中新经纬9月26日电 金九银十，一年消费旺季，又到了吃火锅的好时节。
近日，全球领先的增长咨询公司弗若斯特沙利文发布了《2024年中国火锅行业发展白皮书》。
最让粉丝尖叫的是，白皮书将毛肚视为火锅头牌菜，极大地肯定了它的江湖地位。
白皮书还指出，巴奴以其对毛肚火锅的专注和创新脱颖而出，成为毛肚火锅第一品牌。
手顶毛肚第一火锅光环，手握产品主义王牌，巴奴正在稳步扩张。据接近巴奴的相关人士透露，巴奴全年预计新开34家直营门店，平均11天开出一家新店。
作为川渝火锅的代表，巴奴毛肚火锅，从一片毛肚入手，对火锅不断升级不断创新；这，正是它们撕开行业流量的密码。
巴奴被行业公认为毛肚火锅第一品牌
沙利文的白皮书指出，火锅社交属性独特，标准化程度高，驱动市场规模持续扩大，2023年行业收入达到5000亿，预计2028年将突破7500亿。川渝火锅独领风骚，其麻辣口味和丰富的食材，独占超六成的市场份额。
在川渝火锅中，毛肚不仅拥有消费者的高点击率和高喜爱率，同时由于其食用历史悠久、风味独特、品牌创新等特色，成为川渝地区乃至全国的火锅特色单品，被誉为“火锅灵魂”和“火锅头牌菜”。它与鸭肠、黄喉并称为“火锅三宝”，因其独特的口感(爽、鲜、脆)，几乎每桌必点毛肚。
毛肚之所以为人们喜爱，与其本身的特性及产业发展紧密相关。首先，毛肚的口感爽滑鲜脆，能够很好地吸收麻辣汤底；其次，毛肚的结构表面凹凸不平，是调料汤汁的天然“旅馆”；此外，毛肚具有极高的营养价值和丰富的胶原蛋白，能够满足消费者对健康饮食的需求。
白皮书着重指出，在众多火锅品牌中，巴奴毛肚火锅以其对毛肚火锅的专注和创新脱颖而出，成为毛肚火锅第一品牌；通过引入木瓜蛋白酶等天然生物酶处理技术，确保了毛肚在保留原有味与口感的同时，实现了生产过程的绿色化与无害化；始终坚持“产品主义”的品牌理念，用天然的食材、自然的美味，赢得顾客口碑。通过强调“服务不是巴奴的特色，毛肚菌汤才是”的战略口号，成功塑造了一个精致有质感的品牌形象。
手顶毛肚第一火锅光环，手握产品主义王牌，巴奴在行业内卷的环境下，稳步开店稳步扩张，进一步完成全国布局。
截至9月3日，巴奴火锅先后在37个城市开店132家，2024年以来新开23家门店，在10月31日前，还有6家门店整装待发，分别涵盖上海、杭州、苏州、太原以及商丘等城市。
据接近巴奴的相关人士透露，巴奴全年预计新开34家直营门店，平均11天开出一家新店。
在业内人士看来，巴奴的选择与市场趋势是一致的，首先在餐饮上市公司的半年报中，收入下降利润下滑非常普遍；但火锅企业的业绩却是逆势上涨。其次，新型购物中心原有黄金比例(百货、娱乐、餐饮5:3:2)布局出现结构性变化，餐饮上新数量及占比首次超过零售，首店占比43.27%，一跃成为新型购物中心的流量大头。
正如巴奴毛肚火锅董事长杜中兵所说，大环境是这样，巴奴是以正常速度在开店，我们过去也没有快过。我们只有100多家，在市场中是一种自然生长的状态。我们遵循这样的生长速度，不会在某一时刻立刻扩大到很大的体量。
巴奴的成功是从毛肚开始的。不夸张地说，它的产品主义定位，它的稳步扩张，它对行业所产生的影响，也都是从毛肚开始的。
业内人士指出，在竞争激烈的火锅市场中，巴奴并不是押宝一样押对了毛肚，而是不断创新，不断升级毛肚和火锅，这种产品主义的必然选择造就了今天的巴奴，也巩固了毛肚作为火锅头牌菜的地位。
毛肚的金字招牌是怎样炼成的
巴奴毛肚火锅，单从字面理解就能看出杜中兵的“别有用心”。巴奴即纤夫，纤夫发明了火锅，起名巴奴寓意着纤夫精神——既不忘初心又团结同心且逆流而上。
杜中兵的“别有用心”，还在于20年前他在河南安阳开设第一家火锅店，就有了与众不同的做法。
创始人杜中兵曾在不同场合强调创办巴奴的初心。杜中兵认为：中国人的饮食标准就是“妈妈的味道”，就如同妈妈每天买最新鲜的食材，回家做新鲜的饭菜。
开店前，他曾去四川重庆学习。重庆火锅历史上叫毛肚火锅，即以毛肚为主涮品的火锅。老重庆们一直把毛肚火锅推崇为最具代表的、最正宗美味的重庆火锅。
在学习中，杜中兵发现重庆火锅的两大弊端：一个是用火碱泡发毛肚食材；另一个是使用老油做锅底。
火锅的食材中有很多干货，如毛肚、鸭肠、黄喉、鱿鱼等，很多肉制品都是晒干、风干成为干货再保存。这些干货如果用水直接煮，口感很差，不易嚼动，所以全行业的火锅店就会用火碱泡发，如果处理不当，会影响食品的安全和口味。
用老油做锅底也是重庆火锅的旧习，过去火锅锅底不收费，因为油的成本高，锅底就被反复使用，成为老油。再加上老油味道比较厚重，吃火锅的口感比较好。
两大弊端成了火锅行业的必杀技，但杜中兵不信这个邪，他坚信“好火锅”的味道是环保，健康和美味的。
作为行业新人，他没有急于行动，而是一直思考，寻找改变两大弊端的契机。
一次偶然的机会，杜中兵听说西南大学的李洪军教授研发的“木瓜蛋白酶嫩化”技术，可以保证毛肚等干货泡发时的新鲜度，同时又天然卫生安全。
于是巴奴以此为基础开发了绿色毛肚生产线，形成12道工序的标准化生产，随时让顾客吃到无害发制、美味健康的毛肚。
这之后，为保证菜品高质量，巴奴还自主研发了毛肚标准检测仪，让每一盘毛肚可溯源，拥有各自的毛肚身份证。
用木瓜蛋白酶泡发的成本较高，鲜货泡发出来一斤就是一斤，而用火碱泡发的话一斤干货可以发到好几斤，巴奴毛肚的成本于是被推高。
但是巴奴凭借着要做“好火锅”的信念，一直坚持到20多年后的今天。
最终，巴奴以一家公司之力，将不健康不卫生的火碱发制彻底逼出了火锅市场。巴奴这项创新，让整个火锅行业重新焕发了活力。
为了不用老油，杜中兵也尝试了很多办法。比如把料炒好以后放上一个月，看一看这个料能不能当老料，重新和新料一块炒。在炒制过程中，善于观察和思考的杜中兵还发现，把用老料炒过的油发酵，然后用发酵过的油再去炒新料，等于把油炒了两遍，其味道就和老油的味道差不多了。
除了制作方法，杜中兵在材料上也下了很大功夫。比如一斤好花椒比一斤普通花椒贵三分之一，杜中兵发现，用二斤好花椒炒出来的味道并不比三斤普通花椒差，普通花椒因为杂质会破坏整体的味道。如果贪图便宜，用普通花椒，反而增加了成本。
在长达5年的竞争中，杜中兵发现周围的火锅店几乎都关掉了，只剩下巴奴一家。
从这时起，他开始坚定巴奴要走产品主义这条道路。
在消费分级的周期下，坚守产品主义
后来，深谙市场流量的巴奴从没有停止过对毛肚的升级，因为杜中兵通过大数据发现，毛肚老早就成为顾客们最爱点的菜品。
多年前，巴奴再将目光瞄向新西兰毛肚，今年3月，革新成功的巴奴再次围绕招牌毛肚，推出最新升级版：“新西兰冰鲜毛肚”。
这是从新西兰冷链运输的鲜毛肚，只有在0-4℃冷藏条件下贮藏、运输，才能保持毛肚的自然鲜美，无需过多工艺处理，就能完整保留其脆嫩口感。
巴奴自豪地表示，“相比经典毛肚，新西兰冰鲜毛肚更鲜、更嫩、更脆，颜色自然发灰，质地柔软入口嘎吱脆，嚼起来韧劲十足。同时，冰鲜毛肚还是整片上桌由顾客现剪，提升用餐仪式感。”
杜中兵直言，从一万多公里外运回新鲜的生毛肚，在供应链、储存、运输上的难度可想而知。但其始终坚定要为顾客寻找更新鲜更优质的食材，从食材入手，通过在源头多轮筛选提高品质，同时跨越汪洋，打通国际供应链，最终把生毛肚以“冰鲜”的状态呈上餐桌。
20年前，因为毛肚，巴奴首次引领了国内行业变革，20年后，巴奴升级了毛奴，把视线和触角伸向了更为遥远的海外。
从一片片毛肚开始，杜中兵和他的巴奴一边坚持产品主义，一边坚持创新，这是巴奴作为毛肚火锅第一品牌的最突出特色。
在消费分级的大周期里，这种力量显得尤为珍贵。
倒退十多年前的2012年，巴奴凭借“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”一炮走红，在火锅业打出了巴奴的定位、差异化和知名度。其后广告语不断调整，比如“深入原产地，精选好食材”“越懂火锅，越爱毛肚”到“服务不过度，样样都讲究”，但效果均不如最初的影响力。
从今年开始，杜中兵痛下决心，不惜斥资千万，再将全国百家巴奴餐厅门头全部换回最初的口号。
业内人士分析，新旧两个版本的广告语差别在于焦点不同，“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”更直接地体现了巴奴的差异化拳头产品“毛肚和菌汤”。
杜中兵在创业的摸索中，在与同行和顾客的互动中，逐渐完善了产品主义的核心理念。他认为产品主义有四层理念，第一层是品质，第二层是独特性，第三层是信念，第四层是故事。产品主义要形成上下四层一体化的构建，才能真正形成以产品思考问题的模式。
“极致美味”背后是第三代供应链的支撑
其实，巴奴长达20多年的实践，就是巴奴和毛肚互相成就的历史，也是巴奴不断创新，不断升级火锅、毛肚和产品的历史，它们形成了巴奴毛肚火锅第一品牌的行业地位，以及毛肚作为火锅头牌菜的重要角色。
在市场激烈竞争的环境下，巴奴毛肚火锅，以毛肚和菌汤为招牌，以产品主义+创新为两翼，以供应链为引擎，继续讲述舌尖上的火锅美食。
巴奴的创业实践追求的是“极致美味”的美食体验，其背后则是第三代供应链的强大支撑。在杜中兵看来，第一代供应链是采用西方的工业化、冷冻化的方式组织的，往往一个月配送一次，都是冷冻食材。第二代供应链是随着中餐连锁店崛起建立的中央厨房模式，其目的是希望更简单更高效地配合门店。巴奴提出第三代供应链则是以“极致美味”为理念、标准化为手段的思路去做的，是用需求倒逼供应链，能冷鲜就不要冷冻、能天然就不要添加剂、能当天就不隔夜，只有做到这些才是第三代供应链。
有了第三代供应链的强劲支撑，巴奴在餐桌上得以实现“蔬菜月月新”，每月5款及以上来自全国各地原生态的食材，配送效率能达到极致的24小时到48小时。全国统一调配，背后是5个中央厨房，其核心辐射为400公里——600公里，保证每日配送直达的供给能力和效率。
有了第三代供应链的强劲支撑，其每年稳定的20%的开店增速，背后团队专业稳健的支持都得以实现。巴奴至今为止的132家门店全部是直营，企业员工接近1万余人的自营规模，在门店建设的入驻考察、装修、设计、人员储备、资金支持等方面，都是亲力亲为的创业。
据窄门餐眼数据显示，最近一年，人均价位在120-160元的火锅品牌中，巴奴门店增长数位列第一；与此同时，今年巴奴火锅上桌数同比增长12%，消费人次同比增长15.1%。今年端午节，巴奴北京、天津、苏州等城市门店，日翻台率超过7轮。难怪巴奴连续6年上榜大众点评必吃榜，成为超1000万人次消费者的坚定选择。
有了第三代供应链的持续发力，虽然火锅品牌优胜劣汰愈演愈烈，但巴奴等头部品牌却逆势而行，以毛肚为突出代表的“产品主义”这面大旗能否率领巴奴继续走向行业领先，市场充满了期待。(中新经纬APP)
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