酱油是中国传统的液体调味品，每个人在烹饪美味佳肴时都必不可少，蒸、炸、煮、烤等，方法千千万万，品类繁多。酱油在制作过程中会使用大豆、脱脂大豆、黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成，且其色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，能促进食欲。

酱油是由酱演变而来。早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载。中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。且在我国古法生产酱油的核心环节需要露天晾晒，这一流程是产生独特风味的关键。

除了传统的酿造酱油之外，现在还有各种调和型油，例如蒸鱼豉油，海鲜酱油，并根据具体的使用场景分为生抽，老抽，红烧酱油等，所以在选购酱油时，要从酱油制作工艺，用途和味道等多个方面进行考虑。

一、酱油的常见分类：

1.制作工艺分类：（1）低盐固态工艺。酱油色泽较深，滋味鲜美，香味浓厚,生产不需要添置特殊设备,操作简便，管理方便,提取酱油可采用浸出淋油法,原料蛋白质利用率和氨基酸生成率均较高,生产成本低。

（2）浇淋工艺。浇淋工艺可以提高原料利用率，酿造的酱油色泽浓，味道甜，但鲜味不足，糖分高，适合用来做红烧等菜肴。

（3）高盐稀态工艺。高盐稀态发酵所生产的酱油颜色深,口感醇厚,适合用于炒菜，调味等，储存时间较长，但盐分含量较高。

2.用途：

（1）生抽——生抽酱油颜色相对较浅，呈红褐色，酱香浓郁，鲜味足，味道较咸，常用于凉拌菜和炒菜，能提味增鲜。

（2）老抽——老抽酱油颜色深，呈棕褐色并有一定的光泽，口感醇厚，较为浓稠，鲜味淡，常用于红烧，卤菜和炖菜，可以很好地给食物上色。

（3）蒸鱼豉油——蒸鱼豉油属于调和型酱油，豉香浓郁，入口微甜有回甘，口感层次丰富，味道鲜美，是蒸鱼必备的调料。

（4）红烧酱油——红烧酱油是一种深色酱油，味道偏咸，色泽比一般酱油更浓郁，常用于做红烧菜时使用它给菜肴上色，可以起到糖色的作用。

3.等级：

（1）特级——特级酱油的氨基酸态氮的指标是≥0.8g/100ml，酱香味更为浓郁，味道醇厚，不仅有咸味，还有鲜味和甜味，做菜调味效果非常好。

（2）一级——一级酱油的氨基酸态氮含量大于等于0.7g/100ml，略逊于特级酱油，但口感醇厚，味道香，咸鲜适中，品质也非常好。

（3）二级——二级酱油的氨基酸态氮含量大于等于0.55g/100ml，品质比特级和一级酱油略差，但价格相对便宜，性价比较高。

（4）三级——三级酱油的氨基酸态氮含量大于等于0.4g/100ml，品质较差，鲜味不足，往往会放添加剂增鲜，价格便宜。

平常家中在不使用酱油的时候，该怎么存放才能锁鲜？未开封的酱油可以放置阴凉处常温保存，已开封的酱油用后盖上盖子，放于冰箱冷藏室保存，但需确保瓶口干燥洁净，避免污染。

酱油不仅品种繁多，放入菜肴中味道鲜美，而且营养价值很完美。酱油中含有18种氨基酸，丰富的蛋白质和碳水化合物，以及少量的维生素B1和维生素B2。但钠含量较多，使用酱油做菜的过程中，需要把握好酱油等调味品的使用量，以免使用过多加重肾脏等脏器代谢负担，大大影响身体健康。大家在做菜时一定不要贪多哦！

来源：胖瘦食安圈

2024年：第315期