早在两千多年前，中国人就已经开始品尝鱼生。但如今人们提起生鱼片，想到的往往是日本料理中的刺身，而非我们古文中记载的“鱼脍”。
将“生鱼片”做成珍馐并非日本料理的专属。对于大江大河滋养的民族，用江河中最鲜美的活鱼做成鱼生，是我们从古至今都拿手的绝技。
一方水土养一方人，北到东北松花江沿岸，南到华南两广地区，东到长江三角洲，西到云贵高原，各地人民均奉上了一道道独属于中国的鱼生盛宴。
中国食用生鱼片的习俗极为漫长。《诗经·小雅》中记载“饮御诸友，炰鳖脍鲤”。这个“脍”，指的就是鱼脍，也就是生鱼片。
隋唐时期，我国食鱼脍之风逐渐达到鼎盛。唐朝中原贵族喜食鲤鱼，人们在制作鱼脍的工序和技艺上都进行了细致的研究。
唐朝烹饪宝典《砍鲙书》中，记载了各种切鱼片的刀法，如“大晃白”、“小晃白”、“舞梨花”、“柳叶缕”、“千丈线”等等。以独到的刀工处理后的生鱼片，造型雅致，秀色可餐，是文人雅士喜好的酒宴之乐。
顺德鱼生的配料 | ©图虫：janvinyang
到了宋元时期，“鱼脍”风尚在中国依然热度不减。老饕如苏东坡，便曾泛舟江上，品尝现剖的鲜鱼以佐酒。
随着宋朝的经济重心南移，人们餐桌上的鱼材从黄河大鲤鱼变成了江南出产的鲈鱼、鳜鱼，在制作技艺上也更为精湛，甚至能达到薄如蝉翼，成为宋朝人雅宴上的点睛之笔。
“鱼脍”的时兴吃法也随着遣唐使的传播而东渡，在日本流行开来。
日本海岸线漫长的，渔业资源尤其丰富，人们尝试把捕捞所得的海鱼制作成精致的生鱼片料理，在当地广受欢迎。
鱼生的切割分切对于厨师来说也是一种考验 | ©图虫：蓝太阳TNT
伴随着日本生鱼片文化的逐渐崛起，中国的鱼生文化也开始盛极而衰。
明代文人李时珍曾在《本草纲目》中提到：“鱼脍虽美，然性冷滑，多食伤阳。”
古人食用的鱼类主要来自内河湖泊，其寄生虫等问题一直没有办法解决，这也成为当时人们对生鱼片望而却步的一大原因。
海鱼常年生活在盐度高的海域里，就算进入人体内也适应不了肠道的环境，所以海鱼鱼生相较之下风险更小 | ©视觉中国
而与此同时，反观日本，所食用的鱼类多为海鱼，如鲷鱼、虹鳟鱼等，寄生虫发病率较低。
而且日本地形狭长，港湾众多，新鲜捕捞上来的渔获可以很快运输到市场，销往人们的餐桌，食材腐变的几率较小，鲜食鱼肉也成为人们的首选。
日式海鲜刺身 | ©图虫：抹茶不甜
日本人为了分辨种类繁多的生鱼片，会将鱼皮穿刺装点在鱼肉上，这也是“刺身”一名的由来。搭配上山葵酱、酱油，刺身文化逐渐兴起，成为日本料理文化中不可或缺的一部分。
“鱼脍”虽然已淡出中国饮食风尚的主流，但是我国幅员辽阔，地大物博，在许多地区，仍有鱼生风俗保留。
在我国潮汕、云贵、江浙、东北等地的地方菜系中均有鱼生文化留存，并因为不同水土孕育，各有千秋。
潮汕地区的鱼生和生腌极有地域特色。潮汕地区三面环山，一面向海，是太平洋西岸重要节点，渔业资源丰富，造就了制作鱼生得天独厚的优势。
清朝李调元的《南越笔记》记载：“粤俗嗜鱼生，以鲈以鲤以白以黄鱼以青鲚以雪魿以鲩为上。”一个“嗜”字，可见潮汕人对生鱼片的推崇。潮汕鱼生的谱系极为丰满，无论是河鱼还是海鱼，都能做成一道美味。
潮汕鱼生 | ©视觉中国
在鱼生的制作上，也极有讲究。现捕的活鱼需要先去除鱼刺，洗去血腥，留下红肌白理的鱼肉，片成吹弹可破的厚度，才能端上餐桌。
不同于日料刺身的蘸料，潮州鱼生往往会搭配秘制的普宁豆瓣酱和花生酱，以及蒜头、红黄辣椒丝、白萝卜丝等，更为考究的食肆还会加上自家制作的甜橄榄增添风味。
潮汕腌制生鲜同样也是一绝 | ©《风味原产地》
除了鲈鱼和鲤鱼等传统的鱼类，潮汕人还尤其擅长将黄花鱼、青鲚等做成生腌。新鲜的黄花鱼淋上香醋、米酒，鱼露和盐，并放入姜蒜去腥，再加入一茶匙白糖以激发鲜味，同时平衡咸味，拌匀后腌制半日即可品尝。
潮汕人食鱼讲究“脆”，而唯有新鲜的鱼制作的鱼生，才能达到入口脆爽、口感弹牙。鲜甜的一盘鱼生，配上热气腾腾的潮汕白粥，一顿下肚，让人无比舒服。
生滚白粥配生腌 | ©行走潮汕
横州，这里有广西最著名的鱼生——横县鱼生。
横县鱼生的历史可以上溯至先秦时期，据《横州志》记载，几千年前，横州郁江两岸的先民就已开始食用鱼生。郁江蜿蜒，穿城而过，为周边城镇提供舟楫之利之时，也为横州带来天赐的渔业资源。
郁江水质清澈，鱼品质量上乘，鱼生名扬四海。如今，在岭南地区，人们已将“横县”作为鱼生的代指。
丰盛的横县鱼生 | ©图虫：高灵
在食材选择和制作技艺上，横县鱼生十分有辨识度。原料以选用腹圆头钝的鲩鱼为佳。鱼肉需要片为“鸳鸯蝴蝶片”，两片鱼肉看似分开又实则相连，极为精巧，栩栩如生。因而横县鱼生又被称为“两片”。
切制横县鱼生的刀法 | ©《爱上非遗》
横县鱼生除刀法精妙之外，配料也尤以丰富多样而著称。
吃一次横县鱼生，要配上柠檬叶、紫苏叶、葱、蒜、萝卜丝、花生等多达20多种配菜，将片好的薄薄的鱼生放入碗中，加入花生油、芥末、酱油等酱料，选取几种配菜一起入口。由于配料多，鱼生的口味也有改变，每一次入口都是一种新鲜的体验。
云贵高原地区，雨热同期的湿热气候下，石灰岩地貌溶蚀形成星罗棋布的高原湖泊，鲜活鱼类是深受人们喜爱的菜肴。
云南楚雄的彝族人尤其擅长制作生鱼片，以双柏县最为出名。
双柏县地处滇中腹地，哀牢山脉以东。森林广布，山泉水汇入湖泊，鱼肉质地干净，土腥味少，只需简单处理即可端上餐桌。
双柏县大庄镇有名的谷花鱼生长于稻谷之间，鱼肉满口溢香 | ©图虫：一心向往
云南多雨，人们喜好食酸辣以祛湿，滇菜常常使用酸笋、酸木瓜等作为酸味剂，在时间的发酵下为食材注入灵魂。
切成细丝的酸木瓜为生鱼片注入果香，而酸味又能迅速激活味蕾，让鲜鱼的细嫩与爽滑在舌尖上碰撞交融，由此形成滇菜独特的“酸鱼生”吃法。
酸鱼 | ©勐腊发布
滇菜的另一大特色是蘸水文化。蘸水可以是汤水也可以为粉末，在云南，万物皆可“蘸水”，双柏鱼生也以独特的滇菜风格而享誉。
一道鱼生，十种滋味，正是因为蘸水种类丰富，而让双柏鱼生的味道能因人而异，各取所需。
既有用干辣椒烤制成的糊辣派蘸水，又有木姜子、豆鼓、麻油制成的咸鲜派蘸水，也有腌菜膏、薄荷叶、小米辣、白糖与酱油和醋调和而成的酸甜派蘸水。
不同的蘸水各有风格，赋予了鱼生独特的滋味。
在云南，菜品必备一碗蘸水 | ©视觉中国
温州鱼生又被称为“白带生”，由一种当地的银白色小带鱼制成。不同于其他地区的鱼生追求鲜活，温州鱼生则是时间酿造的美味。
温州鱼生呈曲红色，味极咸，在外人看来是一道黑暗料理，然而懂它的人才能品出其中的玄妙。
温州鱼生 | ©温州美食
温州鱼生的做法工序繁琐，先挑选状如柳带的新鲜小带鱼，洗净杂质后，去除水分。再将红酒曲均匀涂抹在生鱼肉上，加入自家晾晒的菜头或萝卜丝，一并装入瓷瓮中密封保存。
数日后，瓷瓮里的带鱼在酒曲的催化作用下，褪去腥味，留下鱼类中氨基酸的鲜甜。一碟温州鱼生，配上一大碗米饭，是温州渔樵人家最惬意的岁月静好。
温州鱼生选用的是近海的小带鱼 | ©温州文旅资讯
温州人善于经商，常常外出闯荡，而方便携带且可以长时间储存的温州鱼生，就成为漂泊游子们互相赠礼的硬通货。其中又以温州五马街上的百年老店——五味和商店最为出名。
温州鱼生是一代代在外打拼的温州人，与故土最深的连结。出生于温州乐清的南怀瑾曾将一坛温州鱼生赠予客居台湾的报人马星野，后者睹物思乡，写诗回赠，“眼前点点思亲泪，欲试鱼生未忍尝”。
人们对于东北菜肴的印象，往往是热气腾腾的杀猪菜，酥脆可口的锅包肉，但是东北人也擅吃鱼。
在东北，冬季捕鱼习俗，一直都是当地人们生活中的大事。（经过一整年的生长，鱼类膘肥体壮，脂肪厚实，正是丰收的季节。）如今欧洲人餐桌上昂贵如黄金的鱼子酱，有60%从中国进口，有许多便是来自黑龙江的鳇鱼与鲟鱼所产鱼卵。
黑龙江同江市，黑龙江与松花江交汇之地，这里生活着以渔猎为生的少数民族——赫哲族。
赫哲族善捕鱼，吃穿住行都离不开鱼类与鱼制品，用鲜鱼制成的生鱼片更是赫哲族推崇的美味。
东北的冬天，凿冰取鱼 | ©视觉中国
到了冬捕季节，冰天雪地中，赫哲族渔民破冰撒网，加油号子响彻江面，一尾尾活蹦乱跳的鲜鱼跃出水面，大马哈鱼、鳇鱼、鲟鱼、白鲢等野生鱼类数量令人叹为观止。
狗鱼生鱼片 | ©
其中，大马哈鱼是赫哲族渔民最为青睐的鱼类之一。大马哈鱼体型庞大而肉质鲜美，与如今人们常吃的“三文鱼”同属于鲑科鱼类。为赫哲族提供了珍贵的热量来源。
大马哈鱼喜冷，多生活在高纬度寒冷地区，由于它们的生活环境中有较多甲壳类动物，食物中的虾青素让它的肉质带上明显的红色。因此，由大马哈鱼制作的生鱼片，多呈现充满辨识度的粉红色。
赫哲族晾晒鱼干 | ©视觉中国
相比三文鱼的柔嫩醇厚，大马哈鱼的口感更为有韧劲，鲜美无比。赫哲族还会将大马哈鱼的鱼皮鞣制成鱼皮衣，实现物尽其用。
赫哲族鱼皮衣 | ©视觉中国
一道鱼生，千年历史，这是一片自然水土能给予人类最好的馈赠。
虽然历经千年辉煌之后，鱼生东渡日本，并经由日料发扬光大。但是无论如何，中国的饮食文化却始终与鱼相伴。
古代名人高士喜鱼，水中出游从容的鲦鱼，成就了庄子与惠子最早的哲学之辩；隐逸的居士垂钓江上，晚酌时配上江中鲜鱼，是寄情山水的意趣。
到了今天，休说鲈鱼甚脍，然而故乡鲈鱼的滋味恐怕只有游子才识得。
编辑/Tasia
文/叶凡
图/见文中标注
社群互动
《时尚旅游》开社群啦！
速速来抱团儿吧↓
旅先森VX：LLxs0515
（添加时记得备注入群哟！）
热门跟贴