9月9日，资阳市市场监督管理局发布公示，由安岳县烹饪协会和安岳县美食美味大酒店起草的《安岳柠檬宴烹饪技艺 蒜香坛子肉》四川省(资阳市)地方标准已完成了征求意见稿的编制工作，面向社会公开征求意见。
“坛子肉”是安岳县广大劳动人民智慧的结晶。早在西汉时期，由于食物短缺和储藏条件的限制，为达到保质、防腐、方便食用的目的，智慧的安岳先辈们便巧妙将豇豆干、青菜干等各种干菜和猪肉，拌以五香、八角等植物香料，以一层干菜、一层烙制后的猪肉脯入土坛中，数月之后，逐渐形成了风味独特、醇香可口、营养丰富、方便自己和待人接客食用的传统美食。《安岳柠檬宴烹饪技艺 蒜香坛子肉》是在传统坛子肉基础上改良制作而成。
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坛子肉的定义
什么是坛子肉？猪肉经过清洗、腌制、油炸等工序，配上豇豆干、青菜干、萝卜干丝等各种干菜，以一层干菜、一层猪肉脯入土坛中，经自然发酵腌制而成的肉制品。什么是蒜香坛子肉？采用当地猪肉（以农家养殖猪五花肉为宜），经过腌制发酵，运用炒的烹调技法，配以蒜苗、青椒等调味原料制作而成，是资阳“资味”经典菜肴之一。具有外皮棕红、肉质细腻化渣、窖香浓郁的特点。
坛子肉的制作工艺
1、萝卜干丝用凉水泡软备用，泡好的萝卜干丝与盐，按14.3:1的比例，均匀搅拌后放入密封容器，在遮光、通风处，保持环境温度26℃-30℃条件下，发酵7天取出备用。
2、猪肉洗净与盐按20:1的比例，将盐均匀涂抹于肉表面，并反复揉搓均匀码味，静置24小时。码好味的猪肉冷水入锅煮至熟透，捞出沥干水分，放入160℃的油锅中炸制15分钟，油温上升到180℃待表皮呈金黄色后捞出晾凉。炸好的猪肉与发酵完成的萝卜干丝、玉米粉，按10:5:1的比例，将猪肉均匀裹上萝卜干丝、玉米粉后以一层干菜、一层猪肉脯入密封容器，在遮光、通风处，保持环境温度26℃-30℃条件下，发酵20天即成坛子肉。
蒜香坛子肉的制作工艺
数量主料：坛子肉300克。辅料：蒜苗50克、腌大头菜丝50克、二荆条青椒25克。调料：色拉油50克、姜片2克、味精1克、蒜片3克、干辣椒3克、干花椒1克。前处理1、坛子肉洗净切长8cm×5cm×0.3cm的薄片备用。2、二荆条青椒对剖切3cm长的节，蒜苗斜刀切3cm的节备用。烹调方法炒锅至大火上，下油烧至160℃，将干辣椒、花椒入锅炸香，下坛子肉炒至表面冒油，卷曲后下大头菜丝炒香，下二荆条青辣椒、蒜苗炒熟，最后加味精炒匀起锅。盛装方法宜装入铁板（铁板烧至160℃）（保温留存坛子肉香气）。感官及味感色泽：青椒、蒜苗翠绿，坛子肉瘦、红亮。香气：窖香浓郁，伴有青椒和蒜苗清香。口味：咸鲜微辣。形态：形状美观。质感：坛子肉晶莹透亮。最佳食用时间菜品中心温度不低于75℃或5min内食用最佳。
任何单位和个人如有意见，请于30日内通过电子邮件或书面材料的方式向资阳市市场监督管理局标准化科联系。
联系人：王治军、陈林
联系电话：028-26657653
邮箱：405579710@qq.com
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