曾经爆火的网红餐馆太二酸菜鱼要不行了？
最近，太二母公司九毛九披露了2024年第三季度最新营运表现公告。
今年前三季度，太二酸菜鱼（自营）同店日均销售额同比下降了18.3%，翻台率也直线下滑到3.6，客单价更是跌回了七年前的水平：
至于那些所谓的“规矩”，比如超过四人就餐不接待、不拼桌不加位、坚持不做外卖等等，也早就被太二亲手扫进了历史的垃圾堆里。
曾经桀骜不驯，“排队2小时都吃不上”的太二酸菜鱼，终究是低下了高傲的头颅。
太二酸菜鱼为何风光不再？仅仅是因为价格昂贵？
让天下没有好割的韭菜，今天，就让我们一起去探索太二酸菜鱼落寞背后的商业逻辑。
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其实太二酸菜鱼，走到今天这个局面是必然的。
太二酸菜鱼，本质上是一个针对Shopping Mall专门定制的预制菜网红餐饮店，这个“产品”从设计之初，就已经决定了它的发育套路和生命周期。
太二酸菜鱼过去为什么能够爆火，迅速开店？
因为在整个餐饮行业卷成麻花的时候，它采用了一个非常聪明的做法：做减法。
首先在食材上，太二大幅删减SKU，只留下酸菜鱼这个大单品，以及豆腐、粉丝、金针菇等少量配菜和凉菜小吃。
这样就极大地简化了后厨的备菜成本和库存压力，操作简单，成本也低。
再加上，酸菜鱼这道菜，其实就是鱼汤火锅，食材简单，口味和流程也可以标准化。
中央厨房预制菜的第二先天圣体。
不仅可以大幅提升供应链效率，厨师和服务员需要的也少，能够降低采购、人工等一系列成本，用很低的成本迅速开店。
而且，SKU的减少，也让消费者没多少选择余地，决策成本一下子就降下来了。
大家进店就是奔着酸菜鱼来的。
门店翻台率自然也跟着大幅提升。
这也是过去太二翻台率能够吊打海底捞的主要原因：
除此之外，太二一系列特立独行，或者说“叛逆”，不惯着消费者的规矩，以及对暗号送小菜等令人社死的营销活动.
本质上更像行为艺术或者事件营销，强凹造型，反而让它迅速打响知名度，变成了一个网红符号，从而吸引了大量消费者进店吃鱼。
2
但是，如今时代变了。
去年315，20家餐厅被曝光“酸菜鱼不是活鱼现杀”。
而这里面，恰巧就有太二酸菜鱼。
虽然在中央厨房到底算不算预制菜这件事儿上，大家各有看法，但可以确定的是，太二酸菜鱼大部分门店的鱼片和酸菜等都是工厂或中央厨房提前预制后，运输到门店进行加热售卖。
这是高度标准化，流程化的加盟连锁店的标准操作了。
但是很明显，在不少人眼里，这就是预制菜：
当然，预制菜本身不是问题。
问题是，你是预制菜还遮遮掩掩，甚至卖出不属于预制菜的价格。
同样被视为网红预制菜餐厅，米村拌饭去年还新开了将近500家门店，并且争议也要少得多了。
为什么？
因为它明码标价，价格实惠，20几元就可以让大家吃饱，客单价更是直接降到了30、40元。
这个价格，在小县城可能没什么吸引力，但是对于一线城市的打工人来说，简单实惠能吃饱，算个不错的地方。
而且米村拌饭也不遮遮掩掩。
大家也都知道，它就是预制菜：
但是太二酸菜鱼吧，客单价虽说这两年降了一些，但是仍然维持在七八十一个人的高位。
而且根据不少消费者的反馈来看，同样价格的套餐，鱼肉的分量也变少了。
150元的中份双人餐，鱼肉可能吃几口就没了。
不怕不识货，就怕货比货。
而且要知道，太二酸菜鱼的竞争对手，可不止米村拌饭，或者说鱼你在一起、江渔儿这些同样做酸菜鱼的同行。
预制菜的崛起，同样也在挤压太二酸菜鱼的市场。
根据艾媒咨询数据：早在2022年，中国酸菜鱼预制菜市场规模就已经突破100亿元，今年已经开始奔着200亿去了。
现在在电商平台上，各种酸菜鱼预制菜随随便便就能搜出来一堆：
有些酸菜鱼的味道吧，不说和店里一模一样，也能做出个八九不离十，价格还更便宜，自己在家里稍微加热一下就能上菜。
都是预制菜，去哪吃不是吃呢？
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另外，更深层的原因是，“一招鲜吃遍天”的策略已经不灵了。
经历了前些年的野蛮生长，如今不少酸菜鱼品牌都已经形成规模，酸菜鱼这个品类的红利期也已经过去了。
这几年，酸菜鱼品类每年的门店倒闭数量基本都在1万家以上，明显高于每年新开门店数。
而且，大单品策略虽然容易复制，快速扩张，但也容易让消费者失去新鲜感。
像肯德基和麦当劳，它们早期虽然也是采用大单品策略，但是它们自己也知道，哪怕消费者再怎么喜欢吃炸鸡和汉堡，也顶不住天天吃这玩意。
所以这些年也一直在根据不同的国家和地区的消费者口味做调整，不断推陈出新，去满足不同消费者的癖好。
没事洋快餐也得给咱来点豆浆油条肉夹馍。
但是，太二酸菜鱼这些年虽然不断扩张，但是产品的花样，说实话，有变化，但不多。
主力产品仍然是酸菜鱼。
再加上前面提到的预制菜风波，以及22年那场“老坛土坑臭脚酸菜”的冲击，如今让很多人吃酸菜，比吃黄老师的豆角和赛螃蟹还痛苦。
太二酸菜鱼可以说是精准踩在了雷点上。
所以它的业绩下滑，其实并不奇怪。
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当然，眼见形势不妙，太二酸菜鱼这两年也在积极求变。
像是“超过四人就餐不接待”的规矩，太二去年就已经麻溜地把它取消了，直接开设了5、6人的用餐座位。
今年5月，太二更是直接打破了不做外卖的规定，在广州、深圳等地开设了专攻外卖的“卫星店”。
在价格上，太二也做了妥协，一度“放下身段”推出9.9元和35元套餐：
果然，规矩就是用来打破的。
只不过，目前来看，太二这些举措的效果并不明显。
起码就今年前三季度来看，业绩依旧疲软。
对于太二来说，怎么度过这个经济寒冬，依然是个严峻的问题。
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