每年一到深秋时节，近年来爆火的网红围炉煮茶，就又成为最受欢迎的饮茶方式之一。
在寒意愈盛之际，三五好友，围着茶炉，闲话家常，在袅袅茶香里，身心皆被慰藉了。 其实，围炉煮茶并不是新鲜玩意儿 ， 而是古人玩剩下的！
早在中国古代，煮茶就是承载古韵风雅的饮茶形式了！追根溯源，煮茶比现如今常见的“泡茶”要早的多了。
煮茶是中国最早兴起的饮茶方式，春秋战国时的“生煮茶”，就是像煮中药一样将茶枝、芽叶和水一起放在容器中烧煮，这样煮出来的茶汤滋味苦涩，故称为“苦荼”。
魏晋南北朝衍生出了“粥茶法”，据《晋书》记载“吴人采茶煮之，曰茗粥”，其是在煮茶时添加了葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等佐料，掩盖了茶叶本身的苦涩味。
到了唐朝，茶圣陆羽认为添加过多佐料的粥茶法煮出来的茶“斯沟渠间弃水耳，而习俗不已” ，破坏了茶本真的味道，故创立了细煎慢啜式的 “煎茶法”。
彼时唐朝喝的是饼茶，茶圣为追求茶之本味而创立的煎茶法，摒弃了复杂的佐料，将茶饼炙烤、碾碎后加水熬煮，再以简单的盐调味，保证了茶汤的原滋原味。
宋朝时以精妙绝伦、竞技性强的“点茶法”为主流饮茶方式，不过也有仰慕茶圣陆羽、自诩一代“茶神”的诗人陆游效仿煮茶，留下“雪液清甘涨井泉，自携茶灶就烹煎”之名句。
或许有人会觉得古人煮茶大多是附庸风雅罢了，但若能更深入了解一下这个源于古人的饮茶习俗，就会知晓古人煮茶可讲究了！
譬如茶圣陆羽的煎茶茶法就很讲究技艺、注重情趣，要求茶、水、火、器“四合其美”！
今天，小懂就从水、茶、火、器四个方面深究一下古人在煮茶上的讲究，让茶友们能学到点古人煮茶的精髓，帮助大家成为当代“围炉煮茶”达人！
01
用什么水煮茶
相信很多人对古人煮茶讲究“水”的印象源于《红楼梦》，当中就有讲到妙玉用五年前收取的梅花上的雪水来泡茶！
“这是五年前我在玄墓蟠香寺住着，收的梅花上的雪，共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮，总舍不得吃，埋在地下，今年夏天才开了……”
——摘自《红楼梦》 曹雪芹（著）
古人集“松上雪”烹茶的也不少，诸如诗人中的隐者陆龟蒙曾赋煮茶诗句“闲来松间坐，看煮松上雪”；隐居不仕的曹汝弼亦道：“旋收松上雪，来煮雨前茶。”
雪水被古人称之为“天泉”，在唐朝茶圣陆羽的《水品》二十单中，“雪水”便赫然在列。
这是因为古人认为：雪，凝天地之灵气，通体透白，无暇至纯，是为煮茶的上品之水，以柴薪烧化雪水烹茶，其味更清冽，更具穿透力。
除了雪水，被奉为茶界“圣经”的《茶经》也评说了泡茶之水：“其水，用山水上，江水中，井水下。”这里说的山水就是指“山泉水”，可见茶圣陆羽将山泉水奉为最佳泡茶水。
不过，山泉水也有优劣之分，茶圣又曰：“其山水，拣乳泉石池漫流者上，其瀑涌湍漱勿食之。”这句话是茶圣补充说明了泡茶的山泉水最好是选取乳泉、石池漫流的水。
因为这样的水流比较缓慢，水质上乘，且带有淡淡的矿物甜味，在与茶叶充分沸煮后，茶汤色清味甜，久煮而回甘不减。而奔涌湍急的水流，水质浑浊，不宜饮用。
随着现代工业化和城市化的发展，污染日益严重，如今雪水的净度堪忧，已然不适合直接用作泡茶水。
而天然山泉水取用也比较困难，可以直接选购知名品牌的桶装山泉水煮茶，或者用金属离子含量低的纯净水等软水煮茶更佳。
02
选择什么茶来煮
煮茶虽然历史悠久，而由于古代生产技术相对落后，当时饮用的茶类并不多。
唐宋时期主饮的茶饼很多都没有流传于世。 明朝“废团改散”之后流行泡散茶，清朝时期茶叶种类多起来了。
诸如备受乾隆帝青睐的西湖龙井、康熙帝亲笔赐名的碧螺春、还有当时名满天下的普洱茶，都是泡茶之选， 但并不是煮茶的好选择！
西湖龙井、碧螺春属于绿茶，原料芽叶鲜嫩，宜泡不宜煮。 而普洱茶适不适合煮要看品类，通常不经发酵的生茶不宜煮，后发酵的熟茶才适合煮。
而清朝时的普洱茶并无生熟之说，大概率是普洱生茶，因为普洱熟茶是于1973年借鉴了广西六堡茶的冷水渥堆工艺才试制成功。
因此，古人煮的茶类放到现在可借鉴的地方不多。而现在发展出来六大茶类，可煮的茶叶就多了 。一般年份较长、全发酵，茶性甘醇浓烈的茶品比较适合用来煮。
如发酵度较高 的红茶、黑茶（熟普、六堡茶、茯砖茶等），贮藏年份高的陈年铁观音，老白茶、陈年岩茶等， 都是围炉煮茶的不错选择。
因为这些茶或因制作工艺、或经过时光的炮制，褪去了最初的青涩寒凉，茶性趋于温热。此类茶品烹煮后不会因过于苦涩而难于下口，而温热的茶性用来驱寒又再适合不过 了。
03
“火”有什么讲究
古人煮茶在“火”上的讲究，主要体现在生火的炭上和煮茶时的火候上。 明代许次纡在《茶疏》中说：“火，必以坚木炭为上”。
因此荔枝木、龙眼木、橄榄炭都是好选择。荔枝木、龙眼木制成的炭会有淡淡的果香，橄榄炭火焰稳定，最适合慢火深煮。 如果想经济实惠，可以混合着来用。
在火候上，陆羽最早在《茶经》中提出“三沸之水”：“其沸如鱼目，微有声，为一沸。边缘如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。”
一般三沸过后，水已煮老，味不好，就不可饮用了。所以古人在三沸时，一般会加进“二沸”时舀出的那瓢水，使沸腾暂时停止，以“育其华”，这样茶汤就算烧好了。
其实，煮沸几道强调的就是煮茶的时间不宜过长，以免茶汤久煮导致苦涩感突出。现在煮茶也是要注重煮茶时间的，正常情况下一般3至5分钟就可以品饮了。
04
用什么器具煮
煮茶的器具包括两个方面：生火的炉子和煮茶水的壶。陆羽的《茶经》也有专门介绍生火的炉子，当时用的是风炉。
其形如古鼎，有三足两耳，炉内有厅，可放置炭火，炉身下腹有三孔窗孔，用于通风；上有三个支架，用来承接煎茶的；炉底有一个洞口，用以通风出灰，其下有一只铁质的用于承接炭灰。
基本形状和现在煮茶的炉子极为相似，如今煮茶的炉用红泥小火炉比较多，当然石炉、磁炉、电陶炉也有，可选择性更多。
在煮茶水的壶方面，陶壶是比较好的选择。陶壶本身具有吸附作用，对水能起到一定的净化作用，使茶水口感更柔滑，入口细腻，也可醒茶味，扬茶香。不过相对来说水开的速度会稍慢一些。
而当下流行的煮茶器多为玻璃材质的养生壶，很适合缺乏煮茶经验的新手使用。因为透明的玻璃壶方便随时查看茶壶内的状况，比如水烧开了可以投茶，再通过观看茶汤的颜色，了解茶有没有煮好。
看完以上古人的“讲究”，你有收获吗？大家还知道哪些古人煮茶的考究？欢迎评论区留言分享讨论哦~
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