我一个朋友，靠摆摊卖肠粉年入50多万，原因就在于他的独家汤汁。
据他说，很多同行看见他的生意好，就像抢他的生意，结果都是在他旁边开不了多久，就走了。每次说到这的时候，他还得意的说自己有独家秘方。
于是我就好奇的问：独家在哪里？
他说，，肠粉本身没啥味道，顶多也就算是个口感，而这个口感在意的人比较少，所以凡是做肠粉的，在肠粉上并没有太大差异，主要还是看料汁，料汁味道好，才是赚钱的王道，很多人都是用生抽酱油简单的调味，你说这味道能好么？而他生意之所以好，是因为在料汁上下了功夫。
于是有一次我就好奇他的独家汤汁到底是啥味道，所以就让他给我打包了一份，吃完这个料汁后，我笑了笑说了一句话“老天爷赏饭吃，想不发财都难”，这是咋回事呢？
所以今天拉面那些事儿就和大家说说，我朋友的这个料汁中的猫腻。
肠粉汤汁想要好吃，牢记两个字“鲜香”
我从事餐饮行业10多年，曾参与过一些调料的研发工作，所以一般的调料，只要到我这里，我都能给他配出来个七八分，后续经过不断的改进都能复制出来原配方。
像是比肠粉复杂的复合调料配方，我见过的多了，所以当我一品尝这个汤汁的时候，我就感慨，真的是老天爷让你赚钱。
我也吃过很多家的肠粉，可能有些不够正宗，但是大多的肠粉汤汁味道都是大同小异，生抽酱油调味。
而我朋友他的这个汤汁，据说是他在广州花高价寻来的。而在我看来，他的汤汁味道确实要比大多数肠粉汤汁味道好，但是要说决定好，那还是有点吹牛了。
肠粉想要好吃，鲜香是关键
简单的说，肠粉吃的就是鲜香味，所以很多肠粉店做的肠粉也都具有鲜香味道，但是我朋友这个鲜香味却与众不同。
鲜味来源
因为他的汤汁，在鲜味十分突出的情况下并没有涩口的感觉，所以大家明白了吧，它的这个鲜味并非是仅仅依靠生抽种的谷氨酸钠，以及味精调制出来的鲜味。
因为像是这种鲜味十分突出的汤汁，如果仅仅依靠味精提鲜，那么肯定会出现涩口的感觉。
所以这个鲜味的来源，我基本上有了两个方向，一个是用了较多的白糖提鲜。
另一个就是用的生抽酱油品牌是氨基酸态氮含量较高的酱油，而且绝对是零添加的酱油，这种零添加酱油且氨基酸态氮含量高，都是经过天然发酵出来的天然鲜味，酱油的氨基酸态氮越高，酱油的鲜味就越高。
香味来源
生抽酱油本身就带有复合香味，但是味道都比较淡，而它的这个汤汁中的酱油，明显有较为浓郁的复合香味，说明他用的酱油并非是现成的酱油，而是自己熬制的复合酱油，这个和我们面馆做凉面用的复合酱油基本大同小异。
所以这就是我这个朋友为啥能够做肠粉，年入50多万的原因，因为很多人做肠粉把经历放在了肠粉上，而他却在想着怎么把味道做的更好，餐饮不就是做的味道么？
正宗广式肠粉酱汁配方：破解的配方，先发为敬
生抽750克，老抽150克，鸡精45克，鸡粉30克，白糖150克，味精30克，清水2500克，花生油100克，洋葱150克，生姜70克，香菜50克，葱头100克，蒜70克，胡萝卜50克，芹菜50克
配方解析：
看到这里大家应该明白了，我说的那个复合香味的来源了吧，就是用各种蔬菜给油增加香味，而这个就相当于料油，然后在倒入熬制好的复合酱油内，从而给酱油增加复合香味。
另外，酱汁的香味和用了很多的增香的调料也有很大关系，像是鸡粉，鸡精都是提鲜增香的调料。
肠粉复合酱汁的熬制方法
第一步：锅中加入油，然后将配方中的所有蔬菜改刀后，倒入锅中熬制炸成金黄色。
第二步：把上面的所有调料，生抽，老抽，水以及各种调味料倒在一个桶内，然后把熬制的料油倒进桶内，最后大火烧开，小伙熬制出味即可。
最后把桶内的蔬菜渣子焖2个小时左右后捞出扔掉即可。
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