千年昆明缘何留不住几个百年老店？回忆杀看消逝的老昆明|昆明市|烧鸡|米线|粉蒸肉|老店|阳春面|馄饨

不可否认，昆明是一个人杰地灵的地方，不但气候宜人，还有着深厚的文化底蕴。

据考证，早在三万年前就有人类在滇池周围生息繁衍；公元前278年滇国建立，定都于此；765年南诏国筑拓东城，为昆明建城之始；明末时期，南明永历政权在昆明建都。

昆明，这座千年古城，一直都是西南地区的商业重镇，从茶马古道到如今的一带一路，再到澜眉经济圈，昆明无不彰显着其在全国商业版图上的重要地位。

由此，昆明的商业向来备受关注。这里诞生了云南白药创始人曲焕章，云南白药品牌至今享誉全国；这里也曾孕育了百年来全世界最富有的人之一“钱王”王炽。可以说，昆明从来不乏商业天才，更不乏商气，但是，有不少精明的网友却发现，商脉悠远的昆明，百年老店却屈指可数，这到底是为什么呢？毕竟咱们隔壁邻居成都百年老字号就有32家；而贵州百年老字号也多得吓人，全是白酒，几乎垄断全国。

对此，有人说是因为昆明常年战乱，导致企业难以传承？说昆明地处偏远，所以品牌概念发展滞后？可能都有原因，但核心问题，我觉得还是昆明人的“懒”！相对闭塞的位置让我们成为了“大后方”，美食可以学四川、学贵州，技术、知识有沿海供，就连LD都是来锻炼，刷经验的，别人都安排了，我们自然也就懈怠了。

就从咱们昆明市区的老字号也不难看出端倪，大部分居然都是“外来货”。

护国饭店——四大名菜

护国饭店前身是1920年滇菜大师阎炳奎开创的“海棠春”酒楼，该酒楼在民国时期是昆明最高端、最出名的滇味宴席大酒楼。1954年海棠春成为云南第一家公共食堂国营饭店，1983年更名为护国饭店。当年，护国饭店的排骨汤、红烧肉、青辣子炒剁肉、粉蒸肉是老昆明人津津乐道的四大当家名菜，卖得最好。那时候的护国饭店，熬汤的汤桶直径都有一米五六，蒸肉、蒸烧卖、蒸包子馒头的蒸笼码得比人高。

改革开放后的上世纪80年代中期，人们的腰包渐鼓，护国饭店每天早晨店门一开，人群就涌进来，排成长队延伸到护国路人行道上，口缸、大洋瓷碗与舀菜的大勺撞得叮当响，酱汁鸡翅、宫保鸡丁、烧卖都很好卖。然而在市场经济的激烈竞争中，国营的护国饭店由盛转衰，1998年因城市改造被拆除，老字号的护国饭店淡出了昆明餐饮市场。

鼎新饭店——粉蒸肉

鼎新饭店在长春路，早年这是一家私人饭馆“老岳家”。两开间的店堂，大约可以摆下十多张八仙桌。每天打烊后，服务员用碱水把八仙桌擦洗得干干净净，不留一点油垢。这里全天都卖饭菜，但以晚堂为主。尤其是粉蒸肉久享盛名，只在晚堂才卖。喜爱吃蒸肉的回头客常不约而同地踱进鼎新饭店，味厚肥糯喷香的粉蒸肉，再加二两玫瑰升酒落肚后，一天的劳累也感觉消解了。

鼎新饭店传承了老岳家的祖传，也卖蒸肉，但老辈人说味道还是赶不上老岳家。“老岳家”的蒸肉分为原碗粉蒸肉、蒸骨、蒸羊、剁蒸等好几类。原碗粉蒸肉取带皮五花肉或前腿肉为原料，切片厚薄均匀，加盐、糖、酒、酱油和作料拌匀，腌两个多钟头入味，就可以装碗上笼了。佐料是碾得较粗的米粉，加上八角、草果、花椒、茴香子等合碾成的五香粉。蒸肉碗是一种本地烧制的粗土碗，比米线碗稍小略扁。装碗时先放一点“底”，一般是洋芋南瓜之类，若用绿菜，则多半是茴香。蒸肉出笼上桌，但见扁平的土碗里中间微凹，聚着一窝油，肉作檀香色，洋芋底淡黄，南瓜底深黄，让人胃口大开。俭省的人家，多半会买两碗蒸肉，外加两碗“底”。当年的蒸肉、蒸骨、蒸羊两角一碗，“底”则只要五分钱。

福顺居——山东烧鸡

老昆明人几乎无人不知“福顺居”的山东烧鸡好吃。山东烧鸡的原创人李子育系山东德州人，抗日战争时期携家带口逃难到昆明，在晓东街附近摆了一个专卖山东烧鸡的小摊，生意十分兴隆。1956年公私合营后，李子育分到福顺居工作，专门从事卤菜制作。当年，由于“福顺居”是昆明市的甲级直属店，上级特批了粮食和肉类经营，每套饭菜收4元人民币外加4市两粮票，品种有红烧肉、串荤、金钩炒白菜各一小盘，4个花卷或馒头，加一碗汤。当时一般人的月收入也就是30多元，每月的伙食费只有9元人民币，4元钱相当于半个月的伙食费，但还是有人来消费解馋。

1963年后市场供应紧张得到缓解，“福顺居”每日有了三四十只活鸡供应。有了肉源，福顺居从1964年开始制卖“山东烧鸡”。李子育师傅在德州扒鸡的基础制作工艺上，又增加了许多云南特有的香料药材，如砂仁、甘松、豆蔻、草果、桂皮、花椒等，有理气、温里、消食的作用，不仅美味可口还有一定保健养生作用。由于当时供应的全是传统饲养的土鸡，加上李师傅技术高超，所以山东烧鸡色香味形俱佳，每逢年节，“福顺居”门前总是排起买鸡的长队，买不到的非常遗憾。但改革开放以后，“福顺居”和山东烧鸡因企业改制等诸多原因淡出市场。

映江楼——牛肉冷片

老昆明城的盘龙江畔、珠玑街口，原来有家“映江楼”回族馆。“映江楼”诞生于1937年，楼的样子就像古箭楼，面积不大，也就二层，飞檐斗拱，黑底金字的“映江楼”牌匾悬挂在门头，当时是昆明最有名的清真饭店之一。

我每次走过映江楼，总忍不住歪头往里瞧瞧，吃饭的人不多，若有若无飘出的牛肉汤香味馋得我直咽口水。碰上年节或是家里有什么重要的喜事，我才有机会进映江楼。这里一则离家近，二则味道好。映江楼的牛肉冷片酥软不碎，吃到嘴里是“沙”的，醮点芝麻酱，别具滋味；清汤牛肉汤清不腻，牛肉味美；凉鸡滋嫩鲜活，小刀烧鸭皮脆肉嫩，备受昆明市民青睐。

上海面馆——阳春面

原东风西路上的上海面馆，是1965年从上海整店迁到昆明的“上海饭店”小吃部，卖的冬菜面、阳春面、大排面、馄饨都是地道的“上海味道”，大受昆明市民和上海移民欢迎。“阳春面”是上海一种特有的面条，虽然有着好听的名字，实际上却只是一碗清水面条加上几个葱花。说起来你也许不信，1990年代以前，这碗“阳春面”让上海饭店在昆明出尽了风头。上海面馆里的食物中不放辣椒，也不备辣椒油，许多昆明人甚至自带辣椒面去吃面。

“上海面馆”店内有20多张木桌，墙上挂着两大幅上海外滩和街景的油画。面条煮熟后，一次就可挑出10多碗，排队的人一下子就抬光了。那个年代的人，虽然都渴望着吃大排面和馄饨一类的“荤食”，但几分钱一碗的阳春面价廉物美，是普通人的不二选择。1999年后，随着东风西路街道改扩建，上海面馆便永远消失了。

北京饭店——牛奶大雪条

正义路上的北京饭店前身为和平舞厅，新中国成立后建成饭店。初设京味部、滇味部，是昆明最著名的北方风味饭店，也是当时省政府宴请宾客的场所。以京酱肘子、山东海参、醋椒鱼等菜肴著称。七十年代在全省首家引入机制馒头、机制饺子，其高庄馒头、甜咸包子一时风靡春城，名小吃有四味荞包、挂糊鸡锅贴、干巴菌水饺等。

老昆明人对北京饭店印象最深刻的还是它的冷饮。提起北京饭店的“牛奶大雪条”，许多昆明人的脑海中都会想起那种独特的奶香味，大家公认昆明的大雪条就数北京饭店的最好吃，冰淇淋则是昆明饭店的最前卫。北京饭店也应景开起了冷饮店，一时间成为昆明年轻人消遣约会的好去处。3-5分一支的香蕉冰棒、1-2角一杯的酸梅水、5角一支的牛奶冰棒，成为年轻人聚会约会时不可或缺的“调味品”。

当然，发展得再快，昆明也还是有百年老店的，虽然不多，仅仅7家。

昆明的米线情缘——建新园

建新园的米线是昆明人从小吃到大的，据说建新园前身不叫建新园叫「三合春」，取天、地、人三合，色、香、味三合之意，也寓意「长美」

三合春始建于光绪三十二年（1906年），据说是由当时人称「活灶君」的餐界大厨陶品的同门师兄弟吕贵操持。陶品掌勺于名店「长美居」，吕贵店铺称「三合春」，吕贵没有效仿陶品设豪筵华席，而是审时度势，以经营滇味小吃为主。

谁知这一开就是一百多年，1952年公私合营成立后更名为建新园，以后一直沿用此名。其店铺经营的四喜凉食、肠旺米线、鸡汤米线均被评为「中国名点」。

对于大部分老昆明人而言，建新园不仅仅是一家平常的米线店铺，而是他们的青春记忆和历久弥新的米线情结。

打仗打出的昆明美味——德和

德和全称昆明德和罐头食品有限责任公司，前身是兄弟食品罐头股份有限公司，至今已有百年历史。兄弟食品罐头股份有限公司是浦在廷先生在1921年创办的，那时正值乱世，宣威人浦在廷为了实业救国调研了市场，他发现很多食物携带和储存都不方便，而在这个战乱年代，罐头无论是流通还是贮存都很便捷，于是他做了一个大胆的决定，把家乡的火腿和猪肉变成罐头销售出去。