预制菜

便捷餐桌新选择，安全营养知多少

—西安工会医院·西安康复医院—

随着现在城市生活节奏越来越快，越来越多的人不愿意再花费太多时间和精力在烹饪上，因此方便、便捷、省时又省力的预制菜近两年来受到了大众的欢迎。但由于大众对新鲜事物不了解，所以不少人也开始担心起其安全性和营养性，甚至流传出“预制菜不安全、不营养、不健康”的说法，那真相是这样的吗？

什么是预制菜？

2024年3月21日，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜范围：预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。

小tips：

连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，他们做的菜属于预制菜吗？

不属于。考虑到连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。

自己在家提前做好的饭菜属于预制菜吗？

不属于。预制菜应当具备和符合规模化、标准化、洁净化、规范化食品生产加工特点和要求，更好发挥食品工业化优势作用。企业生产预制菜应当依法取得食品生产许可，符合国家关于预包装食品法律法规和标准有关要求，加强进货查验、过程控制、出厂检验、贮存运输、销售使用全环节的风险管控。

自己平时会买超市的速冻包子、速冻饺子等，吃时再加热，这也属于预制菜吗？

不属于。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不属于预制菜。并且仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，属于食用农产品，也不属于预制菜。

提前做好的水果沙拉或蔬菜沙拉是否属于预制菜？

不经加热或者熟制就可食用的即食食品，以及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜都不属于预制菜。

预制菜既不安全也没营养？

大家之所以会担心，只是因为觉得预制菜不是新鲜炒出来的，就认为它不新鲜、不安全、不健康。其实，这些都是错误的理解。

我国制定的预制菜团体标准，明确了其原料质量、理化指标、污染物限量和微生物限量等这些要求，并且预制菜均是经过标准化生产，每道菜经过千次测试，再进行工业化研发。另外我们大多数预制菜都采用的是真空保鲜、冷链安全锁鲜等技术，这就保证了全链条安全卫生。从这个角度而言，安全性是没有问题的。

那营养方面会有流失吗？确实会有。但这个问题不仅在预制菜中存在，在任何的加工食品都会存在。即便是再好的冷冻或保鲜技术，食物加工以后随着时间的延长都会损失营养素，但只要处理得当损失几乎都是轻微的。即便是咱们在餐厅吃的现做菜或者自己在家做的菜，加工过程中其实也存在着营养素流失的问题，而且烹饪方法越复杂，流失就越多，过分纠结其实没有必要。

预制菜与现做菜怎么选？

在条件允许的情况下，现做现吃自然是最好的选择，可谓是“色香味型”俱全。但是，如果对于想吃得好一点，或者没有时间做饭的消费者而言，即使不擅长厨艺，也能在家做出可口美食，还能节省大把的时间，想必很多人还是乐于接受这种选择的。除此以外，餐饮和外卖行业通过使用预制菜，能够加快出餐的时间，同时降低餐厅人员成本，自然也就会更多返利于消费者，对于企业和消费者而言是双赢的。

对于消费者而言，我们只是不能接受企业打着现做菜的旗号，收着高昂的加工费和人工费，但却给我们上的是提前做好的预制菜，所以我国也在大力推广餐饮环节使用预制菜明示，来保障消费者的知情权和选择权。

稿件来源 | 营养科

内容 编辑 | 外宣 办 刘泓畅

稿件审核 | 营养科 赵雨柔

发布审核 | 外宣办 谭晓青

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