在3000多年的漫长栽培驯化过程中，我国桃品种日渐丰富，据不完全统计，现阶段收集的桃种质资源已2000有余。
不同品种的桃子各具特色，但不论是什么桃，对于食客而言皆可以分为两类——软桃和硬桃。
我们把桃子分软、硬的同时，桃子也把我们分成了“硬桃党”和“软桃党”，桃不会说话，但我们可以，于是乎有了无休止的争论。
“软桃党”说：
软桃，糯甜汁香，轻易剥去果皮，柔软细腻，盛夏时节咬上一口，甘甜的汁水充满口腔，是桃子予人最美的温柔。
硬桃？粗鄙！
“硬桃党”说：
硬桃，质脆味甘，可徒手掰开，干净爽利，炎炎夏日咬上一口，不黏腻痴缠，嘎嘣脆，是桃予人最酷的洒脱。
软桃？庸俗！
桃软还是硬，如豆腐脑、粽子的甜还是咸一样，若遇同袍，勾肩搭背侃侃而谈；若不同立场，剑拔弩张不死不休。
争归争，闹归闹
“硬桃党”也好“软桃党”也罢，大家真的了解软桃和硬桃吗？
你不会以为硬桃就是未完全成熟的软桃吧？
你不会觉得软桃就是放久了的硬桃吧？
这些“以为”和“觉得”也对也不对，因为桃的软硬其实是一件相当复杂的事情
什么是软桃、硬桃？什么是软桃、硬桃？
如果你想了解软桃、硬桃，我来带你研究！（这一段好尴尬）
在农科界，前辈们根据成熟后桃果肉质的软化程度，将桃分为溶质型、不溶质型和硬质型这三大类（其实早期分类中还有一种绵质型，我不了解，查资料也没找到，估计要么是淘汰了，要么就是可以归类到不溶质型），其中溶质型桃又可细分为软溶质型、硬溶质型和缓慢溶质型三种。
给桃果这样一分类，是不是显得复杂多了，不过这不是农科人员没事找事，是桃它演化的就这么费事。
依农先把三大类型给大家讲明白是个什么意思，先说聊溶质型这个复杂类型，然后再聊硬质型和不溶质型这两种简单好理解的类型。
可硬可软的“溶质型”
“溶质”对于不少朋友来说可能是个新词，简单的说“溶质”意思是指，在桃的成熟过程中，桃果肉细胞的细胞壁发生了类似溶解的过程，而我们都知道细胞壁有支撑和保护细胞内部结构的作用是植物的骨架，因此桃果肉细胞壁“溶解”后，必然变的软软糯糯，汁水充盈。
“溶质型”就是会发生溶质现象的桃品种，那是否溶质型桃果就是寻常意义上的“软桃”？
不尽然
因为我们前面提到了溶质型桃果又可细分为三个类型，其中软溶质型却为寻常意义上的“软桃”，在软质型果实成熟后就会开始变软（成熟早期就释放大量乙烯），采收后变软的速度更快，桃栽培品种上奉化玉露等就是软质型桃。
而硬溶质桃，在早期成熟时果实还处于一个较硬的状态，但采收后硬溶质桃会迅速变软，也就说采下来立即吃，那它就是“硬桃”，放个1——2甜它就是“软桃”，桃栽培品种上白凤等就是硬溶质桃。
缓慢型溶质桃就更硬了，该类型桃果成熟以后果肉硬度要比“硬溶质型”高，并且采收成熟硬果后，常温下能维持5天的硬度而后逐渐变软（采后5天开始大量释放乙烯），这就是所谓能放软的“硬桃”，桃栽培品种钻石公主等就是缓慢型溶质桃。
另外软溶质桃和硬溶质桃没有特别清楚的界限，中间还有细分类，比如说“没那么软型”、“较硬型”，因此溶质型桃可硬可软。
很少鲜食的“不溶质型”
不溶质型桃果，简单的理解就是说在其果实成熟阶段不会发生溶质化的过程（成熟期释放乙烯量较少），能维持较长时间的硬度，当然随着成熟度的提高或是采收放置时间的延长，不溶质型桃果也会缓慢变软，但由果肉细胞壁不会“溶解”，桃果肉有韧性，不会软到寻常意义“软桃”的哪个程度。
另外不溶质型软桃还多有一个特点，那就果肉不离核。
国内“硬桃党”吃的硬桃大多不是这一种，这类桃在我国一般情况用于加工罐头，不过在国外有不少的鲜食品种。（当前国内有无引种不溶质型鲜食桃我不太了解）
京玉
邦邦硬的“硬质型”
硬质型桃才应该是“硬桃党”的天选桃，其果实硬度要高于溶质型和不溶质型桃，该类型桃果成熟期完全不会变软（果实成熟期乙烯分泌受阻碍），采后也不会发生溶质化现象，因此放很久也不会变软。桃栽培品种上京玉、双九红、脆 霞等就是硬质桃。
硬质型桃有个特点就是离核，很硬很甜。
不过硬质桃虽然自身不容易变软，但是假若外源使用乙烯、与释放乙烯能力强的果实同储、低温存放时，硬质型桃也会由“硬桃”变“软桃。”
到底是啥决定了桃的果肉类型呢？前文我多次提到了“乙烯”，这确实是一个重要的影响因素，但并非全部，因为桃果的软、硬还与各种酶、其它内源激素、果肉细胞壁成分、钙含量等等多种因素相关。
而究其根本原因，桃果肉质软硬的不同由基因决定，但具体是哪一个或哪一组基因控制我们现在还没有完全搞清楚，不过有了眉目，我国农科人员已经发现了一种调控桃果肉硬质性状的候选基因——类黄素单加氧酶基因，相信不久的将来，我们必定能彻彻底底的研究出个所以然。
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