熏鱼是上海市民非常喜爱的一道菜肴。熏鱼的制作工艺和口味经过不断的改良和发展，已经成为了上海本帮菜中的代表之一。
那么，今天的上海人爱吃什么口味的熏鱼？本帮熏鱼究竟由何而来？本期新闻晨报·周到《上海会客厅》节目，我们就此进行了深入采访和报道。
前几天，一些喜爱上海本土美食的市民朋友在万体汇社区长者食堂举行了一场别开生面的《本帮熏鱼评测》。据悉，所有参赛的熏鱼“选手”由参与测评的评委们自己出资采购，而熏鱼原材料限于青鱼。
一场别开生面的《本帮熏鱼评测》
一位评委回忆了让大家印象深刻的几位熏鱼“选手”：
有的真是甜得太厉害了，有的熏鱼经过了多次的炸制、浸润，仍然保留着如初见般的土腥气，也有熏鱼让评委们尝了一口，就当场怒目圆睁拍台子的。老字号的熏鱼蒙面出场时，口感让人惊叹，汤汁吸到7成，留有轻微脆炸感。作为东道主，长者食堂的熏鱼也值得一提，出品惊艳，虽不同于传统熏鱼，但浇上的略带酸甜口的酱汁迅速掳走了我的心。
资深影评人、电影《爱情神话》沪语指导钱小昆参与了当天的测评，他对此调侃总结：“又是吃出工伤的一天，但总算把上海爆鱼吃了个明白！”参与测评的市民沈先生认为：“十五种熏鱼吃下来的饱腹感，绝对不比二十一种鲜肉月饼（指中秋节前夕的月饼测评）会差到哪里去。”
市民朋友在测评心仪的熏鱼 ，建筑师俞挺在评测熏鱼和宣布结果
一位参与测评的市民表示：熏鱼是上海人平时宴请和年夜饭的必备佳肴。酱香回甘，一口爆汁，这样的味道怎么不让人喜爱。每每尝到——儿时的回忆，弄堂的烟火气，亲朋欢聚的美好片段，这些都会涌上心头。这些或许是我们喜欢熏鱼的理由之一。
好吃的熏鱼这样做，如今取材太丰富
中国烹饪大师、曾担任过大富贵餐饮技术总监的周瑞兴认为，熏鱼在今天已经成为一道上海本帮菜。作为百年老字号的大富贵做的熏鱼很有特色，在2019年被上海市烹饪协会评为上海名菜。
据悉，大富贵最早引进的是徽州熏鱼的做法，并由此演变而来。
记者查阅了《至味百年“大富贵”》一书，其中“富贵熏鱼”用的是青鱼，在保持传统做法的基础之上，用麦芽糖代替部分普通白糖调味，并起到菜品光亮和柔软的作用。先制作卤水，卤水用八角、桂皮、白芷、白扣、草果、姜、丁香等香料，加入麦芽糖等调味料小火熬制1.5小时；青鱼切块洗净沥干，油温烧至8成，下入鱼块，再以小、大火各炸50秒，炸至金黄色；将炸好的鱼块放入调好的卤汁中浸泡两分钟，捞出盛盘浇汁。富贵熏鱼外皮酥香、肉质滑嫩、鲜美异常。
美食人士玫瑰公主在餐厅吃过两次用电鳐鱼做的熏鱼，还有用九肚鱼和梅子鱼做的熏鱼，口感都很不错：
电鳐鱼的熏鱼外脆，连鱼骨头都是可以咬食爆浆的韧脆。聪菜馆做得很好吃，好像也就它家做这道菜；食庐用龙头拷（九肚鱼）做熏鱼，一入口，外面薄薄的脆衣酸甜可口，嘴一抿，只剩一根鱼骨了；而用梅子鱼做的熏鱼，嘎嘣脆，至于玫瑰熏鱼，那是有玫瑰花瓣碎碎点缀的。
作为美食考据家，《新民周刊》主笔姜浩峰个人也喜食熏鱼，著有《江湖一碗面》《糕饼一家亲》，他告诉记者：
熏鱼是从前上海人家年节假日家庭团圆一道冷盆。也有在年夜饭全家福暖锅里放上一味的。和苏州爆鱼不同，熏鱼的料汁更为讲究。甜咪咪鲜哒哒，宜粥宜酒。一般用青鱼、花鲢可做熏鱼，如果是便宜点的草鱼、白鱼（一种鲤鱼，上海人称之为白鱼）所做，则难免土腥气，但因重汤重油压过，滋味也还可以。如今各大小菜场会有炸鱼代加工，往往是爆鱼和熏鱼结合的做法，料汁有了五香、麻辣 、糖醋种种口味，算是魔改变种矣。
谈到熏鱼的做法，据兴国宾馆中餐厅汪芳亮大厨介绍，熏鱼原材料一般用青鱼制作，升级版可以用鲳鱼，豪华版可以用银鳕鱼，没有鱼刺，吃起来更方便，油脂多口感更佳，熏鱼口感与老卤有关，调料包括老抽、生抽、冰糖、味精、八角、桂皮、香叶、葱、姜等。
汪芳亮认为，熏鱼要复炸才能达到外脆里嫩的效果，而熏鱼配方有很多种，大多数调料都差不多，口感咸甜，鲜香，外脆里嫩多汁，关键老卤要纯厚，各家的卤配比有所差异。
记者注意到，在图片当中，熏鱼上面有一些花瓣。汪芳亮对此解释：这个是新式的做法，上头撒的是炸好的茉莉花，茉莉花首先是能增香，其次是起到装饰作用。
作为海派文献研究专业人士，闵行区图书馆副研究馆员孙莺个人认为熏鱼是传统的江南小菜，在清代袁枚的《随园食谱》中，被称为鱼脯，袁枚记其做法：“活青鱼去头尾，斩小方块，盐腌透，风干。入锅油煎，加作料收卤，再炒芝麻滚拌，起锅，苏州法也。”
鱼脯其实就是现在的苏州熏鱼，所谓“熏”，是苏州的一种烹饪方法，将鱼在油中炸酥，沥干，趁热浸入事先调配好的卤汁中，鱼肉迅速吸收汁的味道，并能保持外皮的酥脆。《醇华馆饮食脞志》中有记载：“熏鱼、野鸭，亦以稻香村为最佳。此三家非得青鱼不熏，所谓宁缺毋滥。”
稻香村是苏州有名的茶食铺，开设于苏州观前街洙泗巷口，以楂糕、云片糕、猪油糕、熏鱼为招牌。其创始年代，说法不一，或说是乾隆三十八年（1773），或说是同治三年（1864）。1892年，稻香村在上海福州路上开设分店。
孙莺这两天查到一则报刊资料，1893年2月19日出版的《新闻报》刊登了稻香村五香熏鱼的广告。
此外，鲁迅先生在北京生活工作时也颇爱稻香村（北京分店）的熏鱼，他曾在1913年11月1日的日记中提及：“午后同夏司长往什刹海京师图书馆。下午往观音寺街升平园浴，又至稻香村买香肠、熏鱼。”
食文化家江礼旸老先生祖籍婺源，婺源原来属于徽州的一部分，在他记忆当中，每年老家都会有人带来特产，他通过家人的口口相传，对徽州当地的美食文化有所了解。上世纪60年代末，江礼旸在大学毕业之后，曾去安徽生活工作过一段时间，在这位食文化家看来，熏鱼是由徽州先传到苏州，再由苏州传到上海：
当时苏州码头（市场）比较大，上海码头比较小，上海曾经有过小苏州这种称呼。熏鱼作为徽菜先来到苏州落地，而当时苏州人在上海比较吃得开，上海人模仿学习苏州，餐饮方面先把苏州人的做法学过来了。
姜浩峰认为熏鱼发源于徽州很有可能：“差不多是那地方，因为新安江产鱼。”
孙莺自己一直也会在平台上购买熏鱼，她个人觉得西区老大房生产的熏鱼不错，采用真空包装，有上海味道；而屋里楼下的菜场，摊主卖的川式熏鱼，却是辣的。
对于熏鱼做法的溯源，孙莺认为还有待学术界进一步研究。除了本帮做法，上海的熏鱼现在有各式帮派，包括川式、苏式、徽式，还有天津派和南京派，五花八门，正所谓海纳百川，食在五方，由熏鱼便可知道这座城市美食文化的丰富多元和包容性。
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