今年，众多地域特色的小众火锅纷纷崭露头角，例如贵州的酸汤火锅，迅速火爆，成为无数餐饮企业竞相采用的招牌锅底；云南的酸菜火锅，热度持续攀升，在北上广等地“批量开店”。
与此同时，广东顺德的粥底火锅也开始崭露锋芒，需求端迎来井喷式爆发。在抖音平台上，关于粥底火锅的相关话题获得了高达15亿的曝光量，其中#粥底火锅 达到13.9亿，#海鲜粥底火锅 为4377万，#佛山粥底火锅 也有1214万。
在旺盛需求的推动下，粥底火锅店如雨后春笋般在西安、成都、深圳、北京等各大城市涌现，其中不少地域特色的粥底火锅也逐渐迈向连锁化的发展道路。
此时，我们不禁要问：究竟何为粥底火锅？它究竟蕴含着怎样的魅力，能够深深吸引消费者的喜爱？而粥底火锅在走向连锁化的过程中，又进行了哪些创新呢？
01■
顺德的粥底火锅，
成了年轻人的“新欢”
粥底火锅也被称为粥水火锅，是广东顺德的一种粤菜，以大米为主，配以海鲜、肉类和蔬菜混合制作而成。
关于它的起源，可追溯到顺德传统的“毋米粥”，即“有米不见米，只取米精华”。这种粥是以煲惊喜熬制，直至米粒烂透，粥水黏稠，难以看见米粒，并形成浓郁的米浆。因此这种米粥自带细腻顺滑，清香润口，清新米香的口感。
直到上世纪40年底直50时代，广州的吴连记鱼肠粥、伍湛记及第粥等名粥的出现和顺德鱼塘公在沸粥中放鱼片等做法的传播，““毋米粥”开始完成大融合和升级，并逐渐向“粥底火锅”转型，并在南粤等地迅速流行。
经过数十年的发展，粥底火锅制作方法也趋于成熟。先将大米捣碎，再用植物油、盐搅拌均匀，腌制5分钟后，再置入滚烫的水锅中，进行层层来回翻滚，再从中心处舀出粥汤做火锅底，锅底完成后便可开始涮菜，且涮菜顺序有讲究，应按海鲜、肉类、蔬菜的顺序依次放入。
在吃法上，粥底火锅也颇为讲究，被人为划分为“起承转合”四个层次。
“起”是将贝类和蟹类等海鲜，混入锅中，经长时间蒸煮，直融入煮水，具有鲜美口感； “承” 时涮煮猪杂等既鲜美又清爽的食材； “转” 则涮煮薄而柔嫩的鱼片和蔬菜； 最后 “合”，待粥水渐渐泛黄，清香逐渐转为浓郁时，风味更佳。
经过多年的发展，粥底火锅凭借着其特有的口感，开始逐渐出圈，并斩获了不少全国性的食客。根据巨量算法显示，2022年11月粥底火锅的搜索指数仅2068，截止到了2024年11月其指数飙升到了29825，直接翻了15倍之多。
随着“粥底火锅”搜索需求的增多，其在媒体端也逐渐斩获了数亿的曝光。如抖音上，有关粥底火锅的相关话题有15亿曝光，其中#粥底火锅13.9亿、#海鲜粥底火锅4377万、#佛山粥底火锅1214万等。
于是，越来越多的年轻人、博主去线下门店打卡粥底火锅，分享体验感受。如在小红书，粥底火锅的种草笔记不计其数，多达11万多篇，且还在增长。
伴随“粥底火锅”的出圈，粥底火锅也开始走出广东，向也开始全国各地冒头。如西安靠谱靠前的粥底火锅，德发财潮汕粥底火锅、金汤.斑鱼海鲜粥火锅等，并在本地扎根多年，且涌入不少复购粉丝。
而在北京也有不少“粥底火锅”门店，如珍味粥底海鲜火锅、谭记潮汕生肉火锅 潮粥馆、湖顺記海鲜粥底火锅等等，均在大众点评上斩获了4.4以上的评分。
此外，在重庆、成都、广州、深圳也均藏身了不少“粥底火锅”门店。如重庆有慢搅粥底火锅、海边有家·海鲜·粥底火锅等；成都也有粥遇粥底火锅、慢搅粥底火锅等扎根在此。
随着粥底火锅不断在全国蔓延，不少有实力的创业者也相继涌入该赛道。如企查查显示，和粥底火锅相关的企业多达454家。其中不少地方粥底火锅企业也开始，走向了连锁化的方向。
如广州的有米粥料海鲜火锅将传统粥底火锅与海鲜自选模式结合，将火锅店升级为“沉浸式街市”，并设计肉菜海鲜档口，食客可提着篮子在店内逛街市、挑食材、吃火锅。
目前，该品牌已在广州、佛山、珠海、深圳四城开设14家门店，成为佛山火锅热门第一。
还有壹号海鲜粥火锅，将海鲜和煲仔进行完美融合，首创深圳的海鲜煲仔粥，各类鲜活海鲜、肉类、蔬菜一应俱全，一碟一份，自助挑选，自助调料，目前在深圳也开数家门店。
还有慢搅粥底火锅从成都起家，在该城市开了十家门店后，又开始在兰州、重庆、兰州开设了首店，从大众点评显示信息来看，这些外省门店还在装修中，尚未开业。
02■
15亿人次围观，
各城市冒头走红的
粥底火锅有何魅力？
从曝光看来，粥底火锅已然开始 “ 出圈 ” ，并且不少地方也有相关门店来承接全国各地的这波流量。为啥粥底火锅会开始逐渐开始走红，并走出了广州顺德，并在全国冒出了不少门店？
1、从吃法角度，先喝粥再涮菜，一锅三涮，饱腹感强。
相较于众多火锅，粥底火锅独树一帜，主打有料火锅。然而，它与其他肉类有料火锅截然不同，其独特之处在于，食客需在涮菜前先享用一碗原汁原味的粥底，这不仅能让人充分领略到粥的醇厚与香甜，更为后续的涮菜环节奠定了美味的基石。
喝完醇厚的粥底后，便是令人期待的“三涮”吃法。首先，将贝类、蟹类等带壳小海鲜放入火锅中，为整个火锅奠定丰富的底味，让后续涮煮的食材也能吸收这份鲜甜。
紧接着，是第二涮——肉类。猪杂、牛肉、鸡肉等食材依次入锅，为粥底增添浓郁的肉香，使口感更加醇厚。
最后，迎来第三涮——蔬菜。菇类、叶菜等清新食材的加入，为粥底火锅提鲜，带来清爽的口感和丰富的膳食纤维。
这种一锅两吃、三涮的独特吃法，再搭配上琳琅满目的火锅食材，使得一顿粥底火锅下来，食客不仅能享受到美味佳肴，更能获得满满的饱腹感与满足感。
2、从口感角度，粥底绵滑香甜，食材鲜嫩爽滑，自带新鲜的口感
粥底火锅的粥底由优质大米长时间熬制而成，口感细腻绵滑，甘甜浓郁，为火锅奠定了醇厚的基调。这种独特的口感带给年轻人新鲜感，与传统火锅汤底形成鲜明对比。
此外，粥底火锅不仅可以品尝粥底，还需经历“三涮”过程。将海鲜、肉类、蔬菜等食材倒入火锅蒸煮，这些食材赋予火锅鲜嫩爽滑的口感。
海鲜在粥底中涮煮后，保留了鲜味，又增添了米香；肉类滑嫩多汁，入口即化；蔬菜脆嫩，同时吸收了粥底的香甜，别具风味。
3、从营养角度，富含蛋白质，维生素，且低脂易消化，符合养生理念
与其他火锅相比，粥底火锅的养生价值尤为突出。
首先，其烹饪方式相对温和，能较好地保留食材的营养成分，这符合年轻人的养生理念。其次，粥底经过长时间的熬煮，米粒完全开花，变得易于消化吸收，对消化系统较为敏感的年轻人而言，是个不错的选择。
再者，粥底火锅以新鲜的海鲜、肉类、蔬菜等为主要食材，这些食材富含蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，能够满足年轻人对营养的需求。
最后，一些粥底火锅还会加入枸杞、红枣、党参等具有养生功效的食材或药材，进一步提升了其养生价值。
4、从创业角度，地方风味强，差异化突出，连锁空间大
从创业者的视角来看，许多创业者青睐粥底火锅，主要因为其独特的地域风味、显著的差异化特点，以及广阔的连锁化前景。
首先，粥底火锅的地域风味浓厚。与传统的火锅相比，它带有鲜明的“顺德标签”。粥底火锅起源于广东顺德，是顺德传统的“毋米粥”与清水火锅的融合。
其锅底由香米和鸡汤精心熬制，去除了米渣，保留了香滑的米汤，口感细腻粘稠。
食材选择上，新鲜是关键，海鲜、肉类和蔬菜都是常见选择，尤其是白贝和鲜虾，堪称粥底火锅的经典搭配。
吃法上也有讲究，通常先涮海鲜，再涮肉类，最后涮蔬菜，以确保食材的最佳风味。这种强烈的地域特色，与大多数火锅形成了鲜明对比，也是创业者们看重的原因之一。
其次，粥底火锅的差异化特点突出。自带的地域风味，让创业者在开发粥底火锅时，能够将其引入所在省份，深度挖掘其差异化属性。从门店装修、品牌宣传到吃法讲究，都能搭建起粥底火锅的差异化卖点。
最后，粥底火锅的市场空白多，连锁化空间大。目前，粥底火锅仍处于市场培育阶段，许多地区的市场仍待开发。同时，市场上尚未出现大规模的连锁化品牌，因此粥底火锅仍有着巨大的连锁化增长潜力。
03■
自选模式，丰富锅底
粥底火锅正在连锁化升级
尽管粥底火锅的连锁品牌尚不算众多，且整体规模相对分散，但在这样的环境下，众多连锁品牌仍在探索粥底火锅的差异化及连锁化发展道路，并孕育出了一些极具创新性的玩法。
一些粥底火锅品牌将粥底火锅与海鲜自选模式相结合，搭配大排档的装修风格，打造出了“沉浸式街区”体验。
例如，广州的有米粥料海鲜火锅，店内设计有肉菜海鲜档口，食客可提着篮子在店内如同逛街市一般挑选食材，充分增强了参与感。
自选模式的加持下，粥底火锅的食材更加丰富多样，据说店内提供上百种食材供食客选择，其中海鲜种类尤为繁多。
为了保证海鲜的新鲜度，品牌还将海鲜搬进了店内，设有大型海鲜展区，并配备专业储存设备，模拟海鲜生存环境，确保海鲜活力充沛。
在火锅形式上，这些品牌采用了一人一锅制，客单价在100元左右，远超其他海鲜火锅门店，极具性价比。
另一些品牌则在锅底、工艺、食材入锅次序及蘸酱上进行了改造和升级。
例如，顺德粥底火锅店针对粥底火锅的清淡特点，搭配了特制蘸料来提升食材味道，如辣椒沙茶酱，结合潮汕风味并经过改良，既保留了原有口感，又增加了一丝辣味，与牛肉等食材搭配，口感更加丰富。
而慢搅粥底火锅也对粥底火锅锅底也进行了创新。它在传统的粥底火锅多以单一的米浆或鸡汤等为基底，而慢搅粥底火锅的锅底则精选珍珠米、酒米、香米等多种大米，再加上骨头汤和鸡汤文火慢熬而成，丰富了锅底的口感层次和营养成分，使其更加鲜甜无比
在选米上，这些品牌也颇为讲究。它们会选用多种米混合熬制粥底，如滋粥楼选用顺德自产的粳米、新米以及泰国香米按比例混合，使粥底既有米香味又有胶质，口感顺滑绵香。
壹号海鲜粥火锅则首创海鲜煲仔粥锅底，将海鲜与煲仔粥的烹饪方式完美融合，让顾客既能品尝到海鲜的鲜美，又能享受煲仔粥的独特口感。
为凸显性价比，壹号海鲜粥火锅采用半自助用餐方式，顾客可根据喜好和食量挑选食材，在一人一锅的小火锅中涮煮。
这种模式下，人均客单价基本在50元左右，吸引了众多消费者。为了覆盖更多客群，门店除了传统的白粥锅底，还推出了麻辣、冬阴功、花胶鸡和酸甜番茄等多种特色锅底，丰富了食客的选择。比如，喜欢吃辣的顾客可选择麻辣锅底，喜欢酸甜口味的顾客则可选择番茄锅底。
最后，海鲜现炒成为一大亮点，主打食材的新鲜度，着重强调烟火气息。例如，部分粥底火锅品牌运用炭火炉灶来烹煮火锅，炭火燃烧之际或许会产生些许烟熏气味，从而使火锅带有淡淡的烟香。
还有一些品牌为增强用餐的趣味性，把新鲜的虾、蟹等海鲜放入锅中与底料一同翻炒，促使海鲜的鲜味充分融入锅中。如此这般有三大益处：
其一，现场炒制海鲜的过程颇具表演性质，像点火去腥等环节，能够吸引顾客的眼球，给用餐增添乐趣与仪式感。 其二，炒螃蟹时，蟹黄和蟹肉的鲜美会在炒制中充分释放，融入粥底后，让粥底的鲜味跃升一个层级。 其三，使顾客亲眼目睹食材的新鲜程度，比如活蹦乱跳的虾、蟹等，增强对食材品质的信赖，进而提升用餐体验。
在现炒的加持之下，粥底火锅亦是烟火气息浓厚。为强化这一烟火味，不少粥底火锅门店在装修上也采用大排档的经营模式，店内人声嘈杂，食客们欢声笑语不断，服务员忙碌地穿梭其间。这种热闹喧嚣的市井场景，弥漫着浓郁的生活气息和满满的烟火味。
小结：
从当下情形来看，粥底火锅已然开始崭露头角，在发展上不再局限于广东等地，也在部分一线城市广泛涌现，其中不少门店逐步迈向区域品牌的进化之路。
然而，若从品类和品牌发展阶段予以审视，该品类仍处于培育阶段，尚未大面积推广普及，许多连锁门店依旧处于小规模状态，未出现几家乃至百家规模的品牌，故而与贵州酸汤火锅等小众地方火锅存在显著差距。
不过，这同样意味着机遇。未来，或许精明的创业者能从这个细分赛道中探寻出更具价值的卖点，推出更具创意的爆款以及新颖的模式，从而脱颖而出，打造出规模更为庞大的品牌。故而，粥底火锅未来值得期待！
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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