凉菜相关规定虽日渐“松绑”，但并不意味着餐馆可以无证售卖。
近年来，餐饮店因为销售“拍黄瓜”而被监管部门高额处罚的新闻屡屡登上热搜。
随着新规出台简化相关许可要求，充分激发餐饮经营主体活力的同时，也为餐饮人敲响了食品安全的警钟。
01.
官方出手！小吃店卖凉拌土豆丝不予罚款
餐饮小店再也不怕“拍黄瓜”
据潇湘晨报报道，近日，有网友在社交媒体上发视频称，黑龙江漠河市一小吃店被人举报卖凉拌土豆丝，工商部门打电话表示要对门店罚款5万元。
针对此事，11月5日，漠河市市场监督管理局相关工作人员向潇湘晨报回应称，该信息为假。“有职业打假人举报该小吃店销售土豆丝，但没有相应资质。我们已责令商家改正，停止销售没有资质的产品，但不存在罚款五万元。发视频的人听错了，已经删了视频。”
像上述“情”与“法”碰撞的案例，不久前也在湖南上演过。
△图片来源：红餐网摄
今年8月，湖南一烧烤店被投诉 “违规出售拍黄瓜”。经市场监督管理局调查，该店确实存在违法销售自制凉菜的行为。当地市监局已责令门店整改，考虑到经营者积极配合，且未造成危害后果，决定对该投诉举报事项不予立案。
烧烤店店主在接受九派新闻采访时表示，之前不知道卖 ”拍黄瓜”需要办证，目前店内已停止售卖这类凉菜。自己做的是小本生意，难以承受高额罚款，对市场监督管理局的处理结果表示认可。
除了不予以立案，相关部门的执法温度，也体现在给餐饮店更多的纠错”时间上。
据连云港日报报道，9月，连云港市开发区市场监管局发现，辖区部分餐饮店存在超范围经营拍黄瓜、凉拌萝卜丝等简单制售凉菜的行为。在检查过程发现，不少经营主体根本不知道“拍黄瓜”也要办证。
综合考虑其违法事实、性质、情节、社会危害程度以及主观过错等因素，市开发区市场监管局灵活运用执法“观察期”，对这些经营主体下达了行政指导书督促其按规定要求和时间落实整改。
社交媒体上，不少网友称赞以上市场监督管理局执法有温度，为这样的人性化执法点赞。
△图片来源：截图自网友评论
02.
新规落地为凉菜“松绑”
但餐厅仍需持证售卖
事实上，曾在很长一段时间里，“拍黄瓜”“凉拌土豆丝”“凉拌木耳”这类简单的凉菜成为不少餐饮人的噩梦。
随着新规出台，简化相关许可要求，一批餐饮小店在制售凉菜上，才没那么顾虑重重。
2023年12月1日，国家市场监管总局于正式实施了新修订的《食品经营许可和备案管理办法》，其中规定：对拍黄瓜、泡茶等简单食品制售行为，可以适当简化设备设施、专门区域等内容的审查。
今年4月，国家市场监管总局修订发布《食品经营许可审查通则》，对“拍黄瓜”、泡茶等简单食品制售行为，作出在保证食品安全的前提下，可以适当简化设备设施、专门区域等审查内容的简化许可规定，不再要求设置专间，设置专用操作区即可。
各地市场监管部门立足当地实际优化“拍黄瓜”经营许可条件，也相继出台相关食品经营许可和备案管理实施细则。
比如，今年5月，修订的《上海市食品经营许可和备案管理实施办法》正式实施。上海市市场监管局进一步对照国家层面关于“简单制售”的相关规定，分级分类推行精细化管理，减少政策制度“模糊地带”，将冷食类食品细分为多个种类。
植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）制售行为，如“拍黄瓜”，在保证食品安全的前提下，可申请简单制售经营项目，设置专区即可。
8月，《江苏省食品经营许可和备案管理实施办法》也正式实施。其中明确了“食品经营者从事解冻、简单加热、冲调、组合、摆盘、洗切等食品安全风险较低的简单制售的，可以申请简单制售，食品经营许可工作实施部门按简单制售许可审查要求审查。”
针对“拍黄瓜”新规，红餐网创始人陈洪波也曾表示，新规从政策着手，给予餐饮人很大的信心。“这说明餐饮人经营的难点、痛点得到了关注和支持。国家在努力帮助餐饮企业规范经营，缓解经营压力，降低综合成本。”
03.
曾为餐饮人噩梦，
上千家餐馆“无证拍黄瓜”遭索赔
近年来，有关餐饮店“超范围经营”凉菜的事件频登各大平台热搜，引发多方关注。
以餐饮小店常制售的“拍黄瓜”为例，此前不少餐饮经营者由于法律意识淡薄，且众多小餐馆无法设置冷食制作专间而并没办理相关许可证，受到不少职业打假人“敲诈勒索”。
△图片来源：图虫创意
比如去年5月，有媒体报道，全国有超1000家餐饮店因经营许可证没有冷食类制售项目，超范围销售“拍黄瓜”“凉拌黄瓜”等凉拌菜被行政处罚，处罚金额在500元至5000元不等，因此衍生出一批职业索赔者靠此牟利。
- 据上海市消费者权益保护委员会报道，2023年，上海有人一年内以“无证拍黄瓜”为由向1372家餐饮店提出高额索赔；
- 2023年5月，湖南省株洲多家餐企联名反映，自己销售的“拍黄瓜”等凉拌菜被“职业打假人”频繁举报，并被要求高额赔偿；
- 2022年，山东省沂源县公安局曾抓获一个专门举报餐馆售卖“拍黄瓜”的网络敲诈犯罪团伙，短短3个月内投诉了山东、山西、河北等地的3000+餐饮门店，敲诈勒索的金额高达上百万
随着许可流程的简化，意味着餐饮人在面对职业打假人“碰瓷”时，能够更好地保护自己。但“减负”并非等同于完全的放松，简化程序不等于降低食品安全标准。
当前，餐饮店仍需要具备相关资质才能售卖相关产品。餐馆仍要坚持合法经营，超范围经营终究还是违规的。如果餐馆的经营类型发生变化，还是要提前向相关发证部门申请增项，在取得相关资质后再售卖相关产品。
如果餐馆未达到简单制售“拍黄瓜”的食品安全要求（例如：生熟分开、做好冷藏、消毒等）超范围经营“拍黄瓜”造成了食品安全风险等级升高，市场监管部门仍可依据相关规定进行处罚。
作者：红餐网麦泳宜；编辑：李唐
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