基础材料
1. 面粉类：面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可分成：
高筋面粉：蛋白质含量（g）10.5-13.5，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，通常用来面包，因为麸质较多，因此筋度也强，做出来的实物口感紧实，更有嚼劲。
中筋面粉：蛋白质含量（g）8.0-10.5，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散。用来做包子、馒头、饺子、烙饼等中式面点点心和油脂蛋糕之类的西式点心，因为它们本身结构较为松散，使用中筋面粉会让它结构更加紧密一些。
低筋面粉：蛋白质含量（g）6.5-8.5，颜色较白，用手抓易成团。蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，用来做各种海绵蛋糕、饼干、酥皮类点心。因为低筋粉筋度小，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。也可用来做饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
当然烘焙过程里，我们也还会遇到到其他一些粉类，例如：
糯米粉： 可以制作汤团、元宵、驴打滚、糍粑之类的中式小吃，口感十分柔软、韧滑、香糯，但是制作的时候需要注意不同牌子的糯米粉吸水性不同，需要根据粘手程度来适当增加减少水量。
全麦粉：是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉。小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素。全麦面粉营养丰富，是天然健康的营养食品。全麦面粉有“糖尿病人的专用面粉”之称！全麦面粉是水溶性膳食纤维的天然来源。可降低胆固醇，控制血糖,它不含脂肪，热量低，富含复合碳水化合物。
面包粉：有人会问了，上面不是说到了高筋粉，高筋粉就是用来做面包的啊，其实，面包粉不等于高筋粉，所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。另外，有一种称为即成混合粉的，只要将其和水以及两三种材料混合就可以简单地做成面包胚。
蛋糕粉：又叫糕饼粉。事实上低筋粉也不等于蛋糕粉，因为在国外，面粉分类较细的部分地区，低筋面粉还同时分为两种等级，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一点点，但同样都是属于低筋面粉。当然，在国内，市售家用面粉分类并不详细，你完全可以把低筋面粉当作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小饼干都没问题。
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