苏帮菜推广宣传力度；通过举办美食节、烹饪比赛、文化交流等活动，展示苏州饮食文化的独特魅力，吸引更多游客和消费者前来品尝和体验。