卤肉用的是冷冻肉还是鲜肉呢？要是用的冷冻肉，咋吃着没腥
没臭，味道口感还跟鲜肉一样呢？
有经验的人能察觉到，自家冰箱里冻了挺长时间的肉，等再拿出来做熟后，这肉会有一股“哈喇味”，要不就是腥味挺重的。
不少人都觉得，在熟食店买的卤肉是拿新鲜肉做的，我家做卤肉都好几十年了，跟您说吧，多数卤肉店用的是冷冻肉，可不是新鲜肉。
一提起冷冻肉，估计好多人就会想到“僵尸肉”，那冷冻肉跟僵尸肉，它们是不是一回事呢？
那今天就跟大伙讲讲拉面那些事：冷冻肉和“僵尸肉”到底有啥不一样？为啥卤肉店用冷冻肉，大家却尝不出来呢？这里面的一些小秘密，肯定给大家整得明明白白的。
【冷冻肉和“僵尸肉”的区别】
啥是“僵尸肉”？好多人都不明白
“僵尸肉”说的是冷冻好些年才拿到市场卖的冻肉，可不能把放
冰箱冷冻的肉都当成“僵尸肉”，这俩差别大着呢。一般来讲，“僵尸肉”好多是从海外走私来的三无产品，有的冷冻时间能长达好几十年，像什么“70后”猪蹄、“80后”鸡翅，这么叫就是讽刺这些肉冷冻的时间比70后、80后这些人的年纪还大。
啥是冷冻肉？咱得弄明白，得正确瞅它
冷冻肉呢，就是家畜的肉宰杀后，先进行预冷排卤肉用的是冷冻肉还是鲜肉呢？要是用的冷冻肉，咋吃着没腥没臭，味道口感还跟鲜肉一样呢？
有经验的人能察觉到，自家冰箱里冻了挺长时间的肉，等再拿出来做熟后，这肉会有一股“哈喇味”，要不就是腥味挺重的。
不少人都觉得，在熟食店买的卤肉是拿新鲜肉做的，我家做卤肉都好几十年了，跟您说吧，多数卤肉店用的是冷冻肉，可不是新鲜肉。
一提起冷冻肉，估计好多人就会想到“僵尸肉”，那冷冻肉跟僵尸肉，它们是不是一回事呢？
那今天就跟大伙讲讲拉面那些事：冷冻肉和“僵尸肉”到底有啥不一样？为啥卤肉店用冷冻肉，大家却尝不出来呢？这里面的一些小秘密，肯定给大家整得明明白白的。
【冷冻肉和“僵尸肉”的区别】
啥是“僵尸肉”？好多人都不明白
“僵尸肉”说的是冷冻好些年才拿到市场卖的冻肉，可不能把放冰箱冷冻的肉都当成“僵尸肉”，这俩差别大着呢。一般来讲，“僵尸肉”好多是从海外走私来的三无产品，有的冷冻时间能长达好几十年，像什么“70后”猪蹄、“80后”鸡翅，这么叫就是讽刺这些肉冷冻的时间比70后、80后这些人的年纪还大。
啥是冷冻肉？咱得弄明白，得正确瞅它
冷冻肉呢，就是家畜的肉宰杀后，先进行预冷排{gongguan1688.cn}{www.mai-k.cn}酸，接着快速冷冻，再放到零下 18 摄氏度以下保存。好的冷冻肉通常是在更低温度的环境里存着，温度大概在零下 28 到零下 40 摄氏度。在这种低温条件下，虽说这肉是冷冻的，可它的口感和味道，跟新鲜肉几乎一
样。
嘿，您瞧瞧，网上有些人呐，为了吸引眼球，就瞎咧咧说熟食店用的是冷冻僵尸肉，这纯粹就{sunxinru.cn}{www.enssports.cn}是污蔑，太不负责任了！
【卤肉店在哪里买到的那么多冷冻肉？】
有些人会纳闷，自己咋买不着冷冻肉，可卤肉店却能买到，其实买冷冻肉的渠道不少，可不是在菜市场，得去当地的冻货批发市场，那的冷冻肉都是正规厂家供应的，买的肉也都是经过检疫的。
卤肉店为啥用冷冻肉做卤肉呢，主要是这么两个原因：
价钱不贵{ffbp.com.cn}{www.e4224.cn}
咱就说个大伙都清楚的事儿啊，好多人都喜欢吃烤鸭，通常一只烤鸭大概得二十五块钱上下，可买只鸭子的成本也就八块钱左右。我为了写这篇文章，专门给家里打了个电话，又打听了一下市场价钱，家里给的答复是，当下鸭子的进货价涨了，从原先的八块左右，涨到了十三块左右。
像好多人都喜欢吃的麻辣鸭脖，一根价格有{shanghaijipiaow.cn}{www.nczscq.cn}六元的，也有八元的，可鸭脖的采购成本大概也就一元到两元。
买起来便利
就说卤肉店的各类肉类产品吧，每次都得做不少。要是都用鲜肉的话，原料采购可就难了。就拿猪头肉来讲，一般肉摊一天能卖出去几头猪的量啊。再比如猪爪，还有一些鸭副产品，想买到新鲜的更不容易，那没办法，就只能用冷冻肉来替代了。
【冷{hpzcx.cn}{www.bancard.cn}冻肉为啥吃起来像鲜肉？】
咱前面讲过，冷冻肉是分等级的。好的冷冻肉呢，味道和口感不比新鲜肉差，可这种肉价格成本都挺高，所以基本上大多数卤肉店老板都不选它，而是挑一些价格便宜的或者小厂产的冷冻肉。
那这些冷冻肉的质量可不咋地，腥味挺重的，就说我有个做排骨饭的朋友吧，他用的脊骨，那种排骨一斤才 {xd1088.com.cn}{www.cp7678.cn}3 到 6 块钱。
所以做卤肉用这种价格便宜的冷冻肉，我要是说没啥秘密，那都对不住自个儿的良心。其实要去掉这种冷冻肉的怪味，特别简单，给大家举几
个例子就明白了！
办法一：科技的厉害手段
像卤肉时用得较多的有：乙基麦芽粉、肉味王、卤肉鲜香膏、肉香王
这类食品添加剂其实能把肉里的异味除掉，让肉恢{popins.cn}{www.aof9.cn}复香味，因此好多冷冻肉都会用到它们。
第二种方法：拿碱水来泡发
长时间冷冻的肉，像鸡爪这类的，随着时间越来越长，外观颜色、肉质口感还有味道，各项指标都会变得很差。长时间冷冻的鸡爪，会变得干瘪，颜色也发黄。要是就这样直接放卤水里卤，做出来的成品不好看，也就没人愿意买了。
那解决办法挺简单的，先{mzkw.com.cn}{www.ccrgy.cn}备好清水，接着往水里加食用碱，搅匀让碱溶化掉，再把冷冻肉搁到碱水里泡上一阵子，这就是冷冻肉泡发的流程。
冷冻肉用碱水泡发后，肉会变得饱满，颜色也白净，关键是肉的纤维会被软化，这样稍微一卤，肉就容易变得软烂，而且肉质饱满。
【炖排骨，有这个配方就够了】
好多人在家里炖排骨，不管是脊骨还是一般的{koone.com.cn}{www.tongit.cn}排骨，做出来都没啥特别的，味道也不咋地。那咋整？其实要是新鲜的肉都做不好吃，这真不是厨艺不行，是做法不对头。就像接下来讲的这个配方，就算是冷冻排骨用它做出来也特别香，在青岛不少秘方排骨用的就是这个配方。
香料的配方如下：
把上边那些香料调配好并打成粉末，每次拿 150 克，接着用它来炖 50{ke-x.cn}{www.cuppay.com.cn} 斤排骨。
酱料的配方：
盐五百克，甜面酱一百二十克，黄豆酱一百克，姜汁一百克，白糖一百二十克，油炸的糍粑辣椒一百克，还有五十斤炖排骨。
个人主页上有好多兰州拉面制作的视频教程，还有各种拉面配方的分享呢，我会按时给大家分享这些内容：
有关各类面食做法的说明，有关各类卤菜制作的说明，有关各类汤类制作的说明
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