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第六批滁州市非物质文化遗产代表性项目之传统技艺之

九龙口大罐酱油酿制工艺

九龙口酱园已走过近150年，由五代人持续经营，期间历经多次战争、动乱、政权更迭和社会变化，从未间断酿造生产，其持续的创新能力和对市场需求的敏锐度，以及传承人对这份事业的热爱，正是其能跨越三个世纪的时空而生存下来的奥秘。

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酱油的制作工艺是九龙口酱油的核心内容，包含12个步骤。首先，选取优质的大豆和麦曲作为原料，经过清洗和浸泡后磨成浆状。然后将浆状物经过发酵，采用天然发酵和曝晒的方式，使其获得复杂的风味和香气。接下来，将发酵后的酱油液通过过滤和熬制，使其获得浓郁的味道和红褐色的色泽。最后，将酱油装瓶封存，等待成熟后即可食用。酱油的制作工艺需要经验丰富的师傅掌握，他们凭借自己的嗅觉和经验来判断酱油的成熟度和品质。这种传统的制作方式追求的是自然和谐的味道，注重酱油的发酵、酿造过程，使其具有独特的风味和营养成分。

九龙口大缸酱油的酱园依然采用延续了千年的古法，每年春秋二季蒸料发酵、制作酱醅和醋醅，用完美的豆面比例，花费一整年的时间“日晒夜露”酿晒，就是利用阳光白天晒，晴朗的夜晚承接露水，每日天亮日未出时就要开始浇淋酱体，融露入油 ，这样的酱油鲜美芬芳，色泽红润透亮，体态醇厚而挂壁，泡沫丰富细密而持久。

主办：滁州市文化和旅游局

编辑：张荣蓉，初审：贲方舟

复审：严 慧，终审：张 继

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