空气炸锅也会排放PM颗粒物？不要让厨房成为健康“杀手”|pm颗粒物|厨房|排放量|炸锅

编译：公子欣

大多数人80%以上的时间都在室内度过，而烹饪造成的颗粒物（PM）和挥发性有机化合物（VOC）的大量排放，是室内空气污染的主要来源，可能导致许多不利的健康影响，包括一系列急性症状和慢性疾病，如心血管疾病、神经退行性疾病和呼吸系统疾病。空气炸锅是当下最受欢迎的厨房家电之一，尽管大量研究表明空气煎炸可以提高能源效率，但人们对其环境效益知之甚少。

近日，伯明翰大学的一项新的研究表明，

在实验中，伯明翰大学地理、地球与环境科学学院的研究人员在一个控制良好的研究厨房里，用5种不同的方法烹饪鸡胸肉：

对于颗粒物，研究小组测量了每立方米空气中微克浓度的峰值：平底锅煎炸时，峰值浓度为92.9；爆炒是26.7，油炸是7.7，煮是0.7，空炸是0.6。

对于挥发性有机化合物，测量结果以“十亿分之一”（ppb）为单位。不同烹饪方法的相对污染水平与颗粒物排放的顺序相似，用平底锅煎炸的挥发性有机化合物记录为260 ppb；油炸230 ppb，爆炒110 ppb；煮30 ppb，空气炸20 ppb。

研究人员还确定并量化了烹饪过程中主要强烈排放的特定挥发性有机化合物，包括醛类、酮类、呋喃类、芳香烃类、烯烃类、吡嗪类和烷烃类。研究主要作者Christian Pfrang教授说：“除了烹饪方法之外，还有很多因素会影响烹饪造成的污染程度，包括

研究人员发现，峰值颗粒物浓度与油炸方法中使用的油量之间存在统计学上显著负相关。这在煎、炒和油炸中尤为明显，随着三种油炸方法中用油量的增加，发现颗粒物排放量减少。一种可能的解释是，额外的油会导致炊具中的热量分布更均匀，并可能形成保护屏障，防止食物过热或燃烧，从而减少排放。较大的油量可能会降低峰值温度，并减少食物与平底锅之间的直接接触，从而减少食物颗粒的热解。而较高的烹饪温度始终与颗粒物排放量增加相关，显示出很强的正相关关系。

就食用油类型和温度的影响而言，植物油的类型对排放的影响很小。然而，由于不同油的烟点不同，而且在高温条件下可能与食品和调味料发生进一步反应，因此油的温度可能发挥更关键的作用。