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入秋后天气转凉，日常使用陈皮的频率会多一些，由此过来咨询新会陈皮事宜的读者朋友也就多了起来。这不，最近一位北方的新手朋友想入手一款老陈皮，在现场就给老李发来了一些图片。
老李仔细看了一下，大概总结的信息如下：卖家称这款新会陈皮是当年出口港澳地区的“回流皮”，为1970年代出口的，至今约有“五十年”左右的历史；产地是当时的梅江塞口围；购入约10斤的陈皮一直在香港的藏家手里；现在变卖的原因是藏家着急变现移民，被卖家购入后从外地带回国内；这款回流的老新会陈皮的价钱为小几万元一斤，如果整批10斤收购可再打折优惠。另外应读者的保密要求，老李就不发“老陈皮”的原图，但可以找到一张差不多样子的“老陈皮”，如下图。
网上销售的老陈皮
面对上述“复杂”的情（故）况（事），读者朋友也让老李帮忙解决几个疑问：这款陈皮是不是新会陈皮的？陈皮的年份对不对？如何判断是不是老陈皮？产地是不是梅江塞口围？是否存在出口后回流的老陈皮？价格值不值几万元一斤？
针对上述问题，一般来说，新手朋友会问陈皮的真假和产地，而老手朋友会咨询性价比。虽然这位读者声称自己入门已经有几年，但从问老李的问题里面也可以知道其略懂一二的水平都达不到，起码是这款皮是“一眼假”的工艺皮都无法区别。
为了不给这位读者在现场添麻烦，老李在电话中回复了他一句“今天先不要急着买，等我回头再详细给你说说吧”。说罢，读者朋友也明白老李什么意思，于是借口有约果断离开了现场。事后读者朋友也联系了老李，老李也补充了一些对其老陈皮的看法，姑且先不说卖家是不是知情，但买家“又菜又爱”的特点显然是被卖家拿捏住了。读者说如果老李晚十分钟回复他的疑问，估计就把五位数的陈皮款给支付出去了。
那么问题来了，对于陈皮入门的新手而言，以上一些问题是无解的吗？是否通过学习就可以解决这个疑惑呢？下面老李从“入门级”到“专家级”的三个阶段进行分析。
工艺皮
一、第一阶段：知道真假
陈皮，是为芸香科柑橘属植物及其栽培变种的干燥成熟果皮，简单来说，广义上的柑橘类果实表皮干燥后，都可以称之为陈皮。我国使用陈皮的历史可谓非常悠久，最早的记录在东汉时期《神农本草经》就有，也一直发展至今。
陈皮的种类也非常多，基本上能种植柑橘的地区，都有其各自特产柑橘所属的陈皮，例如川渝地区的川红皮、闽南地区的福橘皮、潮州地区潮州柑皮、肇庆四会地区的椪柑皮等等各有特色。而在近年来名声响亮的新会陈皮，就是以新会地区种植的茶枝柑果皮为原材料制作并陈化三年以上的陈皮，因为其挥发油、黄酮类物质以及其他元素含量比其他品类的陈皮丰富，经过陈化后产生的内含物导致风味独特，被誉为是陈皮中的佼佼者。新会陈皮与白茶、普洱茶等茶饮在近年被广泛爱好者收藏，成为了市场上的茶饮相关的热门产品。
综上，按照传统陈皮的定义，其本身是无真假之分，但新会陈皮却有。
新会陈皮有其严格的“地理标准”约束，简单来说就是新会的茶枝柑品种（品种）、在新会地区种植（水土）、在新会陈化3年或以上（陈化）等同时满足三个条件的，才能称之为新会陈皮。
那么问题就在于，如何判断以上三个核心问题的真伪呢？下面从“难”到“易”分析一下。
首先最容易判断的是“陈化”。传统的新会陈皮陈化就是生晒、晾干、贮存等几个步骤，在特定空间的适合温度（26℃）和相对湿度（50%-60%）条件下，让茶枝柑皮内的挥发油、糖类等物质转化为黄酮类物质等，所以自然陈化，非工艺处理的新会陈皮，经过陈化后自身会挥发出陈香味，而酸味、糖分等口感会降低。
而工艺皮则是通过人为加温加湿加菌发酵等方式操作，去加速陈化，其工艺皮陈皮的表面会出现色泽均一、味道简单而统一、形态均一等特征，对比自然陈化下陈皮状态的不可控，工艺皮就呈现出色香味统一的特征。所以，通过对比和分析，比较容易就可以看出一款陈皮是否造假造旧。
茶枝柑（新会柑）
其次是品种的真假。新会柑也称之为茶枝柑，据资料记载，新会茶枝柑是原产于新会圭峰山、古兜山以及牛牯岭等环抱新会山脉上的原始柑橘品种，后在宋代前后，被人们移植到水田后加以品种改良后，成为了专门用于制作陈皮的柑橘品种。所以茶枝柑的果皮纹路粗狂（有风疤等）、成熟后口感清甜（二红时期则酸涩）、色泽（偏深黄而朱砂红）等生物学特征上，稍作对比可以区别出是否茶枝柑的品种。
新会柑在水田区种植为主，今年也有大量开发在山地种植（水土差异导致两者口感上也有差异）
最大的困难，在于识别“种植地”的真假。这也是新会陈皮以及新会柑被广泛诟病的一点，即种植的水土条件的正宗与否。目前新会柑的种植一般分为新会行政区内的种植、行政区周边的种植以及外地（外省）种植。
作为同一个柑橘品种的茶枝柑，种植在新会区的水土范围内外，是对结果有明显的差异，因为水土不同，外地柑就没有了新会种植茶枝柑的特有复合型香味，而更偏向于高甜度口感（即回甘）；经过长时间的陈化后，新会茶枝柑皮的味道会更醇厚和复合，而外地茶枝柑皮只有单一的陈香味。所以，我们通过学习以及经验的积累，是可以做到区分“新会皮”以及“非新会皮”的差异。
那么至于能不能区别开来新会区内部小产区“种植地”差异呢？例如东甲柑和梅江柑的差异呢？这样说吧，目前老李是没有看到有人在现实中做到，大多是嘴巴或者笔头做到罢了（大产区之间水土条件趋同，而造成差异的原因，更多是个人耕作技术的差异，从而造成柑果的差异）。
晒陈皮
二、第二阶段：知道好坏
目前很多人判断新会陈皮的好坏，都是直接以口感论差异，例如老李经常听到，甜度高的皮是好皮，有回甘的皮是好皮，三瓣完整的算好皮，没有霉味仓味的皮是好皮，又或者说自己喜欢的口味的皮就是好皮。
在没有好坏标准以前，按照个人喜好判断好坏也没有错，却失去了说服力。判断新会陈皮的好坏，需要从不同的角度去识别色、香、味的差异。
新会陈皮地理标准中的感官要求
如按照新会陈皮地标要求，好的新会陈皮，不管青皮、二红、大红，都需要从色、香、味上进行比较，例如没有工艺处理过的、没有霉变或曾经霉变的痕迹、没有被陈化仓内杂味影响的、没有苦味的、没有虫蛀的、香味明显的、泡水后汤色透亮不浑浊等等等要素来判断一款新会陈皮的好坏。
再者，读者朋友还需要区分开来青皮、二红、大红三者的关系，如果都放在一起比较那个口感好，那就完全是主观的判断了。
青皮柑
青皮，是指未成熟的新会柑皮，呈纯青绿色。青皮晾干后进入陈化期，形成青褐色至青黑色外观，表面有无数微小的油室，外皮薄且内囊糖分较低，纤维含量也比红皮低，因此不易蛀虫和受潮，保存时间较长。因为挥发油、果酸等含量高，味道比红皮刺激、猛烈，多年陈化容易出类似薄荷香型。
二红果
二红皮（微红皮），是指新会柑开始着色但未完全成熟的果皮，呈黄绿渐变色。陈化后，外观为褐黄色至棕黄褐色，内囊稍微厚实，表皮皱缩明显，油室密度较青皮低。口感介乎于青皮和大红之间，比较容易存放，多年陈化后香味多表现为樟香型。
大红皮
大红皮，其果皮已基本着色，呈黄红至大红色，果期已经完全成熟。在陈化后其外观为棕红色至深褐色，有大而凹入的油室，称之为“猪鬃纹路”，皱缩明显，内囊呈海绵浮松状。因为含糖量比青皮和二红高，所以容易陈化出回甘的口感，但挥发油含量比青皮和二红皮少，多年陈化后香味不强烈，为醇厚的陈香型。
新会陈皮村
三、第三阶段：知道价值（价格）
要知道自己是否买贵了，就需要知道“贵”在哪里，是否值得这个价格，下面老李说说造成价格的差异的主要原因——“土地成本”导致的价格差异。
以“东甲”和“梅江”为例，老李身边朋友所租赁的果园耕地，大概成本约为一亩地一年 3 至 4 万元，通常租赁时长为 5 至 10 年，算上一亩地约 1 万元/年的管理成本（涵盖肥料、耕种、水电等支出），那么直接成本每亩最低约为 4 万元/年。
假设一亩地新会柑的产量为 3000 斤果子，那么“4 万元”除以“3000 斤”，折合每斤果子的成本售价需在 13.33 元/j斤以上方可有利润；若再往上增加约 20%的利润，那么一斤东甲或梅江耕地的柑价，在 3000 斤亩产的前提下，就需卖出 16 元/斤的价格。然而，一旦产量出现下降，例如 2023 年亩产普遍在 1 至 2 千斤的状况下，取均值为 1500 斤/亩，那么 4 万元除以 1500 斤，单价需销售到 26.66 元/斤以上才有利润。
相隔五年，老李拍摄于新会“陈皮村”同一个商家门前
依照这个算法，再瞧瞧二三线产区诸如三江、双水等“水田区域”，其地租基本处于 3 至 5 千元/亩/年之间，那么我们依照最低的 3000 元/亩/年计算，大概一亩/年成本在 1.3 万元左右，当果园的亩产为 3000 斤果子时，即 1.3 万元除以 3000 斤，每斤果子折合 4.5 元以上才有利润；倘若种在“山地”，那么地租的成本能够再降低一半以上，即每亩成本为 1.1 万元，每斤山地柑的价格在 3.6 元/斤以上。
显而易见，当二三线产区的柑园亩产量减产至 6000 斤/亩时，而市场需求不变时，柑价成本就会下降到2元左右。所以，如果2024 年柑价的下跌从“成本”和“产量”的关系中能够看出端倪。
老李认为，任何商品价格的高低，必然受到“成本”的左右，而不同产区之间柑价的体现，能够直接从这些耕地成本中看出差距；而新会柑作为新会陈皮的原材料，恰似“面粉”与“面包”的关系，由此，也就造成了产区之间新会陈皮的价格差异。
新会陈皮门店
另一个影响价格的因素，就是“陈化时间”导致的价格差异。
首先，老李剖析了一个转变，即我们平素所言的“N 年皮”，通常是指新会陈皮自摘果晒皮的那一年起始，直至当下的时段，一般以“年”作为计量单位。需要着重指出的是，普通消费者所接触到的皮，大多是商家所提及的“N 年皮”，即从摘果的时间开始计算的时长，而非陈化的时长。再来审视“N 年陈”，老李将其界定为新会陈皮自摘果之后开始计算的、有效的入仓陈化的时长。
就陈皮的定义而言，关键在于陈化的时间，只因唯有历经陈化的果皮，方可被定义为陈皮。在此需要留意的一点是，从行业传统的角度来看，一般而言，新会陈皮普遍存在着“N 年皮≥N 年陈”的情形。缘何时间越久，就越陈越贵呢？
简而言之，乃是“成本”的问题，即在 N 个年份陈化的时间跨度之中，存放陈皮这一行为本身便会产生各类开销，诸如电费（抽湿机等设备的耗费）、房租铺租（仓储的成本）、人力（翻仓、翻晒等人工费用）、耗损（陈皮发霉、蛀虫等状况的处理费用）。
所以，抛开所谓越陈越香的陈皮自身变化的主观因素不谈，更多的是其客观的成本变动。老李想要表明的是，这个“越陈越贵”并非仅仅针对陈皮，而是对于其他行业中其他需要时间沉淀的任何一款产品而言，皆存在着这样的溢价规则。
新会柑（青柑）
四、最高阶段：不看概念，只看皮品
皮品，一般由先天的“水土条件”，以及后天的“耕种管理技术”共同决定的。
现在新会陈皮的“产区”是按照水土条件来划分的。在市场上，以会城镇为中心，周围一圈就是核心区，离会城远一点的三江、双水、礼乐等镇街算二线，再远些的古井、崖门、大泽、司前等就是三四线了。当然，新会内部这样的“产区”划分，是有水土这些“硬件”方面的原因的。
传统的新会柑产区都是潭江、西江、银洲湖这些地方冲积形成的平原，算是“道地产区”。离“会城镇”这个“三水”交汇的地方越远，大家就觉得水土条件越不符合“道地要求”，而且产区面积会越大，种的产量也越多，所以新会柑的价格也就相对低一些，这就是为啥核心区的陈皮价格高，其他产区的价格低一些。
二三线产区优先选择：左边罗坑镇、大泽、双水部分区域；右边为三江绝大部分、礼乐部分、古井部分
这里因为水土这些道地条件影响新会柑的种植，让本地新会柑和外地种的新会柑在生物学上有差别，也就造成了“果品”不一样，最后导致“新会皮”和“非新会皮”价格不一样。老李觉得，新会是三江汇流形成的冲积平原，是个临海靠山的“盆地”，它水田耕作区的“土质”，因为入海口的咸水和潭江、西江的淡水交汇，有了独特的“淡咸水”耕地特点，泥土里有机质很丰富。
所以新会一直以来都是重要的柑橘产区，除了原产的新会大红柑（茶枝柑），还有本地的柑橘品种像新会甜橙、新会年橘、新会龙橘等等（虽然大部分已退出农业主营），这里出的柑橘和四会、新兴等地的柑橘一起，都是岭南的好水果。
看看新会地区整体的水土条件，像符合“三江交汇”特点的种植条件，都能算优质水土产区。同时，新会柑作为农产品，肯定会受到耕种技术、管理模式这些后天因素的影响，导致果品有差别。一个好的新会陈皮，“三分看皮品，七分靠陈化”，所以在同一个区域里，果园耕种技术好、管理水平高的柑园，它的柑果“物质基础”就好，价格也会相对高一些。
就像有些行家收新皮的时候会煮泡来喝，对果园种的生皮果品尝尝味道判断一下，比如说果皮泡出来汤色透亮、口感饱满、香味有层次、没有苦味和让人不舒服的味道这些异常情况的果皮，就是物质条件好的生果皮，陈化以后味道也会好，采购的价格就会适当高一点。
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