12款火锅底料测评①：德庄等6款检出风险物质；菌落总数最高相差700倍|大肠菌群|德庄|汤料|火锅底料|烹调方法|焦糖色|风险物质

“脆皮”成为了当下年轻人又一新标签。打个哈欠脱臼了、摔一跤骨折了、换件衣服扭到腰了......面对碰一碰就“坏”的身体，越来越多“脆皮”年轻人走上了自救的道路，他们连吃火锅都只敢吃滋补养生的菌汤锅。

近期，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了12款火锅底料（菌汤口味），哪款最安全？

测试品牌

海底捞鲜香菌汤火锅汤料、名扬鲜菌汤火锅底料、好人家菌汤火锅底料、小龙坎菌汤火锅底料、呷哺呷哺珍鲜菌汤火锅底料、德庄菌汤火锅底料、小肥羊鲜香菌汤火锅底料、桥头菌汤火锅汤料、加点滋味云南珍鲜姬松茸风味汤底、日食记牛肝菌汤底、谭鸭血菌汤火锅底料、珮姐老火锅菌汤火锅底料

测评指标

菌落总数、大肠菌群、总砷、铅、4-甲基咪唑、3-氯-1,2-丙二醇

测评结果

1、12款火锅底料大肠菌群均未检出（＜10CFU/g），11款检出“细菌”，菌落总数最高相差达700倍。

2、10款火锅底料检出总砷，5款检出铅。

3、呷哺呷哺、小肥羊、小龙坎、日食记、加点滋味、德庄6款火锅底料检出可能致癌物4-甲基咪唑。

海底捞牌底料检出“细菌”最多

微生物无处不在，火锅底料中的营养成分也是微生物生长的养分，在合适的条件下，微生物将以几何级数的速度迅速增长。

一般来讲，微生物指标是指菌落总数和大肠菌群的检测指标。其中菌落总数用以判定食品被细菌污染的程度，大肠菌群的检出则与食物是否被粪便污染有关。

检测结果显示，12款火锅底料大肠菌群均未检出（＜10CFU/g），11款检出“细菌”。其中桥头是唯一一款菌落总数、大肠菌群均未检出的产品，卫生状况最佳。而在菌落总数项目上，海底捞检出值最高，为14000CFU/g，与检出值较低的小肥羊（20CFU/g）相差达700倍。

海底捞鲜香菌汤火锅汤料生产商颐海（上海）食品有限公司回复本刊：“我们鲜香菌汤火锅汤料产品符合GB 31644国家标准，该标准项目均为经国家风险评估后确定的科学合法标准，贵刊检测的微生物等多个项目，在该产品中的风险不存在，不会影响该类产品品质，因此国家也未做相应要求。”

其同时提到，“抽检的产品数量有限，且不同产品状态、使用原料、不同生产工艺、使用场景和适用标准均不一致”。

仅一款均未检出总砷、铅

底料作为火锅的“灵魂”，其安全性不言而喻。

砷化合物毒性取决于其形态，其中无机砷（俗称“砒霜”）是国际癌症研究中心（IARC）确认的致癌物，而有机砷化合物毒性较低，二者合称为总砷。长期摄入无机砷可导致皮肤损害、发育毒性、神经毒性、糖尿病，严重可导致皮肤癌等。

铅是一种慢性毒素，具有蓄积性，长期摄入铅含量超标的食品，会蓄积在体内，影响大脑和神经系统，尤其会对儿童造成智力发育障碍或行为异常。

检测结果显示，10款火锅底料检出总砷（0.024~0.43mg/kg），5款检出铅（0.0510~0.132mg/kg）。德庄均未检出上述两种有害污染物，安全性较高。在总砷的检测上，小龙坎检出值最高，为0.43mg/kg，而在铅的检测上，海底捞检出值最高，为0.132mg/kg。

联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（JECFA）在2010年撤回在1999年所定铅的暂定每周可容忍摄入量，即每公斤体重25μg，原因是这上限已不能保障人体健康。专家委员会认为每日铅摄入量低于每公斤体重1.2μg，对成年人健康的影响（推计血压收缩压会上升1mm水银柱）才微不足道。

以一个60kg健康成年人计，每日铅摄入量应低于72μg。以铅含量最高的海底捞鲜香菌汤火锅汤料为例，一份鲜香菌汤火锅汤料（110g）铅含量是14.52μg，相当于要吃完5包这样的火锅底料才会超标。可见，从火锅底料中摄取铅而导致健康受损的机会不大。

6款检出4-甲基咪唑

2011年，美国加利福尼亚州将“4-甲基咪唑”列为可能致癌物，并规定每份食品或饮料如含有29μg以上的4-甲基咪唑就必须带有警告标识。

4-甲基咪唑，一种在焦糖色素（焦糖色）制作过程中产生的化学污染物。焦糖色素为棕褐色至黑色的液体或固体，有一种烧焦的糖的气味，很多食品都使用焦糖色为食物色素，例如可乐类饮料独特的棕褐色便是来自焦糖色。

本刊注意到，菌汤火锅底料中同样有出现“焦糖色”的身影。

检测结果显示，6款火锅底料检出4-甲基咪唑，包括呷哺呷哺、小肥羊、小龙坎、日食记、加点滋味、德庄。其中日食记、加点滋味、德庄检出值较高，分别为192.8μg/kg、256.1μg/kg、304.3μg/kg。

值得一提的是，部分检出4-甲基咪唑的火锅底料均有标示添加焦糖色，而仅有德庄未标示却检出含量最高的4-甲基咪唑。