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酵种在面包中的作用，主要是为了增加面包的风味，是高品质面包的一个有力支持者。酵种最常用于传统面包的制作中，因为传统面包的材料使用较单一，在这种情况下，酵种的独特风味就会体现的更加显著。

在面包配方较复杂的时候，如丹麦和布里欧修，酵种本身的风味就可能很难呈现出来，所以酵种不是一定要参与所有的面包制作中。根据实际条件来看即可。今天和大家分享液体酵种和固体酵种的制作过程。

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酵种培养的方式

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准备阶段

黑麦粉：黑麦中除了含有酵母菌之外，也有一定量的乳酸菌，酵母菌与乳酸菌具有协同代谢的效果，在酵种培养过程中会帮助产生更多有益物质。此外，也可以用全麦粉或者法国传统等无添加剂的面粉种类制作酵种，不要用通用面粉或者预拌粉来制作酵种，那样会产生很多无益的杂菌。

蜂蜜：蜂蜜是酵种中酵母菌发酵的主要能源，因为糖浓度较高，内部的杂菌也较少，并且蜂蜜作为天然食品，也会提供给面团更多有益的可能性。

水：需使用可以直接饮用的水源，不能使用自来水，因为杂菌过多。可以使用冷的白开水。使用前，需测量水温，使用水的水温在40℃左右。

小贴士：

1、需要使用无菌的储存器皿，可在使用前用酒精来擦拭器皿的内外。

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制作阶段

第一天：主酵种

配方

黑麦粉100克

水（40℃）130克

蜂蜜4克

制作过程：

1. 将所有材料全部混合均匀。

2. 密封并放置在温度30℃的环境中发酵24小时。

第二天：一次续种

配方

传统T65面粉200克

主酵种234克

水（40℃）40克

制作过程：

1. 将所有材料全部混合均匀。

2. 密封并放置在温度30℃的环境中发酵24小时。

细节注意点：

1. 一次续种时，酵种的量还不是很多，为了更好的保存酵种的量和酵母菌，在混合材料时，可以先将水沿着杯壁往下倒入酵种中，配合刮刀使用，使酵种与杯壁轻柔脱离。

一次续种前后对比图

（图一：一次续种前外部状态；图二：一次续种前内部状态；图三：一次续种后外部状态；）

第三天：二次续种

配方

传统T65面粉200克

一次酵种200克

水（40℃）100克

制作过程：

1.将所有材料全部混合均匀。

2.密封并放置在温度30℃的环境中发酵24小时。

步骤1

步骤1.1

步骤1.2

步骤2

二次续种前后对比图

（图一：二次续种前外部状态；图二：二次续种前内部状态；图三：二次续种后外部状态；）

第四天：三次续种

配方

传统T65面粉200克

二次酵种200克

水（40℃）100克

制作过程：

1.将所有材料全部混合均匀。

2.密封并放置在温度15℃的环境中发酵24小时。

步骤1.1

步骤1.2

步骤1.3

步骤2

三次续种前后对比图

（图一：三次续种前外部状态；图二：三次续种前内部状态；图三：三次续种后外部状态；）

第五天：1、成活酵种（固体酵种）

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配方

传统T65面粉400克

三次酵种200克

水（40℃）200克

制作过程：

1.将所有材料全部混合均匀。

2.密封并放置在温度10℃的环境中发酵24小时。

成活酵种（固体酵种）前后对比图

（成活酵种（固体酵种）制作前状态：图一：制作前外部状态图；图二：制作前内部状态图；）

（成活酵种（固体酵种）混合完成：图一：制作刚刚完成外部状态图；图二：制作刚刚完成内部状态图；）

（成活酵种（固体酵种）混合完成24小时；图一：储存24小时后外部状态图；图二：储存24小时后内部状态图）

第五天：2、成活酵种（液体酵种）

配方

传统T65面粉400克

三次酵种200克

水（40℃）400克

制作过程：

1.将所有材料全部混合均匀。

2.密封，并放置在温度10℃的环境中发酵24小时。

步骤1

步骤2.1

步骤2.2

步骤2.3

成活酵种（液体酵种）前后对比图

（成活酵种（液体酵种）制作前状态：图一：制作前外部状态图；图二：制作前内部状态图；）

（成活酵种（液体酵种）混合完成： 图一：制作刚刚完成外部状态图； 图二：制作刚刚完成内部状态图；）

（成活酵种（液体酵种）混合完成24小时： 图一：储存24小时后外部状态图； 图二：储存24小时后内部状态图；）

延伸酵种——波兰酵种

配方

传统T65面粉400克

水350克

鲜酵母1克

制作过程：

1. 将鲜酵母倒入水中化开。

2. 加入传统T65面粉搅拌均匀。

3. 盖上保鲜膜，放于室温（26℃）发酵12小时。

步骤1.1

步骤1.2

步骤1.3

步骤2

波兰酵种对比图

（图一：波兰酵种刚制作完成时的外部状态；图二：波兰酵种储存12个小时后的外部状态；图三：波兰酵种储存12个小时后的内部状态；）

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