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特聘撰稿人:王铎
统筹:胡明月
视觉:王文超
味在青岛
老话说“食在广州”。还说粤人没有不吃的东西,什么都敢吃。这就是说,粤菜的花色品种多,做法也多,琳琅满目。但我认为,这话只说对了半句。如果再加上“味在青岛”,这就完美了。
![1970年5月,大批鲜鱼运往市场(图片 |张岩提供)](http://dingyue.ws.126.net/2024/0821/ff504381j00sik76e002qd000m800etm.jpg)
实际上,由于地理的关系,粤菜所追求的味道,多为“甜口”,而青岛菜却不是这样,青岛菜是鲁菜“海洋菜”的代表,更崇尚食材的原味,以“新”为佳,以“鲜”为美,以“活”为最。
青岛人赶海有句口头禅,叫做“生吃蟹子,活吃虾!”说得就是这个道理。正所谓,遍尝天下百味,还是青岛的饭好吃。
![1962年,青岛实业酿造厂酿制的咸菜成了“当家菜”](http://dingyue.ws.126.net/2024/0821/6a6a6fedj00sik76e0026d000m800etm.jpg)
此外,青岛作为中国著名的旅游城市,除了这里的山海风光佳绝、异域洋城典雅和气候清新宜人之外,还有一个重要的因子,即可以亲口品尝当地的时令果蔬、本土饮品和鲜活海产。
![1979年,大窑沟铁路桥下的早餐亭(图片 |张岩提供)](http://dingyue.ws.126.net/2024/0821/a76dda49j00sik76f001ud000m800gym.jpg)
老一辈青岛人常常这样说,外地人来青岛,其实都是“连玩带看加吃,临走还含着!”这里的“含着”,是一句方言,意思是“捎着”、“拿着”。所以说,青岛之秀色,果可“餐”也!
事实证明,如果将青岛比做中国的“食都”,也绝不为过。
吃的节日
青岛人非常热爱自己的山山水水,从不破坏自然。所以凡是当地的庙会、山会或节会,几乎都是“吃的节日”。或者说,不是吃的,就是喝的,要么就是可以品尝的,反正都是“入口”的节日。
![第七届青岛啤酒节(图片 |张岩提供)](http://dingyue.ws.126.net/2024/0821/2533d09bj00sik76f003cd000m800e2m.jpg)
首先要说的,就是青岛每年一届的“啤酒节”,这是青岛影响最大的民俗节会。近几十年来,已经举办了34届。其甘冽的比尔森风味,还有它晶莹透明的啤酒纯度,百年以来,一直享誉中国。
其实,早在上世纪六七十年代,青岛人就有自己“独特的啤酒节”。那时,每逢夏季,青岛人都要喝“散装啤酒”,简称“散啤”。又因酒桶如“炮弹”模样,故也叫“炮弹啤酒”。民间戏称:“喝炮弹”。
为了增加啤酒的泡沫和口感,只要“炮弹”一进酒店,店家都要组织几个棒小伙子,用气磅轮流给它打气充气。想想那个满头大汗,东倒西歪的场面,还真是大中午头儿,青岛酒店之一景。
![1981年,人们在排队购买散啤酒,在当时啤酒可是紧俏货](http://dingyue.ws.126.net/2024/0821/c702c06aj00sik76e0022d000m800etm.jpg)
市民挨号打“散啤”,也是要排大长队的。你就看吧:提着燎壶的,拿着暖瓶的,还有端着小铝锅、举着饭盒的,叮咚咣当乱响,好不热闹。
当时的“散啤”为5分钱一斤,为啤酒厂专供。像西镇“共和楼”这样的中型饭店,才有资格得到供应。再小一点的,如费县路上的“玉泉春”,就只能凭关系到“共和楼”来分个一桶两桶的,以此支撑店面。
在酒店里喝“散啤”,都是用“双蓝杠大海碗”。这种碗为“博山瓷”,由淄博陶瓷厂烧制,全国流行。好处是,这种碗还是一种标准量器,盛啤酒正好一斤,故店家广为使用。妙处是此碗为“内陶外瓷”,是分两次烧制的,故保温性强,特别受欢迎。
![1992年,市民们在街边啤酒摊喝啤酒(图片 |张岩提供)](http://dingyue.ws.126.net/2024/0821/37c6b931j00sik76f0022d000m700ekm.jpg)
老青岛人的亲身体验是,用这种碗喝啤酒,即使光剩下一个碗底儿了,喝上一口,也是透心儿地凉,甚为解渴!
等到过春节的时候,成瓶的啤酒就开始供应城区市民了。每家每户5瓶,每瓶760毫升,0.25元一瓶,凭副食品证购买。
![1982年,市民在中山公园外的一处小饭店喝啤酒(图片 |张岩提供)](http://dingyue.ws.126.net/2024/0821/15a0d8a4j00sik76f001td000m800g3m.jpg)
朋友,别看这小小的5瓶啤酒,这可是享受了市政府的补贴,按低于市场价的价格,才来到市民手中的。因为当时的啤酒瓶子还可以卖废品,一般每个空瓶不少于5分至1角。于此,青岛人家家户户都能喝上最新最纯的青岛啤酒了,真正是过上了一个好年!
事实是,就是因为有了这种“特殊的啤酒节”,才催生了如今的“青岛国际啤酒节”。
在青岛,崂山地区还有多处“樱桃山会”。
俗语说,崂山樱桃千年红。即山中的樱桃,多为千年祖本。最有名的,当数大小河东一带。其核小(直径约5毫米)、皮红、肉甜、汁多,故为上品。
上世纪60年代,青岛葡萄酒厂还曾一度将其加工成“樱桃白兰地”出口换取外汇,远销东南亚各国。
![1985年,青岛葡萄酒厂生产的产品(图片 |张岩提供)](http://dingyue.ws.126.net/2024/0821/6b2db63cj00sik76j0023d000m800uhm.jpg)
平度大泽山的“玫瑰香葡萄”,也是独享秋风的一个品种。尽管这种葡萄1934年来自美洲大陆。可其一旦根植于青岛,便一炮走红,经久不衰。
现在,“大泽山葡萄节”的“三大支撑”除它之外,还“巨峰”和“龙眼”两个品种。像老青岛人常常提起的“青岛葡萄酒”、“全汁葡萄酒”、“大香槟”和“女士香槟”等等,大泽山就是它们的“品牌之源”。
青岛沿海盛产蛤蜊,这是叫得最响的。其“杂色蛤仔”,亦称“马尼拉蛤仔”,俗称“花蛤蜊”,最为鲜美。
每年“五一”前后,胶州湾畔的红岛,都要举办盛大的“蛤蜊节”。许多来青的游客,一落地就耐不住性子了,都想尝一口青岛的蛤蜊。
其实,这种“花蛤蜊”原产于菲律宾,是1920年由韩国水产学家文德进最先引种至“青岛湾”的。故有“青岛的蛤蜊,一挖一麻袋”之美誉。
提起青岛的庙会,就不能不提四方海云庵的“糖球会”和东镇“玉皇庙”的“萝卜会”。它们都是正月里的庙会,也都有几百年的历史了。
![1994年,糖球会(图片 |张岩提供)](http://dingyue.ws.126.net/2024/0821/ea744ca7j00sik76d0023d000m800fgm.jpg)
过去,上好的糖球都是用冰糖做的,叫做“冰糖葫芦”。有时,赶庙会正赶上下雪。好家伙,这一口咬下去,满口的琉璃纷然炸碎,那股子甜劲儿与酸劲儿,再与眼前飘落的雪花互相映衬,那情景简直别提有多美了!
![2007年,海云庵糖球会(图片 |张岩提供)](http://dingyue.ws.126.net/2024/0821/57ad9a86j00sik76f001wd000m800f2m.jpg)
啃萝卜的日子是正月初九,这是玉皇大帝的生日。台东镇杨家村道口路周围,通常都是人山人海。
![萝卜会 (图片 |张岩提供)](http://dingyue.ws.126.net/2024/0821/565ffe3aj00sik76e002od000m800gom.jpg)
海泊河的大青萝卜不光水灵,且又脆又甜。青岛人就拿它当“小人参”吃,还说“正月萝卜治牙疼”。有句顺口溜说得好:“吃着萝卜喝着茶,气得大夫满地爬!”
大家都知道,萝卜是秋天的果蔬,存储于地窖之后,开春拿出来吃,这叫做“咬春”,有“咬住春天不放松”、“一年之计在于春”的美好寓意。
之外,像平度“马家沟芹菜节”、“胶州大白菜节”等等,当然也都是“吃的节日”。
值得一提的是胶州大白菜,民国时就以“胶菜”誉满京华。鲁迅先生曾在《藤野先生》一文中写道:“北京的白菜运往浙江,使用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为‘胶菜’。”还说,这是因为“物以希为贵罢”。
![1966年,胶州农民将采摘的大白菜集中起来准备供应市场](http://dingyue.ws.126.net/2024/0821/8b5ecde7j00sik76d002jd000m800etm.jpg)
时至今日,这种“胶菜”在胶州已广为种植,约有6万余亩。它不光北上北京,南下浙江,而且还远销韩国、日本、东南亚,以及美国。
海鲜是根
打个比方说,青岛人所说的“靠海吃海”,大意是除了海里的礁石、沙滩和航船不吃,其余的什么都能吃。
青岛人还将所有的海洋生物统称之为“海货”,还分“大海货”和“小海货”。有一种比小米粒还小的虾仔,青岛人就叫它“末货”。用调羹一挖,就是二三百只,然后就着大葱、饼子,真是鲜美无比。
中国的海带、裙带和紫菜大面积养殖,均源于青岛。对于这些“海菜”的各种吃法,自然也出于青岛。就像青岛华侨饭店的招牌菜“葱烧海参”一样,它是上世纪三十年代新新公寓(华侨饭店旧名)的“自创菜”,如今已风靡了大半个中国。
![海带丰收(图片 |张岩提供)](http://dingyue.ws.126.net/2024/0821/dd7d14fcj00sik76f0025d000m800etm.jpg)
石花菜也是青岛从韩国济州岛海域引种的“海菜”。而将其熬制成凉粉,作为地方风味小吃,却是青岛人的一大发明。
老青岛人都记得,四五十年前,在汇泉海水浴场岸边的松树下,一碗加了蒜泥、醋和生抽的凉粉,哪怕仅仅花了二分钱,这也是青岛之夏独享的一种风景。孩子们的惬意和凉爽,就不必说了。
比蛤蜊还有名的栉孔扇贝,也是最早在青岛成名的。这种大规模养殖技术源自上世纪的90年代。到了三十多年后的今天,这种扇贝已经遍殖黄渤海沿岸的各个海域。这就是说,青岛的海鲜不仅青岛人爱吃,也“鲜”到了大连、烟台、日照和连云港等海滨城市。
还记得在30多年前,黄海的特产“青岛对虾”也曾上过邮票。我小时候,西镇四川路红旗冷藏厂“处理”大虾头的情景,至今仍历历在目。
说起“青岛对虾”的虾头,足足比小擀面杖还粗,两只黑豆大小的眼睛直追额刺。西镇人也叫它做“大青虾头”,市价5分钱一斤。
青岛人最喜欢用它做上一锅“韭菜大虾头卤子”,浇在面条上吃,这可谓岛城一绝!
尤其是当虾头卤子煮好了之后,一开锅,那满满的一锅红虾油,真是海味蒸腾,鲜香扑鼻,令人胃口大开!
![春节前小港码头卸鱼(图片 |张岩提供)](http://dingyue.ws.126.net/2024/0821/3ba02a4cj00sik76e0023d000m800ggm.jpg)
当然,青岛的海味还有许多。像红黑加级鱼、大黄鱼、鲅鱼、刀鱼、银鲳和偏口鱼等等,还有琵琶虾、虾蛄、立虾、金钩海米、白虾虾皮和紫贻海虹等等,也是数不胜数。
但不管怎么说,青岛人对于海鲜的执着与偏爱,且百吃不厌,是出了名的。我曾想,这种倔犟的味蕾,也许是浩浩胶州湾所赐予的吧!
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