作者：龚浔泽。多篇关于苏北铁路规划、江苏区域发展研究文章在江苏城市论坛发表；著有《江苏发展思考》《江苏脉动——网络时代的区域新观察》等书。
有一种食物在家乡很重要，家家户户都会做，但是离开家乡到外地却从未见过，甚至近似的都不多，这就是家乡的水糕，这些年也逐渐被称为米糕。
单块水糕一般呈菱形，十几公分长，七八公分宽，三五公分厚，上下两面相对光滑，四边因为刀切的原因，不够平整，有的地方可以看到点状的空隙，有非常浓郁的米的香味，有时会加点红枣，又白、又甜。
过去老家人口中的馒头，既包括实心馒头，也包括有馅的包子，称为菜馒头、肉馒头。家乡以吃米为主，馒头不是天天吃，但馒头和面条作为源自小麦的主食的主要形态，在家乡食物中的地位还是很高的。
平时很少蒸面食，但过年前必须蒸馒头，同时一般也会一起馏水糕（即蒸水糕）。馒头和水糕，是过年期间各家各户早晚配稀饭的重要辅食。农户遇到盖房、上梁、过生日以及农忙（当地称为“大忙”）等特殊时期，农户也会蒸一些馒头，高兴时也会顺带蒸点水糕。
特别是过年前，腊月廿四扫尘之后，水糕和馒头基本上都是同时准备，前后制作，早晚吃饭时也是一起馏热、装盘上桌。村里人也常说“一块馒头搭块糕”，既是它们经常一起出现，也常形容谈对象的两个人很般配，大差不离，半斤八两。
虽然水糕在家乡通常与馒头结伴出现，但在家乡的重要时刻，水糕的地位却是远高于馒头的。除了出礼贺寿（参加宴席出份子）时会一并出现在贺礼篮中外，有些重要场合一般只有水糕。盖房子上梁时要准备一些水糕。迎接新年时也需要水糕。寓意步步登高，无论是盖房子还是迎新，水糕都是必要的，作为美好寓意的标志。
从一个“糕”字就可以猜出水糕的原料，使用“米糕”的名称就更显而易见了。顾名思义，米糕的原料是米做成的米面。年糕基本上都是糯米面制成的。很多地方类似的米糕喜欢用粳米磨成的米粉，有时还会加点小麦粉，老家与之不同，老家使用的是来自于杂交籼米的米粉，称为“碎米面”。没有机器机米机面时，碎米面都是用石磨磨成的。有了机器后就相对简单了。把几十斤品相不好的杂交米，淘洗干净，放在大竹匾里晾晒干，送到机房，很快就可以取回比天然小麦面白很多的碎米面。
和(huo)面发酵是做米糕最为关键的环节。做馒头和面一般准备一个平一点的缸就可以了，做水糕一般要一个深一点的缸。过年前做这些糕点时，室外温度比较低，室内也不高，保温很重要，一般把装了和好面的缸放到锅屋（厨房）的锅后面，缸下面垫上很厚的稻草，缸口上再摞一个缸或者搪瓷盆，上面还要铺上被子，确保发酵的温度。
过去没有专门的酵母卖，一般是把上一次蒸馒头或者米糕剩下的面留一点晒干，以一块一块的形状保存，称为“糕头子”，需要发面时再用水把糕头子重新搅拌，倒入新和水的小麦面或者碎米面来引导发酵。这个过程，因为酵母含量不一样，很难把握发酵的火候，有的时候可能发酵不够，馒头和水糕不够蓬松，有的时候又发酵过头了，甚至造成面浆漫出了缸，浪费又狼狈，做出来的糕点也会酸。
和面时，在缸里倒入碎米面、事先泡好的“糕头”以及糖精或者白糖，倒入半开的热水，用手来回搅拌均匀，形成浓稠稀糊状的面浆，再经过一昼夜保温的发酵就可以馏了。
早期老家还没有普及多层蒸笼，用的都是一种竹制蒸架，当地称为“锅屉子”或者“锅列子”，跟蒸笼的每层蒸屉有点像，不过面积要更大一点，边沿高度要矮一些，没有专用的竹质盖子，借用平时的木制锅盖。无论蒸馒头还是水糕，早期都用这个蒸架。后来有了多层蒸笼，先是竹制的，后是铁皮的，农家蒸馒头逐渐改用蒸笼，但蒸水糕用的始终是竹制的锅屉子。大家普遍反映多层的蒸笼蒸不出好糕。
当时的农家都是土灶，平时烧麦稻秸秆，但过年蒸馒头馏水糕时一般都用柴火。待柴火把大锅中的水烧开，把竹屉子架在锅中，竹屉子里铺上一层雪白干净的湿纱布，把装有面浆的缸搬到锅边，用铜勺舀起发酵好的面浆，一勺一勺地均匀地铺在锅屉里，直到快与屉边平齐，盖上锅盖。随着时间的推移，面浆逐渐凝固。二十分钟后，水糕就馏熟了。揭开锅盖，双手各抓一个潮毛巾，分别垫着握住锅屉子两侧的铁制把手，把装满熟糕的锅屉子提出大锅，端到干净的桌子上或者竹匾中，倒扣反倒下去，撕走蒸布，一锅圆圆的原始的水糕就好了。接着，清洗好蒸布和锅列子，继续新一轮馏糕的循环。蒸上一两锅后，锅屋里就已经热气腾腾，米糕清香酸甜的味道也由内向外，院子中也弥漫着糕香。
出锅时的水糕，雪白晶莹，呈磨盘状。待桌上的原始水糕冷却后，可以拿厨刀，把圆圆的水糕均匀地切成一条一条的，再逐个斜切成大小一致的、约十多公分长的菱形。这时，水糕才算真正做好。
在家乡，有的小朋友更喜欢吃馒头，但我感觉更多的小朋友更喜欢水糕，特别是刚出锅的水糕。过年蒸馒头水糕时，经常有小朋友因为馒头吃多了导致积食，发烧拉肚子，但很少有孩子因为吃水糕拉肚子的。我也是更喜欢水糕。
除夕晚上，家里的每口锅中都会压一块菱形水糕。大年初一的早晨，家乡必须要吃汤圆，同时也会热一些年前蒸熟的水糕，端在桌上，寓意团团圆圆、年年登高。旧的一年结束，新的一年开始，都离不开水糕。
水糕在家乡虽然很重要，但很长一段时间老家的市面上也没得卖的，当时街上的馒头铺也不做水糕，孩子只能等到过年自家做了才能吃。这个也让水糕更加让人记忆深刻。做水糕技术要求比较高，一年做一次又做不到熟能生巧，当年的农家主妇不经过观摩学习也不敢贸然尝试，现在的年轻人基本上更不会做了。好在市场经济，有需求就会有人经营，现在县城和乡上也都有了专门生产水糕的作坊了，如想吃也不需要等到过年了。不过，为销售而做的水糕，与当年的味道似乎有点不同，但外地归来探亲的人们遇到卖水糕的，还是会逢见必买。对他们来说，水糕既是年味更是乡愁。
（《泰州晚报》2024年11月8日第7版“坡子街”副刊）
【注：孩子5岁开始，睡前和周末醒来，总盯着让讲“你家乡的故事”“讲你小时候的故事”。开始随口讲讲，但慢慢地发现糊弄不了，要么想不起细节，要么有点重复，要么不知道何从说起。变化的时代，不变的乡愁；相异的童年，相似的童趣。于是，受他勉励，一篇一篇梳理这个“给孩子讲的家乡故事”系列，讲述当年的往事、乡村的旧貌，在异乡回望故乡，记录渐行渐远的乡景乡音乡情乡俗。】
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