一说到“脆皮水”，可能有很多人会比较陌生，但如果说“脆皮烤鸭”或者“脆皮烤鸡”，相信应该有很多人知道。脆皮水也叫脆皮汁或脆皮浆，在脆制类菜肴制作中发挥着重要作用。只有脆皮水做的好，脆皮烤鸭或烤鸡才会更加的香脆好吃。
调制脆皮水的方法有很多种，但原理都相似，主要用两类调料：
一是用含糖分重的调料。脆皮水中的糖在炸制时起上色的作用。当然麦芽糖并不是唯一的所用主料，用蜂蜜也可以的，首选麦芽糖只是因为它的色泽比较更适合要求。真正起作用的还是深藏于其中的还原糖。
二是用醋类调料，如白醋、香醋、大红浙醋等，用这些东西可以使原料表皮绷紧，便于炸制时上色均匀。
01、脆皮原理
糖在充分加热的情况下会发生脱水反应，尤其是在酸性环境中，脱水反应迅速而彻底。所以，在经过油炸后，通过焦糖化反应及糖的脱水等综合反应，颜色由金黄到浅红，再到深红，加工适当就会获得理想的色泽及焦糖的香味。
酒和醋都具有一定的挥发性，之所以在脆皮水中加入这二者，也是基于这种特性。刷完脆皮水后，挥发作用将带去肉皮中的水分，并加速风干速度和上色效率，令皮质更加紧实。
除此之外，因糖、醋碰撞而发生的化学反应也同样至关重要。由醋营造出的酸性环境能够加快在遇热时糖的脱水反应，从而让皮脆色亮的效果达到最佳。
因此，调制脆皮水的秘诀就是糖、醋、水、酒这四大要素的精妙配比。
02、几种脆皮水的配方和制作方法
脆皮鸡翅脆皮水配方及工艺
水 500g、麦芽糖 150g、大红浙醋 50g、白醋 40g、花雕酒 40 g，最佳炸制油温150~170℃。
此配方为什么用花雕酒而不用白酒？
因为花雕酒在味道和气味方面都比普通白酒要好上很多，而且花雕酒自带橙黄色，这样的色泽搭配上麦芽糖可以让脆皮汁做的更加红亮。
深井烧鸭脆皮水配方：
白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克。
脆皮烧鸡脆皮水配方：
麦芽糖500克、白醋1500克、大红浙醋500克、玫瑰露酒50克。
爆烤鸭脆皮水调制：
清水2500克，饴糖600克，白醋500克，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬片10克，调匀，上笼蒸至溶化即可。
扣肉脆皮水调制方法：
将清水300克，麦芽糖100克、大红浙醋150克、老抽150克、料酒150克混合小火融化搅匀即可。
为什么用大红浙醋？
大红浙醋”是一种颜色很红的香醋，因为色泽红亮且气味鲜香而闻名，它的主要作用只是中和酸度和上色。但相比起普通的白醋，大红浙醋的价格会高上很多，所以其实自己制作脆皮水完全可以少加或者不加大红浙醋，不加其实颜色也不会影响太多，如果不加大红浙醋就将那一份量改成白醋即可。
烤乳猪脆皮水：
白醋500克，大红浙醋100克，九江双蒸酒125克，玫瑰露酒150克，麦芽糖50克，鲜柠檬1个。
一种脆皮水制作方法1：
麦芽糖2000克、醋汁（白醋3500ml、大红浙醋1900ml、二锅头500ml）、柠檬片1片。将麦芽糖与少量醋汁混合小火慢熬融化后，关火倒入剩余醋汁搅匀，最后放柠檬片1片即可。
一种脆皮水配方2：
清水2千克、麦芽糖500克、大红浙醋200克、料酒100克、白醋150克。
一种脆皮水配方3：
麦芽糖3000克加热使之融化后，与大红浙醋620克、白醋5000克、米酒610克、食粉3克搅匀。
北京烤鸭脆皮水和打糖方法：
枣红色烤鸭：1千克饴糖加清水5.5-6升；
金黄色烤鸭：1千克饴糖加清水6.5-7.5升。
先将饴糖放人盆中，加人少量温水泄开，再按照比例加人清水，拌匀即可。
打糖方法：鸭皮烫好后，迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身3-4次。然后，沥净膛内的血水，在通风处晾干。如果当时不烤，可将鸭放入冷库中保存，在烤制入炉前，再打1次糖，以增加皮色美观度，并弥补第1次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第2次打糖时，糖水内要多加饴糖5克。
脆皮乳鸽脆皮水制作方法：
白米醋500克、花雕酒250克、红醋250克、李派林喼汁145克、麦芽糖100克、柠檬半个（切片）倒入锅中，小火熬至麦芽糖融化即成。
03、制作脆皮水的操作要点
一、麦芽糖的使用量
如果麦芽糖中的还原糖含量过高，就会在油炸时产生过多的焦糖，使颜色发黑，出现焦苦味；如果还原糖的含量偏低，焦糖化反应不足，则难以得到皮脆色红的效果。
二、调制的操作要点
在制作时一定要让麦芽糖和大红浙醋、水、花雕酒等原料充分混合均匀，切记不能出现麦芽糖块。如果买回的麦芽糖太硬，不便于进行称量，可将麦芽糖在蒸锅中稍蒸一会儿，待蒸融化后称其质量，有利于麦芽糖和其他原料的混合。
可以添加适量的盐。因为加入适量的食盐不但可以很好的中和酸甜的口感，让脆皮鸡或者脆皮鸭吃着更加鲜香有味，并且加入适量的食盐的脆皮水保存时间也能大大延长。
三、肉皮发干发苦是怎么回事？
不要将所有配料混在一起上锅熬糖。如果直接上锅熬制导致具有挥发性质的酒和醋挥发出去，使得糖的浓度占比会越来越高，导致最后熬出来的脆皮水发干发苦，不能使用。因此我们可以选择先单独用清水和麦芽糖上锅熬制化糖，等糖化开以后微微降温才加入剩余的食材。也可以用沸水拌糖，待糖融化后再放入酒和醋搅匀。
04、刷挂脆皮水的注意事项
烤制工艺时，烫过水后的鸭子等不能马上挂脆皮水，因为烫过的鸭子表皮会有出水现象，直接挂脆皮水难以挂得均匀。较好的解决方法就是将烫过的鸭子稍晾干水分再挂脆皮水，这样挂得均匀，且不至于脱落，然后挂在阴凉通风处风干。或者增加一步冰镇的工序让肉质更为紧实，随后再放入烧腊炉烧制。
如果是以炸制的方式处理食材，在挂脆皮水的时候则更需要趁热，利用热度让表皮充分吸收脆皮水，然后再进行风干的处理。一般需风干 3-5 个小时，温度以 20℃ 左右为宜，但切忌时间过长，否则容易导致颜色发黑。
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心
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