今年的冬天来得有点晚，就连常年冰雪覆盖的东北地区也才在近期迎来瑞雪兆丰年，而这段时间恰逢小雪节气，冬天带来的不仅是皑皑白雪，还有冬天的味道。
小雪腌菜大雪腌肉，无论南北方大家都对这口腌菜情有独钟，与此同时冒着热气的火锅也是许多家庭在冬天的心头好，但在大快朵颐之前也要注意这些美食下的高盐高热陷阱。
爱吃泡菜？小心高盐饮食
虽然南北方对于饮食的偏好各有不同，但到了冬天储存腌菜却是一个共识，对于现在的年轻人来说，在冬天腌菜似乎只是为了追求风味。
但把时间倒回几十年前腌菜是人们在萧瑟冬天里获取维生素和蔬菜的重要途径甚至是唯一途径，能在冬天自由地选择新鲜绿色蔬菜也不过是最近二三十年的事。
这还要得益于温室大棚技术的推广和运输效率的提升，虽然生活水平上升了，冬天市面上可供挑选的蔬菜种类也越来越多了，腌菜却依旧活跃在人们的餐桌上。
因为这些腌菜经过几百上千年的洗礼已经不只是简单地为人们提供身体必要的营养元素，他们早已驯服了中国人的味蕾，成为了餐桌上的珍馐。
东北酸菜、四川泡菜、朝鲜族风味辣白菜、北京六必居酱菜，这些腌菜在如今甚至名誉全国，成为了食客老饕们的心头爱。
而早在清朝，东北的酸菜就已经走上了皇帝的餐桌，在清朝宫廷中，东北酸菜常用于涮煮火锅，影视剧常客乾隆皇酷爱火锅。
他的饮食录中就记载了他在乾隆48年正月初十吃过一顿炒鸡大炒肉炖酸菜热锅，宫女谈往录也载了清廷中的火锅盛况。
在清朝每年10月15日之后，每顿饭里都加一道火锅，而吃法和东北大致相同，主菜便是酸菜、血肠、白肉、白片鸡、切肚，可见腌菜的魅力就连皇帝也抵挡不住。
但腌菜虽好也不可贪多，接下来的话题就有些煞风景了，腌菜毕竟不是新鲜蔬菜，能提供的营养也大打折扣。
虽然在发酵的过程中也会催生一些有益人体的物质，但和新鲜蔬菜比还是逊色不少，2023年浙大医学院团队在BMC医学上发表了关于腌菜和慢性病的相关研究。
在研究中，浙大医学团队统计了中国10个地区44万人共10年的体检数据，将年龄限制在30到79岁，在近十年的数据中他们发现，经常吃腌菜会让消化道癌症和脑出血的死亡风险大大提升。
难道人们日常吃的腌菜就真的成了洪水猛兽吗？为什么吃腌菜会让消化道癌症和脑出血的死亡风险如此升高呢？
这就要说起组成腌菜的重要成分——盐和亚硝酸盐，腌菜中的高盐会让胃肠黏膜受损，频繁的损害会诱发黏膜癌变。
而亚硝酸盐则更直接的可与蛋白质的分解产物相互作用，产生有高致畸致癌性的亚硝胺和亚硝基化合物，所以为了健康低盐饮食、少吃腌菜真的不是危言耸听。
腌菜虽然好吃但要注意节制，同时在制作腌菜的过程中要把腌菜腌透，让亚硝酸盐有一个充分的转化过程。
根据营养师蒋放的文章显示，腌菜腌渍的前1到2周亚硝酸盐含量极高，但到了第二十天、三十天时亚硝酸盐就会转化为其他物质，含量大大降低，变得安全。
所以食用腌菜的最好时间在二十天之后，无论风味如何一定要把腌菜腌透，并且要规范化腌菜的流程，对于腌菜过程中产生的杂菌要高度警惕。
在腌制过程中明显发生变质霉变的腌菜要及时地丢弃，不要因为心疼浪费的食物和钱就贸然将变质食物送入口中。
趁热吃，别烫着
冬天带来的独特风味当然不止腌菜一种，像火锅这种热气腾腾的食物更是成为了冬季的明星，而对于连喝水都要喝热水的中国人来说，饭要趁热吃才香。
寒冷的冬天冒着热气的食物进嘴才能够抚慰空虚的胃，但最新的研究显示，趁热吃这个习惯可能不太好，日常生活中吃过热的食品会增加患食道癌的风险。
冬天里吃点热乎乎的食物没问题，但需要注意，趁热吃可不是趁烫吃，一般来说火锅的锅温可以达到120度，刚冲泡好的茶水温度大概在八九十度。
这些食物在刚煮熟的时候显然温度过高了，已经不只是热食的范围，而是烫食，特别是火锅，在食用的过程中始终加温沸腾，锅中的温度几乎没有低于过一百度。
而反观人体口腔和食道黏膜的温度在36.5到37.2度，刚捞出的火锅食材和刚沏好的茶显然已经超过了承受范围。
2022年版中国居民膳食指南建议的饮用水温度是10到40摄氏度，也就是进嘴感觉到水温热稍微有一点凉是最好的。
但对于崇尚热食的老一辈人来说，这简直就是摧毁他们的生活习惯，爷爷奶奶那一辈似乎更钟情于喝滚水、吃烫食，东北还有句谚语叫做饺子要吃烫烫的、媳妇要娶胖胖的。
虽然谚语说起来很喜庆，但放在日常生活里可就不太适用了，在上世纪七十年代的时候，中国曾有一个食道癌大县，河南太行山林县。
当地人食道癌的高发概率远超全国，而经过调查发现，林县的人民特别喜欢吃腌制类食物并且热爱80到88度的烫食。
就是这种生活习惯让当地居民患食道癌的风险高达普通人的7.6倍，而至于为什么烫食会提高食道癌的发病风险。
用老百姓的大白话讲，八九十度的水都能把鱼片烫熟把鸡蛋焖熟，那人体也是肉，把烫水喝下去不就相当于把胃肠黏膜当成食品烫一遍吗？
英国癌症杂志则给出了数据支撑，温度是人体细胞离子通道TRPV2的激活信号，当温度达到了TRPV2的开放阈值就会加快食管鳞状细胞的癌变过程。
而经过研究显示，54度就可以激活TRPV2，对此，国际癌症研究机构建议在喝热饮，比如热茶热咖啡的时候最好不要超过65度，所以下次趁热吃的时候也要记住别烫着。
结语
其实腌菜和趁热吃的食物都没有绝对的危害，抛开剂量谈毒性就是耍流氓，只要饮食有度，任何一种生活和饮食习惯都没有绝对的对错，这个冬天也希望大家在畅享美食的同时有一个健康的身体。
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