近年来，湘菜品牌规模持续突 破 。
据窄门餐眼数据，截至2024年9月15日，湘菜品牌近一年新开门店29190家，净增7083家。
在湘菜品牌带动下，湘菜正餐市场份额不断扩大，增长率超川菜。美团数据显示，自2022年起，湘菜净增长率领先川菜，全国门店同比增长3.73%。截至2023年9月，湘菜门店数占正餐市场15.6%份额，排名第一。
受湘菜热潮影响，家常菜辣椒炒肉成功逆袭，逐渐成为国民第一炒菜。
一方面，其年销量激增，2023年突破6亿。另一方面，南城香、老乡鸡、渝是乎、霸蛮米粉等快餐品牌相继将其视为“金字招牌”，推出相关套餐。
一夜之间，辣椒炒肉似乎成了众多餐厅的流量密码。
01■
辣椒炒肉，正在争夺国民菜品的桂冠
辣椒炒肉是一道以辣椒和猪肉为主材的家常菜，通过炒制让猪肉入味，同时让辣椒的辣味与猪肉的鲜香完美融合。
这道菜具有两大特点：一是猪肉鲜嫩多汁，辣椒爽脆可口；二是散发出浓郁的香气，令人垂涎欲滴。
当下，辣椒炒肉迅速跻身国民级菜品之列。于销量而言，2023 年其年销量高达 6 亿多份，大幅领先其余菜品，堪称国民炒菜之首。
在媒体方面，曝光度甚高，抖音上相关话题播放量突破 50 亿且仍在上扬；小红书上，种草笔记多达 155 万余篇并持续递增。
辣椒炒肉能够冲出湖南，风靡全国并获此地位，费大厨的推广功不可没。在湘菜尚未走红之际，费大厨率先将辣椒炒肉作为单品普及，且取得巨大成功。
2003 年费大厨创立之初，便围绕辣椒炒肉展开创新。
其一，坚持现炒，食材当日现切，大厨新鲜制作，菜品当日售罄；
其二，选用黑猪前腿肉和薄皮螺丝椒为主料，保证肉质鲜嫩、辣椒鲜辣；
其三，采用章丘铁锅和土捏灶台，维持菜品温热，激发其热辣鲜香；
其四，炒制辣椒炒肉的厨师须评级 10 以上，且每家店配备 2 至 3 名专炒此菜的大厨。
为优化客户体验，费大厨创新性地将新鲜现煮小锅米饭、大王冰柠檬茶与辣椒炒肉强势捆绑。
此种搭配极大地提升了用餐体验。一方面，现煮的小锅米饭维持着温热的口感，与辣椒炒肉相互映衬，增强了满足感；另一方面，柠檬茶既能解辣除腻，又能清新口气，成为辣椒炒肉的绝配伴侣。
凭借对辣椒炒肉的全新诠释，费大厨在上海、北京、广州等诸多城市开设门店，均成为现象级餐厅，收获了众多粉丝。
如今年五一，一位费大厨的内部人员向雪豹财经社透露：“长沙门店平均等候最短 30 分钟，上海和深圳约 40 分钟，北京和杭州等城市常常需 2 小时”。
费大厨的风靡让众多湘菜品牌领略到辣椒炒肉的魅力，使其成为了湘菜品牌和快餐品牌的“新宠”。
一方面，众多湘菜品牌纷纷推出自家研发的辣椒炒肉。农耕记、湘辣辣、兰湘子等均在菜单上新增此菜。
兰湘子更是追求卓越，选用阳雀湖辣椒和猪梅花肉，搭配螺丝青椒和兔耳菌等食材，其辣椒炒肉因此荣获多项大奖，包含弗若斯特沙利文认证的湘菜辣椒炒肉销量冠军。
另一方面，快餐品牌亦不甘示弱，相继推出辣椒炒肉新品。
去年 8 月，霸蛮推出土辣椒炒肉拌饭配柠檬茶；
今年 5 月和 7 月，南城香推出“螺丝椒炒肉”，宣称“辣椒比肉好吃”；
酸菜鱼连锁品牌破渝正式宣布升级菜品，新增辣椒炒肉等；
鱼你在一起推出砂锅系列，主打湘炒嫩牛肉；
就连高端餐饮品牌新荣记也推出了 298 元的樟树港辣椒炒黑毛猪肉。
浏览大众点评和美团还会发现，其他类型餐厅亦有辣椒炒肉的身影。某豆腐脑餐厅推出湘辣螺丝椒炒肉饭，混搭火烧和生煎包；一些轻食餐厅针对健康养生人群推出低脂版辣椒炒肉，成为门店销量佼佼者。
02■
辣椒炒肉为何如此火爆？
辣椒炒肉能从繁多的湘菜系中崭露头角，不仅蜕变为国民菜品，俘获众多食客的心，更成为无数湘菜品牌和快餐品类心中的“王牌菜品”。
其成功不仅得益于品牌的推动，更与其自身的独特魅力息息相关。而从不同视角审视，这些魅力又呈现出极大的差异。
消费视角：香辣可口，味道浓郁，搭配多样
首先，香辣可口。对于嗜辣之人，辣椒炒肉的辣味恰到好处，既能满足对辣味的渴求，又不会过于猛烈难以吞咽。
这一切皆归功于其独特的食材组合与烹饪技艺。
一方面，选用新鲜且肉质丰盈的辣椒，像小米椒或红尖椒，其辣度适宜，能带来独特的香辣韵味；
另一方面，采用肥瘦相间的猪肉，诸如五花肉或猪里脊肉，此类肉质在烹制中能够保持鲜嫩多汁。
最终经由快速翻炒，让猪肉片外酥里嫩，辣椒炒熟却依旧保有鲜脆口感。
这种烹饪手法能最大程度地释放辣椒与肉类的香气及风味。这种香辣的口感有着广泛的吸引力，在南方或者北方，都拥有大量粉丝。
其次，味道浓郁。辣椒炒肉常佐以蒜、姜、生抽、料酒等调料，这些调料进一步增强了菜肴的风味，令其更为醇厚。
在炒制进程中，猪肉的油脂与辣椒的香气相互交融，整道菜散发出迷人的香气，让人闻之欲罢不能。
最后，搭配丰富。辣椒炒肉能与米饭、面条、馒头等多种主食巧妙组合，形成多样的饮食搭配。不管是作为正餐还是小吃，都极为合适。
创业角度，普适性强，创新空间广，利润可控
受众基础广泛，普适性极强。辣椒炒肉主打辣味，粉丝众多，如 2021 年我国吃辣人口约达 5 亿。此外，它具有覆盖各年龄段的特性。
一方面，能与米饭、面条、馒头等多种主食搭配，契合不同饮食习惯和生活节奏的人群；
另一方面，猪肉富含优质蛋白质，利于肌肉生长修复，适合各年龄段；最后，香辣味的魅力普遍，儿童、成年人、老年人均能寻得合适辣度。
易于搭配，创新空间巨大。辣椒炒肉创新性强。
首先，不同辣椒展现不同辣味。螺丝椒肉质厚实、辣度适中，口感鲜辣；线椒细长且辣度高，刺激强烈；甜椒不辣带甜。
其次，搭配不同肉类风味迥异。如五花肉增香添味；海鲜类鲜辣诱人；黄牛肉肉质紧致；鸡肉鲜嫩且脂肪低。
最后，不同配料搭配也独具风味。如加土豆片，软糯与鲜香交融；添木耳，爽脆丰富口感层次；放豆干，豆香增添新韵味。
成本偏低，利润可控。湘菜品牌将辣椒炒肉作为单品战略的主打菜品，有以下思量：
一是辣椒和猪肉常见，供应链成熟，大量采购价格低廉；
二是辣椒炒肉制作简便，出餐迅速，提升厨房效率，降低人力成本；
三是口味普适，大众认可度高，易于提高翻台率；
四是搭配米饭、饮料等成套餐出售，能提升整体销售额和利润率。
03■
辣椒炒肉的出圈也是
单品战略和现炒模式的胜利
辣椒炒肉之所以能够出圈，湘菜品牌的两种战略举措功不可没。
一是实施单品战略，集中所有资源，打破同质化束缚，将品牌特色深植于特定食客的心智；
二是专注现炒，主打现炒现做，凸显烟火气息，优化效率，拓展增长空间。
先看单品战略。湘菜能在短短几年内崭露头角，与川菜相媲美，重要原因之一便是广泛采用单品或爆品战略。
通过单点突破，撬开品类差异化的大门，集中优势资源实现单点引爆，吸引大批粉丝客群，推动品类走向大众。
辣椒炒肉成为首选，原因众多：
其一，它历史悠久，积淀深厚，在用户心智中占据关键位置，利于品类传播与品牌发展；
其二，作为全国普及菜品，口味不宜大幅改动；
其三，口味普适，顾客接受度高，餐厅能够凭借高翻台率增加收入；
其四，食材易于采购，口味形式稳定，减轻供应链负担。这些因素促使辣椒炒肉在湘菜单品战略中脱颖而出。
单品战略并非局限于一道菜，而是借助爆品攻占用户心智，在竞争激烈的市场中确立自身地位，迅速覆盖广泛客群。
而后通过配套的多款品类矩阵满足客群的多元化需求，实现稳定盈利，推动品牌健康有序发展。因此，湘菜品牌除辣椒炒肉外，还有 20 多种 SKU。
辣椒炒肉的成功出圈，彰显出餐饮品牌正朝着单一品类连锁化的趋势发展，即聚焦单一品类，突出品牌差异化，探寻规模化、连锁化的增长途径。
以柠檬水为例，起初只是茶饮品牌菜单上的普通果茶选项，经过多年市场培育，如今已拥有庞大的消费群体。
当下，众多品牌聚焦柠檬茶细分市场。比如 LINLEE 林里·手打柠檬茶自 2019 年创立，凭借手打柠檬茶迅速扩张至 1800 多家门店；柠季于 2012 年在长沙成立，目前在柠檬茶领域占据重要地位，签约门店达 3000 家。
此外，市场上还有柠檬工坊、大 C 柠檬茶室、啊一柠檬茶等品牌，各自也有数百家门店。
接下来，再说说现炒模式。众所周知，湘菜烹饪涵盖蒸、煮、煎、炒、炖、拌等多种方式。然而，兰湘子、厨大厨等少数品牌却选择聚焦猛火现炒。为何如此？
其一，猛火现炒能让菜肴呈现诱人色泽，如金黄酥脆外皮和鲜艳辣椒红，吸引食客；
其二，猛火快炒大幅缩短烹饪时间，提升厨房生产效率，应对高峰时段大量订单；
其三，猛火现炒操作简单且易标准化，利于连锁品牌在各门店保持品质一致；
其四，猛火现炒能在短时间内完成烹饪，最大限度保留食材原汁原味。
正如兰湘子联合创始人陈波所说：“定位湘菜小炒能更好地向消费者传递上菜速度快、更下饭及产品丰富的认知。”
在湘菜品牌带动下，现炒模式也成为许多餐饮走出差异化、提升品牌调性的模式之一。
由此，餐饮业兴起了一股“现炒风”。
一方面，众多菜系品牌纷纷瞄准“现炒”这一热点。部分品牌主打粤菜小炒，力求在激烈的市场竞争中崭露头角；另一些品牌则转向云南小炒领域，大规模拓展门店。
另一方面，各类现炒菜品层出不穷，如现炒黄牛肉、现炒盖浇饭、现炒简餐、现炒煲仔饭及现炒浇头等。
这些新兴的“现炒”餐厅或品牌，与湘菜品牌的现炒模式相似，均以现场烹饪新鲜食材为特色，强调食材的新鲜无添加，致力于保留食物的原始风味和营养价值。
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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