转眼间，又到了螃蟹在杭州人餐桌上“横行霸道”的季节。甘香流油的蟹黄、白嫩鲜甜的蟹肉......把不少吃货满腔味蕾诱惑得蠢蠢欲动。
很多讲究的“嗜蟹”者还有一套自己的标准化流程，剪、敲、挖、掏，耐心地把蟹肉蟹黄蟹脂全部剔净，最后再细细品尝，那感觉妙不可言。
刚刚过去的中秋佳节，杭州人的朋友圈晒得最多的就是吃蟹。今年的第一口蟹，你吃上了吗？
蟹仙
清代文人李渔嗜蟹如命，称螃蟹为“天下第一味”，又因蟹价过昂，李渔只是一介书生，囊中羞涩，早早开始储钱，以备螃蟹上市之需，家人笑其为“买命钱”。
文中或可窥探，早年蟹稀价贵，只有权贵巨富才吃得起，草民难于问津。
李渔认为，蟹味之美并非仅因在水产品中名列第一，就是在山珍海味里，也应当将蟹鲜列为第一。原话他是这样说的：“予嗜蟹一生，每岁于蟹未出之时，则储钱以待。家人笑予以蟹为命，呼其钱为‘买命钱’。”又说：“合山珍海错而较之，当居第一，不独冠乎水族而已。”李渔一生痴迷于食蟹，被人称为“蟹仙”。
从另一个角度来看，可见沿海省区，或者说，佛山地区，南方人视蟹如命，成为一日皆不能忘怀之物。《闲情偶寄》写道：“向有以婢，勤于事蟹，即易其名为‘蟹奴’。”
此语或可解释成，蟹虽美味，但食时烦琐，还得请人帮着“事蟹”。
皆惊
我国地域辽阔，但是有的地方海鲜不多，譬如在贵州，乡民嗜辣，鱼虾之类水产只有在上等宴席上才能看到。早年内地闭塞，沿海水产很难运入，一只蟹竟可卖到纹银一两有奇。
《清稗类钞》有言：光绪某年，有豪客聚宴于鸿宾楼，酒至半酣，餐桌上出蟹一簋，举座皆惊！原文是“贵州地处山地，其民嗜辣，鱼虾之物，非上品之筵不得见。光绪某年，百川银号容某，宴客于集秀楼。酒半，出蟹一簋，谓一蟹时值银一两有奇，座客皆骇。”不难见到，蟹产之珍，非比寻常。
民国时期，蟹也不是草民可以随意问津的，周作人作《吃蟹》文，正阳楼大蟹“只有官绅巨贾才吃得起，教书匠只能集资聚餐，偶尔去一次而已。”
20世纪八九十年代，沿海各省工商业逐渐兴起，野生螃蟹资源渐渐枯竭。初时，人工养殖不多，大中城市里，蟹价格奇高，市民望蟹兴叹。那时，人有买的人不吃，吃的人不买之说。蟹，乃是一种高档食品，成为送人的贵重礼物。某日，我与一位挚友聊天，他说，父亲曾被人冤枉丢了工作，后来，得以澄清复职，使跘者听闻，花重金购得螃蟹一串，只只肥大膏满，一反常态，竭尽卑躬屈膝，登门道歉......
价廉
不过，华夏大地，辽阔无比，南方乃锦绣之地，水产品丰富。每到蟹汛旺季，蟹价极廉。王安石说：“海边珠犀常入市，人间鱼蟹不论价”。
苏辙也有：“紫蟹鲈鱼贱如土，得钱相付何曾数”；
“蒲莲自可供腹，鱼蟹何曾要钱？”
古人还有：“稻熟湖蟹贱，膏蟹满江波，价比鱼虾廉。”
尤其是南方地区，螃蟹繁殖过快，稻黄蟹肥之时，渔民捕到螃蟹，并不为之高兴。
为什么？蟹价过廉，蟹脚容易破损鱼网，居然得不偿失。古人才有了：“得蟹为厌，蟹价过廉，蟹脚坚利，易为破网，获利无几”之说。
80年代后，沿海各省螃蟹养殖户骤然增加，养蟹致富，传遍各地。菜场供应渐见充裕，才能让食客大饱口福。各地厨师与主妇想出各种烹饪方法，市人可以大快朵颐了。
烹蟹
先贤不仅讲究螃蟹的烹饪之法，也很讲究螃蟹的吃法。
同样，吃螃蟹，也要遵循“自然”之道。这种对原味螃蟹的追求，反映了古人的饮食之道——放任、自然。《闲情偶寄》写道：“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取而食。”其意或许是，蟹需整只蒸熟，再存在冰盘里，放在餐桌上由食客自己动手剥食。先人认为：“蒸而熟之, 才能不失真味”。
清代美食家袁枚也有：“以淡盐汤煮为最好”之语；
文人顾仲以为，将螃蟹入锅，活活炮烙过于残酷。由此，他主张施以淡酒，加入各种调料，让其醉而不动，再入锅烹饪，其味则更好。原话是这样说的：“活蟹入锅，未免炮烙之惨。宜以淡酒入盆，略加水及椒盐、白糖、姜、葱汁、菊花叶汁等搅匀入蟹，令其饮醉而不动，方取入锅。置蟹蒸之，则味足矣。”
如果将螃蟹蒸煮，剔壳而食，虽味美而口淡，味道大打折扣。南海人烹蟹方法甚多，有煮、蒸、煎、炸、炒、腌等方法，也有的地方取鲜活而食的。
在古人看来，蟹的“鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金”，已经达到了色香味三者的最完美的结合。因此，主张将蟹清蒸，反对再“和以它味”。
调料
先贤还认为，食蟹须有佐料相配，各方因域而异，有蘸醋、盐、梅、酱、葱、蒜、糖、姜、酱油等伴食，以姜、醋居多。李时珍在《本草纲目》中说：“鲜蟹和以姜醋为上。”
吾乡苏州太仓，食蟹不同于众，乡人有一种调料，称“五香糟油”，别处没听说过。制作方法有讲究，外人虽有模仿，终究不得其法。袁枚说：“糟油出太仓，愈陈愈佳。”
我查了《太仓县志》记载： “糟油，须糯米蒸熟，置甜酒入缸发酵，酿成浆液。入丁香、陈皮、花椒、茴香、淮盐等数十种香料，渗入糟油底子，存放半年，可食。”
蘸糟油食蟹，极为可口，其味远胜于姜醋调料，不仅香味浓郁，且能除腥提鲜，添味增欲，还能调出比别的蘸料更适合螃蟹的味道。家父每说故乡人之食蟹之法，津津乐道，可惜父亲多年在外谋生，早就不得其味了。吾辈也只是耳闻而已，并未真正吃过。
醉蟹 图片截自《舌尖上的中国》
地域
从地域美食文化而言，李渔出生在江南，一生痴迷食蟹，尤喜美食，著书方说，亲力亲为，实践总结。纵观其一生行程，颇具传奇色彩，潇洒豁达，才华出众，被奉为“蟹仙”。
秋日馋，馋的便是那
湖中的蟹、树上的花、山中的果
对于杭州人来说
秋日的重头戏当然是吃螃蟹
一口蟹黄一口膏，美美一秋天
清蒸、葱油、香辣、盐焗
你还知道哪些螃蟹的鲜美做法？
你最馋的又是哪一口呢？
来源 ：杭州发布
版权归原作者所有
编辑：房怡晓
一审：缪军；二审：夏琳；三审：李艳
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