做白切鸡，冷水还是开水下锅？广东老厨分享做法，皮脆肉嫩不夹生

小厨李富贵 2023-10-31 17:42:50

做白切鸡，冷水还是开水下锅？广东老厨分享做法，皮脆肉嫩不夹生

白切鸡，在广东是出了名的，我对广东人的印象，就是不怎么能吃辣，平日的饮食也是相对比较清淡的。对于北方人而言，如果是第一次吃到、看到白切鸡的话，估计会有点受不了。

因为，切开之后的横截面上，甚至还是红彤彤的，我第一次吃的时候，就闹笑话了，指着说怎么不熟？后来才了解到，并不是血丝，而是刚刚好、非常嫩的状态，这道菜是非常考验技术的，只有厨艺达标，才会做得出。

和咱们北方人，炖鸡是不一样的，白切鸡非常非常嫩。那么要想做出好吃、正宗的白切鸡，冷水还是开水下锅？下面，不妨来看看广东的老厨师，分享的做法，这样做出来皮脆肉嫩，还不夹生。

【白切鸡】

用到：走地鸡、葱姜、冰水

1、首先，做白切鸡的话，对鸡肉的品质也是有要求的，不要选择那种特别便宜的，尽量选择走地鸡。

2、把鸡肉处理好，内脏、鸡毛什么的，都得处理干净，然后放在水中，多清洗几遍，将脏东西都洗掉。接下来，小葱准备好，打成葱结备用，再切几片姜片。准备一个大盆，往里面来上适量的凉白开，然后放上适量的冰块，这盆冰水有大用处。

3、把锅子准备好，不要那种浅口的，一定是深一些的，这样鸡肉才能充分泡进去。锅子里来上适量的水，放上葱结、姜片以后，开大火开始烧水，待其烧开以后，咱们提着鸡脖子，把鸡肉放在开水锅中，煮5秒钟的时间。

4、最好戴上个厚点的手套，不然容易被热气烫到，5秒钟后马上取出来，放到冰水中，浸泡5秒钟的时间。然后再提起来，放入开水锅中，再次汤5秒钟，然后再转移到冰水中，冰镇5秒钟。

5、再次放入开水中，烫上5秒钟以后，放到冰水里冰镇5秒钟。到时间以后，把整只鸡，都放入锅内，把盖子盖上，煮上7、8分钟左右，就可以关火啦。关火以后，不要着急开盖，一定要让鸡肉，在里面焖上30分钟，才可以取出来，这样才会不夹生。

6、最后可以做个蘸料，因为鸡肉是没有味道的，主要是靠蘸料调味。生姜切成姜蓉、小葱切成葱花，放在一个碗中，然后加上适量的盐，最后烧点热油，浇在里面激发出香味，就可以蘸着吃啦。

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