曾几何时，那一块香气四溢的猪肉，是餐桌上令人期待的美味佳肴，承载着无数人的美好回忆。
然而，如今却常常听到人们感叹：现在的猪肉也没有以前好吃了。这真的不是大家嘴巴挑剔，而是猪肉在悄然间发生了诸多变化。
和身边的朋友，同事聊起这个话题，多数人就说现在的猪油不好吃，那是因为现在吃多了，吃腻了。因为在他们看来，“好吃”与“难吃”确实是一种主观体验。
毕竟在过去，因为物质相对匮乏，很多人一年半载也吃不到几回猪肉，那时，猪肉的出现往往伴随着节日的喜悦或是特殊的场合，每一口都饱含着期待与满足，自然吃起来非常的香。
而如今，生活水平大幅提高，每天每顿都可以吃到肉，猪肉不再是稀缺之物，那种曾经的新鲜感和珍贵感自然也就大打折扣。
还有人说，在好吃的东西，天天吃也会腻。而如果一个月，或者是几个月不吃猪肉，就会感觉猪肉非常好吃。
然而事实真的如此吗？科学的角度来看，猪肉不如之前好吃了，还真的不是大家的嘴巴变挑剔了，而是如今的猪肉发生了变化。
首先，猪肉的品种发生了变化。
过去几十年，猪肉发生的巨大变化确实对其风味产生了深远影响，其中猪的品种改变尤为关键。
要知道，猪肉吃起来之所以香，很大程度上是因为其中的脂肪。许多有风味的有机分子存在于脂肪中，尤其是脂肪中的不饱和脂肪，在加热时会裂解转化成具有香味的醛、酮类物质，所以吃起来又香又美味。
过去的猪肉，即便是瘦肉中脂肪含量也比较高，所以吃起来香味浓郁。
然而，随着人们对健康的关注度不断提高，“肥肉”多被认为吃起来腻且脂肪摄入过多不利于身体健康。并且多数人只爱吃瘦肉，不爱吃肥肉。
于是，猪种选育的方向逐渐转向“瘦肉型”。现在市面上的猪肉，瘦肉率比之前高得多，而且瘦肉真的很瘦，脂肪含量很低，也就难以再散发出曾经的浓郁香味。
为何近些年国内会引进国外品种的猪，或者培育新品种的猪，而放弃了传统老品种的猪呢？
这背后有着现实的考量。如前面所说，现在猪种选育的方向是“瘦肉型”，而且选育的新品种猪生长速度更快，个头更大，出肉率也高。
过去老品种的猪一年养到头也就是 200 斤左右，而新品种的几个月就能达到三四百斤重。对于养殖户来说，这意味着能降低成本，带来更高的利润。在市场经济的驱动下，很多老品种的猪逐渐被淘汰。
现在国内很多老品种的猪都已经消失了，记得之前家乡好多老品种的猪，如今却找也找不到了。
此外，养殖方式和养殖周期的不同也是猪肉变味的重要原因。
为什么农村散养的土鸡，吃起来更香，就是因为养殖的周期长。而过去的猪肉吃起来更香，也是因为这个原因。就是因为猪肉中风味物质的积累与猪的生长时间密切相关。
现代化养猪追求“饲料转化率高”“出栏时间短”，优秀的猪种、营养全面的饲料、良好的饲养环境，使得猪的生长时间可以短到半年。而过去养猪，动辄一年以上，猪有足够的时间积累风味物质，自然味道更为丰富。
总之，猪肉的变化反映了社会的发展和进步，也提醒我们要在不断前行的同时，珍惜过去的美好，努力寻找现代与传统的和谐共生之道。
让我们在未来的日子里，既能品尝到高效、健康的现代猪肉，也能偶尔回味那曾经的浓郁“儿时味道”。对此你们怎么看？有不同的看法，也欢迎大家留言讨论！
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