总第4061期
作者 |餐饮老板内参 七饭
云南菜又又又起飞了
这次换了新玩法
又有地方菜起飞了，这次是云南菜。换了新玩法的云南菜在正餐、快餐多个赛道发力，时髦Bistro、山系火锅、生烫牛肉米线，新形态的云南菜打破旧有的“民族风”印象，卷土重来。
常年稳居上海热门榜前十的浩海火烧云傣家菜，是生存周期超长的排队王，往往需要早早排队，才能按时按点吃上饭。
店中招牌的土司铜锅油焖鸡更是让人流连忘返，“果然是top1，下饭利器”，“一端上桌，浓郁醇厚的香气直钻鼻腔，鸡块炖煮得恰到好处，皮糯肉嫩，饱含独特酱汁的浓郁滋味”。
杭州一餐饮老板在今年7月，将东南亚餐厅改成了云南餐厅，酸汤鱼、傣味油焖鸡、辣腌菜炒肉等都是必点的菜，傣味油焖鸡一个月就卖出了200多份，“这个趋势还是抓对了，现在新派的云南菜正是上升阶段。”
芭蕉叶换成精致的餐具，菜品呈现更精细，云南菜系与bistro一结合，就诞生了无数排队新品牌。像开在上海、北京的云贵川bistro山野板扎，排队三小时才能吃到；开在成都的云南菜bistro山丛山，至少要排队一小时才能吃到……这样的例子比比皆是。
同样大排长队的还有菌菇、野菜为主打的山系火锅，融入了大量的云南食材与风味元素，给消费者带来美食体验的同时，也给予更多的情绪价值，身在都市，心在山野。
在快餐赛道，云南米线正焕新。2024年下半年，云南生烫牛肉米线火爆出圈，产自云南的香料，加上新鲜牛肉，让米线呈现出更新体验，加上20-30元的人均消费，吸引来大批年轻人尝“鲜”。在上海、广州等地，已经跑出了如云阿蛮这样小有体量的新品牌。
无论正餐还是快餐，无论是小酒馆、火锅还是日常一餐，新云南菜都在遍地开花。
数据层面也在印证这一品类的火热。
公开数据显示，2024年中式正餐赛道的云贵菜的全国门店总数已经超过了4万家。赢商数据显示，今年二季度，餐饮业态开关店比为1.06，云贵特色的中式正餐、酸汤火锅，正在成为商场“新贵”，开关店比约为2.0，新店越开越多，品类正处于向上的发展态势。
“出圈”的新云南菜，打造难度在哪？
屡屡创造排队热潮的新云南菜，热度背后是菜系带来的新鲜感与差异性。独特的地理位置造就了物产的丰富，加上调味的复杂、烹法的特殊，由此衍生出的云南风味无疑更具新鲜感。
在餐饮同质化严重的当下，独一无二的新云南菜给了消费者一个更强劲的消费理由。但要打造新云南菜系，绝非那么简单。
难点之一在调味的复杂。
香料是云南菜的灵魂，山胡椒、树番茄、大芫荽、香茅草、酸木瓜……各式各样的植物根、茎、叶、花、果，组合、调和成云南菜极具记忆点的风味，如酸甜的树番茄，果香浓郁，常用在蒸鱼与拌米线中。
先要了解各种香料，才能“知人善用”。之后的应用是更难的一关，如何萃取出香料的风味，又如何调和。在没有强供应链支持下，餐饮品牌往往很难完成，这也造成了很多餐厅的出品稳定性很差，稍有偏差，风味千差万别。
其二在食材的在地性。
要想呈现地道的云南风味，很多食材都需回到原产地，不像川菜或湘菜，受到食材的影响较小。独特的地理位置与气候，让很多食材只在云南产，无法规模产出，加上物流的不完善，很多好食材都无法走出云南。
依旧是供应链体系的不完善，让很多想做云南菜的餐饮人望而却步。
其三在烹饪的“野性”。
云南菜系的烹饪方式，除我们较为熟悉的煎炒烹炸外，还有一些更“野性”的烹饪方法，如烤、舂、焐、腌、石烹等，技术难度高，操作繁复。这也让云南菜系的入局门槛再一次提高。
前景很美好，却处处拦路虎，云南菜急需更便捷、高效的供应链解决方案。
打造独特的云南风味，其实没那么难
已是菜系新招牌的土司铜锅油焖鸡，原是土司家族宴请宾客时的大菜，以家传秘方制作。看似只是“土豆炖鸡”，实则有着非常多烹饪细节，如灵魂的香料调配，小米辣、香茅与草果等混合打碎，再炒制，激发出香气。繁复的步骤后，才有了铜锅油焖鸡一口销魂、超级下饭的“奇效”。
繁复的烹饪过程在供应链端已经有成熟的解决方案。像鲜邑出品的云南风味酱料，就有一款云南铜锅油焖鸡酱。
以当地特色香料如香茅、薄荷、九层塔、小米辣等调和的酱料，轻松解决调味与食材两方面的难题。烹饪时，只需要酱料、土豆与鸡块翻炒、焖煮，不需要提前炒制香料，操作环节大大简化，效率大大提升，出品的稳定性也提高了。
简单的操作就能复刻香辣上瘾的招牌菜，入局门槛大大降低，80%的高毛利能直线提升门店。
供应链的完善解决了云南菜的实操难题。根植云南的鲜邑，正以云南风味酱料，为餐饮客户提供从快炒酱到粉面汤料等一整套云南风味的解决方案。云南铜锅油焖鸡酱外，更有多款风味鲜明的汤料、酱料。
如云南生烫米线汤料，对应着2024下半年火爆出圈的“生烫米线”。牛骨汤基础上，添加桂皮、薄荷等香料，调和出的米线汤料，散发着浓郁草本香气。简单一步，就能让你的米线生意跟上潮流，焕然一新。
另一款傣味手撕蛋酱，打造的菜品更具爆款潜力。菜品灵感来源云南的傣味舂荷包蛋，荷包蛋与番茄、香料舂制而成，更入味，更酸辣。这款酱料秉承着一酱入菜的理念，只需手撕煎蛋，与酱汁拌匀即可。番茄、辣椒等原料研磨发酵后，再加入柠檬的清爽，复合的风味体验“一酱可达”，便捷，高效。
烤鱼是云南餐厅的常客，但傣味烤鱼酱却气质不同，融合了薄荷、香茅、芫荽等香料的复合香气，更具记忆点，酱料与水按1:2煮制后浇淋即可。不光适用云南菜餐厅，更能成为烤鱼店、烧烤店的流量担当，以新风味吸引新客，激发复购。
餐饮品类的每次爆发，都伴随着供应链的成熟。近期再次爆火的云南菜，依旧受限于供应链。根植云南的鲜邑，正用云南原料，呈现更地道的云南风味。更多方便快捷的酱料与汤料也在帮助餐饮人轻松打造云南热销菜，一酱成菜更高效，风味更地道，出品更稳定。受限供应链的云南菜，或许将迎来再一次的腾飞。
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