不知道大家有没有这样的经历，费了老大劲做出来的面包放着放着就干了，不柔软了，其实这就是面包老化了。
“老化”或许是面包最大的敌人，这个“敌人”的厉害在于无法逆转。
“所谓面包老化，指的是面包内部组织逐渐变干硬的过程，具体表现为表皮失去光泽，水分流失，风味流失，硬化掉渣，可溶性淀粉减少等”
可以说从面包出炉的那一刻起，“老化”就一直伴随着面包，且这个过程无法避免，更不能逆转，但是我们可以通过技艺延缓面包的老化。
温度是所有烘焙师都会有的一个经验，面包冬天比夏天老化变硬的速度快，有人认为是冬天干燥，面包容易流失水分，事实并非如此！
刚烤好的面包，放在湿度控制器内，调整不同的温度来观察面包老化的情况：
1、面包在60℃以上，经过24--48小时，仍然非常新鲜，跟刚拷出来的面包并没有太大区别；
2、40℃时，保存时间缩短了一半；
3、30℃时间更短，温度越低，老化速度越快；
4、温度降到0℃，面包老化最快；
5、温度在零下10℃--零下185℃，面包又能渐渐保持新鲜状态！
很多人认为面包老化变硬，是因为水分流失，才使产品的干而硬。但有试验证明面包的老化，水分的蒸发只占了一部，并非全部原因。但面包里水分含量越多，则保持柔软时间越久，这是不争的事实
面包之所以老化变干，主要是因为淀粉的回凝作用，面粉里有70%的淀粉，将面粉做成面包之后，有的淀粉已经完全糊化，有的部分糊化
但是面包出炉时间太久，已经糊化的淀粉，失去水分，面包也逐渐硬化！加热后，淀粉从面筋里吸收水分，面包再度软化！所以控制面包老化，也是控制淀粉回凝作用！
1、调整温度
面包出炉冷却后，可以保温储存或者冷冻储存！保温储存温度应在60℃左右，储存时间不宜超过48小时！冷冻储存温度应在﹣22℃以下，普通冷藏冰箱冷柜只会加速面包的老化！
2、密封包装
密封包装是所有面包储存方式中最初步最简单的，一方面可以锁住水分流失，一方面也更加卫生美观！虽然包装不能阻止面包老化，但是比起不包装的面包，包装好以后，能储存更久！
3、改变制作方法
制作面包中，有很多方法，比如中种法、烫种法、液种法等等，都比直接法含水量多，发酵时间长，可以在一定程度上延缓面包老化时间。
4、选择高品质面粉
面粉内蛋白质越多、品质越好，吸水量就越多。比例上相对的淀粉含量越少，面包体积越大，面包老化的越慢。面团中的面筋结构能有效缓冲淀粉分子的相互结合，减低淀粉回凝作用，所以面筋结构越多越能延缓面包老化时间。
面包老化是必然现象，我们能做的是尽可能的延缓它的老化时间，在它还美味可口的时候吃掉它。
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