外卖平台和商户的冲突,是自外卖平台诞生以来的长期、持续、永久的话题。这个话题的焦点,在于商户认为平台扣费高昂、不公正、不对等、压榨等等。

我们深入的研究这些词汇,找到其背后的根本性含义,很明显的是,商户把外卖平台当做了一个类似于社会公器的职能性机构。也就是说,在潜意识里,商户认为外卖平台不是一家企业,而是一个公共的社会基础设施

在很大一批商户看来,这个公共的基础设施应该是公益的、公平的、普惠的;而不能是功利的,有倾向性的。所以平台大赚其钱,就是不道德的,是要被批判的。

但是平台方的企业自身,肯定不会这么看,因为他们毕竟是企业。企业的目的就在于获得利润,通过利润保障未来;同时他们还是上市企业,要对股东负责。

如此一方,是平台认为自己是一家完全私营的企业;另外一方,是很大一部分商户认为,平台是社会公器;这是冲突的根源。

这种根本性的理念冲突如何调和?在这样的冲突当中,外卖是什么?平台是什么?商户应该如何经营?

只有当我们真正厘定清楚外卖平台的核心定义,明了外卖的社会学逻辑,才能真正弄懂外卖,也才能真正做好外卖,也才能洞见到外卖的未来。

这一篇近万字的文章,我们就一文讲透外卖。

01

商户难,其实平台也不好过

在绝大部分人眼中,都会认为外卖平台是坐享其成的食利者,名声大约相当于旧社会的地主。

从表面上看,确实是的,外卖平台要收取(餐饮)商户20%~30%不等的配送费和平台费;商户还必须要花钱,在平台上做营销打广告、买流量。同时商户还要配备专门的外卖运营人员,去管理这些东西。

这些钱林林总总加起来,大致能够占到产品售价的40%左右。这个比例,大致相当于餐饮商户出售的商品,产品成本加上人工成本以后的毛利率,所以很大一批商户在外卖平台上是没钱赚的,都是赔本赚吆喝。

你看,钱都被外卖平台收走了,外卖平台不是地主恶霸是什么?

但是事实情况真是如此么?这个钱真的都被平台赚走了吗?

并不是的!我们深入到数据端,通过数据的逻辑来探寻,会发现平台虽然收了这么多钱,但是他们并没有赚什么钱,甚至在很多年里,其外卖一直是亏损的。

我们以最大的外卖平台美团为例。其从2010年成立至今,到现在14个年头,一共56个季度;其中也仅有2019年的三个季度、2020年的三个季度、23年到现在的五个季度,一共11个季度赚钱,而其他时间全部亏损。

自上市以来,美团总的亏损额约在4200亿元,这部分亏损中,优先股价值变动造成的亏损(非真正亏损)约占一半,经营性亏损大致在2000亿左右,也就是真实投入了2000亿左右的资本。

那美团自成立以来总的利润是多少呢?我统计了这些年的美团财报,这11个季度,总的利润是575.2亿。也就是说,美团到现在,只减亏了28.7%。也就是说,美团经营到现在十几年,还有一大半投入没回本儿。

美团亏的这些钱,基本都来自于投资机构和资本市场。美团加上大众点评,在上市前,一共从资本市场中融了96.2亿美元(约合654亿元人民币)。

其后又在股市上,通过上市发行(募资325亿港元),其后又通过增发股票和可转债的形式,募资近百亿美元,也就一共在股市上募资了一千亿人民币左右的资金。

股权和股市两者相加,总共有约1700亿元。这部分钱,就是美团的经营性投入资本,基本都花在平台的研发、搭建、运营、营销等等层面上了。带来的结果,是真正把线上外卖这个市场孵育出来,把平台构建起来了。

在这里,可能有的人会说,美团的这个亏损,也不全是餐饮外卖亏的啊;美团还有酒旅、优选、共享等业务,还有机器人等研发方向,这些也能能造成巨额亏损啊。

然而事实上,外卖才是美团亏损的大头。我们以2021年的美团经营数据为例,美团餐饮外卖交易金额为7021亿元,外卖交易笔数144亿笔,单笔外卖金额约48.7元。

这其中,美团外卖收入一共是963.12亿元,其中,餐饮外卖配送服务收入542.04亿元,佣金收入285.47亿元,在线营销服务收入114.35亿元,其他服务及销售21.26亿元。

一共963.12亿是外卖业务板块的收入,支出则有901.37亿元。支出中,配送成本是大头;2021年美团一共有527万骑手接单,薪酬总支出是682亿元,占总收入的70.8%。

剩下大的支出模块,是平台的研发、行政和营销销售开支,这部分总的成本占比,约占营收的25%左右。所以最终,美团在外卖模块的经营利润率,约是营收的6.4%,也就是61.6亿元,换算下来,美团在平均每单外卖上赚4毛2分钱

所以外卖平台是大镰刀,在狠狠的割商户么?

02

平台的佣金,是暴利攫取么?

所以我们看到,美团外卖这十几年来,绝大部分时间都是亏损状态,其只有最近两三年,才开始真正赚钱。或者说直到2023年,美团才真正开始赚钱,这一年,美团外卖(本地商业)经营利润率达到了387亿元,公司层面的经营利润,是134亿元。

美团在2023年在(外卖为主)的本地商业端,利润有这样巨大的增长,核心原因来自于二点。第一点是美团提高了费率,同时商户在平台上的营销费用快速增加,美团单均经营利润比2021年翻了接近三倍,达到了1.22元

其次美团平台上的外卖订单量仍在持续增长,同比上一年增长了24%,达到了219亿笔。

134亿的经营利润,看起来非常巨大,但是放在平台型互联网企业里,就根本不够看了。美团2023年营收2767亿元,在中国互联网企业中排名第四。

美团总的经营利润134亿元,利润率是4.8%,在中国互联网企业中排名第九。比美团营收低的拼多多、百度、网易等,净利润都比美团高。

美团获取这样的利润,从美团公司自身上来讲,是应该的,也是应当的;因为企业要依靠利润存活,利润是企业的血液。我们可以认为,产生不了利润的企业,是不长久的。

美团作为一家成熟的上市企业,如果没有突破性的业务方向,他已经很难从资本市场上拿到钱。所以其必须依靠自身的造血功能,来持续地构建面向未来的业务发展方向。

我们也可以理解为,美团现在收获的利润,并不是被各个股东装回口袋里去了,其大部分,被投入到了未来的发展里。所以我们看到,美团2023年的研发投入达到了212亿元。另外为了抵御抖音在本地生活上的进攻,美团也需积蓄粮草。

德鲁克说,利润是维持企业生命的粮食。所以我们需要明白,一个企业获取合理的利润,是天经地义的,也是必须的。这无关乎道德,而关乎经济规律。我们不能用人的道德律令,来去规范企业,特别这个道德与经济行为相冲突时。

但是在美团外卖收益利润大涨的同时,带来的是平台抽佣和营销费率的持续增长。相比于2021年,美团每单外卖多收了8毛钱。我们按美团平台的、平均每单单价48元计算,相当于费率上涨了1.6%

所以在这里,我们假设一下,很大一批人都说外卖平台在收割商家,潜台词是平台方收取了高昂的佣金,获取暴利。但是实际情况则是,最高峰时(2023年),每单美团外卖的经营利润率,约占顾客支付金额的2.54%!

而在2021年,美团外卖的经营利润率,只有顾客平均每单支付金额的0.87%!

所以这是暴利么?或者说,你让美团怎么降低佣金?因为经营利润率太低了,即便把经营利润率降维零,对总佣金的影响,也只有二三个点的降幅,这个降幅微乎其微,杯水车薪。

所以根本上来讲,并不是外卖平台的高佣金,高利润,才导致平台费率高昂。这个高昂的费率,是出在其他地方,这个其他地方,就是配送。

03


服务越来越成为奢侈品


外卖平台约收取每单15~25%不等的佣金,这个佣金分为两大部分,分别是技术服务费,也就是交易服务费、展示服务费等等;第二部分是履约服务费,核心是外卖骑手的费用,包括工资、补贴、培训等等。

从美团外卖历年财务数据中,我们能够看到,平台佣金的绝大部分,都用在了配送的人力上,也就是履约服务上。这些年来,外卖的配送人力支出,一直都占美团外卖营收的70%以上。

所以从根本上来看,外卖平台是建立在一个高人力成本基础上的生意,这个生意的基础,是靠人力堆叠起来的。如果占支出基础的大头:人力成本不减,则平台的收费根本不可能有降低的可能。

而且这些年来,中国的人力成本是一直在上升的,每年的平均增幅约在3~4个点;所以从根本上来讲,外卖平台的人力支出成本,会持续的增加。这个增加会最终增加到一个什么样的层度呢?

这个增加,会增加到每单外卖上的配送成本占比越来越高,结果就是外卖的总的价格会越来越贵。到了一定的阶段,消费者点外卖的行为,是一种偏向于“侈性”消费的行为。

因为从根本上来讲,我们可以将消费者点外卖的消费行为,看作是由两个商品构成的服务,一个是产品的商品,一个是服务的商品。人力,或者说服务,是一个越来越高价值的商品。消费者消费这样的商品,需要支付较高的价格。

中国的人力成本,仍然会持续上涨的。在二三十年前,刚刚改革开放,人力成本极其的便宜,珠三角一个工人,一个月的收入也不过四五百块钱。而到了现在,一个工厂的工厂普遍能够到四五千元以上,员工的薪酬上涨了十倍。

而且随着科技的持续发展,机械化、机器化、智能化持续替换人工岗位,普通人今后将会越来越脱离一线的工作,而逐渐转化为技术工作者,或者脑力劳动者。到了一定的阶段,由人提供的劳动,特别是服务性劳动,将成为一个贵价、奢侈性的职位工种

所以人工会越来越贵。这个贵的人工,在发达国家表现的尤为明显。在美国,外卖员收入折算成时薪,约合17美元左右(123元);在韩国,外卖员平均每单外卖的收入,约在八千韩元左右(40多元)。

当然,从中短期来看,中国的外卖配送,还发展不到,成为一个月薪上万的工作。但是就是这么一个普通的外卖员月薪五六千的工作,配送的成本平摊在每单金额上,也是一个让大部分商户叫苦不迭的极高成本。

所以我们用经济思维,从外卖的成本结构上来分析,外卖所含的配送服务成本越高,则费率越高,反之则低。

事实也的确如此,我们分析美团外卖的抽佣比例,这个比例核心跟每单的单均价、配送距离两个关键指标正相关

每单单均价越低,配送距离越远,则佣金占比越高,最高要占到单金额的53.6%。而单均价越高,配送距离越短,则佣金占比越低,最低占每单金额的18.3%。

所以综合来看, 美团的佣金费率,基本只跟配送成本正相关。外卖平台费率的高低,基本上来自配送成本的高低。配送成本高,自然抽佣高;配送成本低,自然抽佣低。其原理,与快递的原理一模一样。

所以在这个市场逻辑之下,消费者的餐饮消费,在产品之外的配送和平台费用加价,达到了产品价格的20%~50%之多;相当于消费者点快餐,要付出简餐的价格;点简餐,要付出正餐的价格。

这是因为消费者的外卖点单服务,需要加上配送服务成本,产品消费+配送服务消费,导致外卖会越来越成为一项奢侈性的消费行为。

04

外卖平台的品质化进化

这就跟常规的,我们理解的,点外卖主要是吃快餐的概念完全不一样了。事实上外卖平台蓬勃发展十年来,一共经历了三个大的阶段

第一阶段,是15年~18年外卖平台大战这个时期,各个外卖平台通过几十上百亿的补贴,激活了外卖市场,同时也让外卖市场形成了低价为王的消费者认知。

在这个外卖市场的第一阶段,是流量为王。平台上普遍存在的是曼宁粥铺、壹号粥店、吾虎将、热辣生活这类的快餐小吃类网红品牌;他们的核心特征,或者说唯一特征,就是低价;然后通过低价操控流量,他们掌握了平台规则,会玩流量。

所以我们会看到这个时期,外卖平台上充斥着9.9一单的小吃点心、15.9元一单的米饭快餐,25.9元一单的炒菜简餐,三十元以上,就是高价了!

到了第二阶段,也就是19年~22年这个阶段;平台补贴大规模退潮,在叠加三年的口罩时期,消费者的外卖消费习惯发生了根本性改变,这导致外卖市场的消费特性,随之发生了根本性改变。

首先是平台补贴大规模的退潮,导致壹号、贰号这些熟稔平台流量玩法,但是对餐饮经营一窍不通的外卖玩家,没有了生存的土壤。

所以我们看到,外卖市场第一阶段的几万、上十万个外卖品牌,现在还活着的,只有曼宁、超能鹿战队等寥寥几家,而且这几个也在苟延残喘。

其次消费者在三年封控期间,家庭日常餐饮消费的很大一部分来自于外卖。家庭更在乎品质,这就导致外卖商品,开始从低价型,往品质型转向

很明显一个数据是,美团外卖的单均价,已经从19年前后的45元,涨到了2023年的50元左右。

所以在第二阶段,我们看到,在销量排行前列的五千单店,甚至万单店,都是品质型连锁品牌餐厅。比如快简餐里的麦当劳、肯德基、永和大王、老乡鸡;正餐里的辣可可、新发烧腊、小菜园等等。

经历了三年封控期以后,到了2023年,外卖市场则进入到了第三阶段,这个阶段我们可以定义为系统化的阶段。这是一个全新的阶段,这个阶段跟“旧时代”完全不一样了。

在这个系统化的外卖市场的第三阶段,系统化的第一个重点,在于品牌系统。首先你得是个品牌,所以你才会动销。

在外卖市场第一阶段,市场的逻辑是补贴和低价,谁价格最低谁有流量。在这个最新的阶段,市场的逻辑变成了品牌,品牌变成了消费者选择的第一要素。

核心逻辑在于,外卖平台商品的价格已经普遍高于门店堂食,消费者选择外卖的主要目的在于省时、省力,贪图方便。所以价格因素让位于品质因素,品牌是品质的表彰,自然外卖市场从价格的逻辑,转化成为了品牌逻辑

系统化的第二个重点,是系统的连锁化。这个连锁化是需要你不仅是品牌,还必须是连锁品牌。连锁品牌能够形成竞争优势的原点,是规模效应带来的边际成本降低。

这个边际成本,首先体现在线上运营端。现在外卖平台越来越需要专业的运营人员做基础性的运营工作,包括架设菜单、设定套餐、跟踪数据、抓取流量等等。对于大连锁来讲,总部的几个、十几个人,就能统一管理全国的数千家门店。

而对于几十家、十几家的小连锁而言,仍然需要配备三至五人,总成本没降低多少,但是管理的门店数量,则相差几十上百倍。

第二个规模效应是门店在一个区域的大范围铺开,带来的供应链成本的降低。外卖平台消费的主力,聚焦于50元左右单均的简快餐领域。在这个市场领域,餐饮产品的货值低,生产成本高。

所以这就需要连锁系统具备强大的供应链能力,能够净菜或者准净菜到店,门店快速加工后售出,日配日清。如此货如轮转,高周转的背后,是资金和资源的周转效率大幅提高,使得效率提升,成本降低,同样资源投入,有更大幅度的回报。

第三个关键点,是大连锁往往能够跟外卖平台议价,如果选择独家的话,往往能够拿到一个较低的平台抽佣。某些头部大连锁,抽佣费率低至15个、16个点左右。

这相比小连锁动辄二十个点以上的抽佣费率,有了5~10个点的差距,这5~10个点对于门店来讲,是真真实实的净利润,长期来看,这会形成在外卖平台的经营绩效优势,他会让价格更有竞争力

05

外卖平台的终极,

是效率和品牌之争

所以有了规模以后,反映在最终的价格端,就是产品具备了品价比的优势,这个品价比的优势会带来持续的竞争力。首先是来自规模效应带来的成本的降低,这个成本包括运营成本、供应链成本、平台成本。

其次是品牌效应带来的消费者认知的更高效率,更高效率包括更高的获客效率(转化率),更多的点单率。如果用流量思维来看,这个效率我们也可以理解为强势品牌,拥有很低的流量成本。

所以大连锁就能够在一定客单、一定的获客量、一定的毛利率的基础上,做到较好的产品品质,这就是品价比的竞争力

所以我们从平台的经济学维度来看,回归到商业的本质,卖平台终极是一场效率之争

从效率的角度看,当前的餐饮市场,效率竞争的重点,开始从品牌和连锁,转向到了门店端,因为门店反而成了外卖效率提升的最大卡点。

这个卡点,来自于外卖和堂食在后厨生产的冲突。这个冲突,是连锁餐厅之前只是服务堂食,而没有专门的进行外卖系统规划,或者说没有兼顾线上外卖渠道,造成的经营系统的冲突

传统的餐饮门店,整个后厨的生产系统,都是围绕堂食展开的,后厨在闲时提前备菜,忙时根据顾客点单,现点现制;但是这个逻辑,放在外卖上,就不适配了。

特别对于一线城市的外卖来讲,堂食的这个系统,会跟外卖完全不兼容,一到忙时就“打架”。因为一线城市工作日的高峰时段(特别是上午十点半至十一点半),一家门店往往会在一个小时内涌入上百张外卖单。(茶饮门店通常是下午三点至四点)

这么巨大的单量,如果门店现点现炒,是根本准备不及(会超时,而且严重影响12点的堂食高峰)。所以这就需要餐饮门店要提前制作、简化菜单、设置专门动线,以匹配外卖。但是传统的餐饮门店,都没有这个设置。

所以我们就会看到,那些独特的、本身就跟外卖匹配的快速出餐连锁,在当前获得了极大的机会,比如麦肯、真功夫、永和大王。

而一些连锁,也纷纷规划专门的外卖流程,以匹配线上。我们看到,老乡鸡、胡子大厨等等,都设置了专门的外卖打包区。

所以在专门的设计下,这些传统的快简餐餐厅,获得了极高的外卖销售率。他们在一线城市的一家门店,外卖占比往往能达到百分之三四十;另外如小菜园、醉得意这类,经营模式比较适配外卖的正餐连锁,外卖占比也能达到百分之三十左右。(茶饮能占到百分之五十左右)

最后还有一个方向,就是以农耕记为代表的外卖店形式。农耕记通过设置专门的外卖店(无堂食),通过用自己的供应链匹配这些门店,用农耕记的品牌来抓流量,在一个时期内获得了很大的发展,门店数最高达二百多家。

据说单店好的,单店能够做到二三十万。但是这种与主品牌的门店不匹配,产品力低两个档(价格也低)的经营模式,我是不看好,而且认为其必败。

这个核心,在于外卖的产品特性,已经转向到了品价比,也就是强势品牌下的品质产品,较低价格特征

06

品价比外卖时代的来临

对于消费者来讲,消费者在外卖平台上选择农耕记,他们看重的是农耕记作为湘菜正餐大连锁所带来的品质感。消费者人均花上五六十元,是想购买正餐品质的湘菜外卖。

而农耕记通过降低食材品质和外卖店的形式,虽然相对于门店(八九十元人均)极大的拉低了客单价,但是消费者的产品价值体验受到了极大损害。消费者都付了五六十人均的价格了,只能获得三四十元价格的外卖产品体验。

与其这样,消费者为什么不去点老乡鸡、大米先生、小女当家这些连锁的外卖呢,他们的商品相比农耕记外卖店,更便宜、更划算,而且效率更高。所以较低的品价比体验,反过来也会冲击农耕记的主品牌口碑,结果会导致双输。

通过农耕记的分析,我们很明显的能够发现,外卖平台的消费者行为,已经形成了几个明显的分层。这个分层,从低往高,是小吃饮品糖水为代表的休闲餐、简快餐为代表的工作餐、正餐炒菜为代表的商务餐、和火锅、烧烤、海鲜为代表的高档餐

在小吃饮品糖水领域,产品单价低,平台佣金占比极高,所以这类产品往往是一些特色产品,是其他商超的饮料零食难以替代的商品。这类商品具备突出特征的是新茶饮和现磨咖啡,还有现制面点和炸串等产品。

唯有如此,才能定出一个合理的、毛利较高的产品价格,从而保障价格既有价格优势,又能够稳定整个经营链条。而且这个品类的经营通路,基本都依托于外卖了,外卖销售额占比,普遍在50%左右。

在简快餐领域,这部分消费人群往往是收入较高的白领人群,他们的核心诉求是方便快捷,同时又具备一定的品质,产品必须具备一定的产品力,但是价格又不能太高,才能长期动销。所以这个领域,就变成了品质快简餐的天下。

在正餐领域,从产品力根本上来讲,菜品总是现炒出来立即上桌,在菜变冷之前的十几分钟内吃,才是口味最好的。所以外卖正餐的产品力,天然的就输在了品质,能点正餐外卖的,往往是商务人群。

这部分消费者因为时间关系,能够舍弃一部分产品的品质,来换取便利性,从而节省时间。所以这部分的外卖,需要保障一定的产品力,而不必太过于关注价格,农耕记很明显是与之背道而驰。

在火锅、烧烤、海鲜这个高档餐领域,消费者往往是高收入人群,他们对品质的追求远远超过价格。火锅食材、海鲜处理、烧烤等等,都是颇费工夫的,但是通过外卖,又不至于让产品品质衰减。所以这些点外卖,然后在家享用,就成为了首选。

我们通过外卖的消费场景分析,很明显就能够能够发现,外卖不论价位从高到低,还是从低到高,都变成了品价比餐饮商品的天下了。

07

新外卖时代,新外卖经营

所以在这样一个外卖的新时代,就给所有的经营者,带来了新的挑战。

应对于外卖平台的出现,我们发现经营者们分成了三类人:

第一类人是最普遍的,他们对外卖普遍敌视,认为外卖扰乱了市场,是“资本催熟”的产物,目的是为了割韭菜。

第二类人是躺平者,他们顺其自然,没有认识到外卖的重要性,认为外卖可做可不做。

第三类是积极变革应对者,他们认知到了外卖的重要性,积极的调整经营模型,成为了兼顾堂食和外卖两个销售通路的、综合性连锁企业。

我们从外卖的存在价值上来看,外卖是有其终极存在的理由的,是有其强大的社会价值的。因为从消费逻辑上来讲,外卖满足了消费者方便、快速、简单的消费诉求。外卖是消费者脱离厨房后,与堂食并列的两大消费场景之一

所以既然外卖已经达到了跟堂食相似的大的消费维度,那作为经营者,怎么重视外卖都不为过。在之前的分析中,我们已经很明确的已经总结出,品牌化、连锁化(规模化)、品质化、系统化,是外卖经营的主方向。

首先是品牌化,在外卖平台上,相似的价格、类似的产品,消费者会首选更好的品牌;平台根据算法,也会把品牌门店推送到更前,所以品牌已经成为经营外卖的基础。

其次是连锁的规模,大连锁能够带来更大的边际成本效应,连锁规模适度的话(需要门店不能太过加密,从而导致门店单量不足,生产效率降低),能够形成很好的规模效应。

再其次是品质化,应用于外卖平台上的产品,应该是具有一定品质基础的商品。我们会发现,那些难以保障外卖品质的产品,在外卖平台上普遍销量不好,最典型的是面条类产品。

最后是系统化,连锁企业需要根据外卖的特性,做企业经营的系统适配。这个适配包括供应链、产品、门店生产系统、运营管理等等维度的综合性构建。

综合来看,烧腊快餐(猪脚饭)、煲仔饭、焖焗炖菜类、西式快餐这类产品品类,因为其产品特性和生产模式,是最适合于外卖的品类。

所以我们看到很大一部分品牌,依附于这类特征,在外卖平台上做的风生水起,比如煲仔饭品类的煲仔正、煲仔皇、香他她、米食先生等;猪脚饭领域的徐大川、猪角、林记等;披萨领域的尊宝披萨、至尊披萨、三只熊披萨等等。

这些细分品类都存在诸多几百家、上千家的诸多连锁品牌,他们依托外卖上的高流量,发展的很不错。但是在我看来,这些连锁的品牌、供应链、经营系统,普遍都还比较低级,其系统还处于初级阶段,或者根本没有建设。

但是外卖市场已经进入到了成熟期,我们会发现,这样一大批与之对应的餐饮企业,并没有跟进,这个市场还存在很大的错位,所以这个市场还存在很大的机会。

这个机会,是留给那些具备真正的强大经营能力,有品牌、有系统、有规模,能够做出好的品价比的餐饮连锁企业的。

这样一批企业,只要认知到外卖市场的本质性特征,按照这个特征对应的调整系统经营策略,他们注定将逐步接管外卖市场。

所以一个连锁的核心竞争力,才是外卖市场上的最终竞争力。或者我们可以说,外卖市场上的竞争力表现,是一个连锁品牌竞争力的表现。

最终来讲,你只有做好了品牌连锁,你才能做好外卖。

来源 | 商业品牌战

出品 | 餐饮O2O

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