科学辨伪——煮食物或烧开水时一定要先开着盖子把水烧开？|余氯|次氯酸|氯气|盐酸

近来网上一条保健“要诀”被传播得很火，说是烧开水时一定要先开着盖子把水烧至于沸腾；蒸煮食物时也要先开着盖子把水烧开，再放入要蒸的食物，否则自来水中的氯会包覆在食物上，而氯有致癌的危险。该说法有科学道理吗？

这种甚嚣尘上的传言据说最初源自北京宣武医院一位齐姓教授的文章：其文中建议用锅蒸煮东西时，一定要用开水或过滤水。如果直接用含有氯的自来水加热，且锅盖是盖着的，氯就会全部包覆在食物上，而氯有致癌的危险，所以断不可大意！

其实，且不说经有心人考证，北京宣武医院压根就没有这位齐教授；就是有这个人、发表了这个“学说”，也不足为信，不要被日常生活中大量的所谓冒充“砖家叫兽”的耸人听闻的说辞给忽悠了！

我们知道天然的饮用水是含有多种病菌和其他病毒等微生物的；即便经过自来水厂严格净化、消毒合格的自来水，再次通过管道运输到千家万户时，或多或少的二次污染是不可避免的。所以经常要在自来水中添加氯气、二氧化氯（ClO2)等含氯化学物质来杀菌消毒，以保证饮用水安全。

自来水厂常用氯气消毒杀菌的化学原理是：氯气与水结合生成次氯酸和盐酸，化学反应是Cl2+H2O=HCl+HClO，次氯酸HClO具有强氧化性，在整个消毒过程中起主要作用的是次氯酸。

次氯酸是中性小分子，容易穿透细胞膜，进入细胞内部，与菌体（病毒）体内的蛋白、核酸和酶（生物催化剂）等有机高分子发生氧化反应，从而杀死病原微生物。据科学研究，其对各种病原微生物和细菌芽孢的灭杀率高达99.99%以上，且长期使用也不会产生耐药性。

我们知道：病毒感染细胞需要通过蛋白长钉和感染对象细胞膜上的受体结合、附着，次氯酸（ HClO）热稳定性极差，稍稍加热就会分解，2HClO=2HCl+O2，HClO → HCl + [O]，此化学反应过程中生成的新生态的活性氧（或称初生态的原子氧），该物质具有有极强的氧化性，使得细菌被氧化灭活，这一步与臭氧消毒的原理本质上是一样的。

这种极强氧化性，使菌体和病毒上的蛋白质等物质变性，破坏病毒蛋白长钉，抑制其不再生长，失去蛋白长钉的病毒无法附着在细胞上，从而破坏了病毒的感染能力。

另外，含有次氯酸的水溶液具有高氧化电位，一旦与细菌、真菌和病毒接触后，它强制性地从生物膜上获取电子，而改变细胞膜的正常电位与渗透性，使脂膜氧化渗透性破坏，这个过程属于物理过程，能在1-10分钟之内达到很好的效果，所以在使用时比化学杀菌的效果更好，而且不会使病菌产生任何抗药性。

概括来说：对产生臭味的无机物来说，次氯酸能将其彻底氧化消毒；对于有生命的天然物质如水藻，细菌、病毒而言，它能穿透细胞壁，氧化其体蛋白、核酸和酶系统，使其失去活性，让细菌、病毒等微生物的生命活动受阻而死亡。

HCl、HClO在水中会解离出H+、Cl-和ClO-三种离子。所以自来水中常含有少量含氯物质，如氯气、二氧化氯、Cl-、次氯酸、次氯酸根。除Cl-以外，其他含氯物质也都不太稳定，在光照、加热等条件下，会进一步转化成Cl-和ClO-以及少量的其他含氯化合物。

在蒸煮东西时，含氯物质主要分解成氯离子（Cl-）、氯酸根（ClO-）和氧气。且这三种物质都不会影响健康，担心有氯“包覆在食物上”从而对人有害，是没必要的。

自来水中确实还含有少量剩余氯气，但使用加热时就转化为其他含氯物质了，最终使用前留有一定量余氯是为了消毒，防止细菌滋生，提前把氯去除并不利于饮用水安全。

要说对人体有害的含氯物质，主要是剩余氯在水中还会与水中微量残存的有机物结合，生成三氯甲烷等致癌物。与三氯甲烷齐名的还有二氯一溴甲烷、一氯二溴甲烷、三溴甲烷，它们四个被统称为三卤甲烷。美国环保局规定：要求三卤甲烷四者含量之和，不得超过每升0.08毫克。

水中含有三氯甲烷在自来水加热时，水会与三氯甲烷作用生成甲酸、一氧化碳和盐酸。所以，不用加其他的东西，平时生活中自来水一般都灭过菌了，只要烧开就可以安全饮用了。

事实上，人体吸收三氯甲烷的主要途径并不是饮水，饮水吸收只占很低的比例，更多的是洗澡时呼吸吸收的，尤其是在冬天，在封闭的浴室里，其浓度会骤升，通过人体皮肤及呼吸道系统进入人体内部，伤害肝脏等功能，对人体造成危害，所以孕妇和婴儿要注意控制冬季洗澡时间。

我国的《饮用水卫生标准》（GB5049－2006）对常见消毒副产物如三氯甲烷、亚氯酸盐等都规定了最大容许浓度，在新颁布的《饮用水卫生标准》（GB5049－2022）中，又进一步提出对消毒副产物的控制要求，把一氯二溴甲烷、二氯一溴甲烷、三溴甲烷、二氯乙酸、三氯乙酸等也列入在常规指标中，这表明我国在饮用水安全的监督管理上从最初的以确保生物安全为主的阶段进入到当前的控制生物风险和化学风险并重的阶段，既要确保公众喝水无微生物污染，还要确保不能因消毒副产物带来其他的不可接受的健康危害。

因此只要饮用水水质符合标准的要求，都不用过于担心消毒副产物的问题。而且，余氯在管网末梢自来水中的残留量远低于国标生活饮用水卫生标准规定值，故它所产生的致癌物对人体的影响远小于致病数量级。WHO（世界卫生组织）等机构认为这些灭菌副产物带来的“可能风险”比不灭菌导致的“真实风险”要低几个数量级。