近日，青岛农业大学园林与林学院姜新强课题组在农林科学（中国科学院）一区Top期刊《Food Research International》（IF5y=7.4）发表了题为“Dynamic changes and correlation of quality, flavor and microorganisms of Mei (Prunus mume) vinegar during fermentation and clarification”的研究论文（图1），探讨了在醋酸发酵和低温澄清过程中不同澄清剂对梅果醋品质、挥发性风味化合物质和微生物的变化及其相关性，为梅果醋的开发和澄清剂的选择提供了有价值的见解，并为改善梅果醋的品质和风味提供了理论依据。
梅(Prunus mume)是蔷薇科的一员，原产于中国，在东亚作为景观树被广泛种植。除作为观赏树种外，梅花果实以其高营养、功能价值而被视为有潜力的花果兼用树种。梅果的潜在作用包括抗过敏作用、抗癌活性、抗牙周炎、抗炎作用、肠道菌群优化、减少化疗引起的胃肠道毒性、抗氧化作用和预防骨质疏松症等。梅果是一种营养丰富的水果，但由于其易腐烂的性质和成熟后储存的挑战，其价值往往未得到充分利用。
基于上述问题，课题组以"莱州密杏"梅为原材料，研发了一款能够将梅果合理利用并有较高抗氧化能力和优良风味的新品种梅果醋（图2），不仅解决了梅果浪费的问题，还丰富了梅果醋的种类。该研究团队在前期调研和团队先前研究结果梅果酒的基础上，进行了醋酸发酵和低温澄清梅果醋研究。选用帝伯仕醋酸菌和沪酿1.01醋酸菌进行混菌发酵，用酪蛋白酸钾、硅藻土、皂土进行低温澄清。发现醋酸发酵能提高梅果醋的抗氧化能力；在风味方面，酪蛋白酸钾更适合梅果醋的澄清。酯类和酸类的种类和相对含量在醋酸发酵和低温澄清过程中均占主导地位。厚壁菌门和片球菌属分别在门和属水平上分别占优势。
青岛农业大学为第一完成单位，青岛农业大学园林与林学院2022级在读硕士研究生隋修雨为该论文第一作者，姜新强副教授和孙迎坤教授为该论文通讯作者。烟台莱州梅好农业开发有限公司朱志奇、青岛农业大学食品科学与工程学院程凡升教授、青岛农业大学园林与林学院张一昌（2021级硕士毕业生，现中国农业大学在读博士生）和食品科学与工程学院李天昊（2021级硕士毕业生）也参与了该研究。该研究得到山东省高等教育青年创新团队人才引进计划项目（No.018-1622001）的资助。
来源：青岛农业大学
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