卢冉
封面新闻记者 王一理
每到中秋时节，很多人的脑海中就会浮现出苏轼的那首《水调歌头》。实际上，中秋节并不是“自古以来”就有，而是从宋代才成为正式的节日。如果我们跟随这首词穿越回1000年前宋朝的月圆之夜，餐桌上会摆着什么样的美食呢？
宋代市民文化高度发展，中秋佳节时，即使每个阶层的过节方式不尽相同，但全民狂欢的心情也跃然纸上。北宋孟元老的《东京梦华录·中秋》中，就记载了当时的盛况：中秋夜，贵家结饰台榭，民家争占酒楼玩月。如果可以选择回到某个朝代去感受生活，也许宋朝可能是除当下之外最懂吃的时代了。
2008年，一本宋人笔记《鸡肋编》，促使向往宋人风雅的徐鲤、卢冉二人，联合酷爱做菜的朋友郑亚胜一起，尝试复原古籍中的宋代美食，并出版了畅销书《宋宴》。近日，在接受封面新闻记者采访时，谈及宋人中秋节的美食，宋代美学专家、上海交通大学人文学院兼职教授、《宋宴》作者卢冉直言：“其实宋人中秋节是不吃月饼的。”
《宋宴》收录了大量宋代美食的制作过程
“月饼”一词，在现存的文献中，最早收录于南宋吴自牧的《梦梁录》中。那时月饼的形状是以菱花形为主，和菊花饼、梅花饼、五仁饼等同时存在，并且一年四季都有。
根据《梦梁录》中所讲，中秋节这天，家家户户会熬夜过节，喝酒、赏月、唱歌，官府破例不搞宵禁，商业店铺彻夜营业，当然普通百姓没那么奢侈，通常不去外面酒楼通宵玩乐，而是在家中设宴团聚 。
北宋苏轼的《留别廉守》诗中有一句“小饼如嚼月，中有酥与饴”，这曾被许多人误认为是描写月饼的诗句。实际上，当中只是在描述一种甜点，圆月似的造型，用酥油和糖来做馅儿，并不是中秋节常有，而是一种日常甜点。
直至明代，田汝成《西湖游览志会》中才出现关于中秋节吃月饼的确切记载：“八月十五谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之意。”后来，人们制作月饼不仅讲究味道，而且还设计了各种各样与月宫传说有关的图案。“所以，网上查出来的信息也不可全信。”卢冉说。
吃点放榜糕点，讨个好彩头
广寒糕
“虽然宋代中秋节不吃月饼，但是人们还是会吃其它的饼类糕点。”卢冉告诉记者，他们会用桂花和糖蜜、甘草，用黏米饭和糯米粉蒸一种叫“广寒糕”的糕点。
南宋林洪曾在《山家清供》中描述了广寒糕的做法：“采桂英去青蒂，洒以甘草水，米粉炊作糕大。”这里的桂英就是桂花，中秋时节，桂花盛开，因为月宫也叫广寒宫，所以广寒糕也被士子们寄予了“蟾宫折桂”的寓意。据说在古时候，士子们会在放榜前互赠广寒糕表示祝福，就像我们中秋吃月饼意在团圆一样，讨一个好彩头。
此前卢冉在接受封面新闻记者采访时就曾透露，虽然过去宋代在烹饪时使用的食材大多并非珍馐，但是制作的方法却大有门道。实际上，广寒糕类似于人们熟知的桂花糕，而构成桂花糕的三大要素便是米粉、糖和桂花，桂花是当中的精髓，可用糖渍桂花、干桂花和鲜桂花。但广寒糕需选用现采的鲜桂花，才能使蒸出来的糕点呈淡金色，香气盈于口中。
值得一提的是，广寒糕中的桂花有一定的药用价值，一般情况下，常吃广寒糕不仅可以使口气清新，还有开胃健脾的作用，且当中的材料糯米粉含有丰富的蛋白质和维生素，比较容易吸收，具有一定的补气血的作用。
比起赏月，不如“玩月”
宋人郑望之在《膳夫录》中曾提到：“汴中节食，中秋玩月羹。”实际上，“玩月”一词始于唐代，比起远观地赏月，近距离地“玩月”倒也显得潇洒。
按照卢冉的形容，“玩月羹其实就是我们现在说的藕粉。”莲子去芯，备好上等桂圆，以清水煮熟捞出，锅中加入勾兑好的藕粉，轻轻搅拌形成浓稠的汤汁，重新倒回莲子桂圆，少许文火慢熬，一碗穿越千年的玩月羹便做好了。
而宋朝以后，随着月饼的横空出世，玩月羹则慢慢地退出了中秋的舞台。前者不仅易于保存，其纹样精美的特点也是馈赠亲友的佳品，而后者却只是一种食材相对较少的即食羹汤。
人立月影下，身在桂香里，月下欢聚，不忘风雅，这也许就是宋人内心最深远的浪漫。时至今日，中秋不仅依旧有团聚的喜悦，还有无尽的诗意，更有满满的祝愿。但愿人长久，千里共婵娟。
为何热衷于复原舌尖上的“宋宴”？卢冉表示，当初写下这本书，只是想借用餐桌上的历史顺便回顾社会情景，“让更多读者关注到了古代的传统饮食。”（图据受访者）
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