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来源：浙江之声记者蓝柳丹
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“经典”爬坡记
寒冬时节，万物收藏，岁月沉香，每年这个时候，都能唤起我们不少老底子的记忆。
文化代代相传，经典仍在身边，浙江之声推出特别策划《“经典”爬坡记》，多路记者走进一个个浙江的历史经典产业，探访他们站在新时代、迎战新市场、寻找新风口的爬坡过坎之路。首先关注金华火腿。
金华火腿有着1400多年历史，1905年在德国莱比锡万国博览会上荣获金奖。2008年，金华火腿的制作技艺成功列入国家级非物质文化遗产名录。然而，这几年，金华火腿的年产量始终徘徊在350万至400万条之间，再难突破。传统火腿制品的创新空间在哪里？千年火腿如何跑赢新市场？
又到年底，金华市蓝宇火腿厂负责人施高浪如往年一般，忙于腌制明年上市的火腿。8大工序40多道步骤，35年，他一直按照金华火腿传统制作技艺制作火腿。看着手里6000多条火腿的订单，他想不明白，为何传统的技艺没变、口味没变，市场却肉眼可见地萎缩了：金华的火腿厂，一年比一年少。
“一年加起来也就这么点量，五千到一万只之间，上下波动。我自己既是小老板又是师傅，都是我一手做的，想发展像我这个规模也发展不起来，因为有局限性。”施高浪说。
困惑的不仅仅是小火腿厂的老板们，大厂也遇到了瓶颈。上市公司金字火腿，去年营收3.14亿元，同比下滑近30%。总工程师马晓钟，无时不刻不在思考着企业以及行业的出路：金华火腿，怎么火起来？
“这些年整个产业没有大的发展，大家不是不喜欢金华火腿，是嫌它太麻烦，吃起来不方便，或者还有一些健康方面的考虑，认为它含盐量高，下一代尤其是20岁到30岁这些年轻人不吃的话，那这个产业是堪忧的。”马晓钟说。
得年轻人者，得市场，马晓钟开始尝试，让火腿跟年轻人喜欢的东西碰撞，比如，火腿冰淇淋。尽管业界普遍认为火腿的咸与冰淇淋的甜天生无法完美兼容，但马晓钟带着几个年轻人，还是决定试一试，“改变我们火腿传统古老刻板的形象，我们叫做千年火腿年轻化，茅台有茅台冰淇淋，我们为什么不能做火腿冰淇淋呢？”
于是，今年夏天，金华人的朋友圈被这盒外包装是红色的小小冰淇淋刷屏了，不少食客第一时间分享：“火腿+冰淇淋，又甜又咸，脑洞不小！”几个月的小范围试销，一共卖出了6万杯。
市场反响不错，“火腿冰淇淋”也即将正式进入量产，预计年底前面市。马晓钟算了算，一杯冰淇淋大约消耗两克火腿，一条火腿能取出瘦肉2公斤左右，卖掉100万杯冰淇淋也只能用掉1000条火腿。
这次“跨界碰撞”，虽然没有实现量的飞跃，但也让金字火腿看到了光，毕竟不少年轻人开始重新认识和定义火腿。
“在保持火腿风味的同时，让火腿各种形态能够在各种场合应用，我们会一个个形成系列，休闲的、酱卤的、腌腊的、调味的系列，可能有四五十个产品要做。明年新的生产基地、全亚洲最大的火腿生产车间应用，年设计产能150万条，再加上我们丰富多彩的产品，一定会吸引更大的客户。”马晓钟说。
马晓钟的“出奇一招”，让火腿撕开了跨界的口子，不过，金华几十家火腿企业，大多数还是在考虑，怎么才能让更多的火腿端上餐桌。
火腿销售旺季来临，金华大拇指火腿食品股份有限公司负责人龚斌福成了推销员。他带着新开发的“低盐半发酵火腿”，不停地拜访周边地区的餐饮协会和企业。他的新产品，最大的卖点就是“能炒着吃”！
传统的金华火腿，盐分较高肉质较硬，主要用来炖汤。而这款产品，既契合了大众低盐健康的观念，又拓宽了金华火腿的“戏路”。
“订单的话我们半发酵火腿一个月大概两三千条左右，争取每个月能够比如卖个1万条、2万条。我们还在做一些生吃火腿、即食火腿、涮火锅的火腿，包括休闲食品，火腿饼，让现在的小年轻都喜欢吃上我们这个金华火腿。”龚斌福说。
理想丰满，现实骨感。这段时间龚斌福一圈跑下来着实有些失望，他发现，火腿市场的“灯下黑”较为突出：作为火腿之乡的金华，街边餐馆里鲜少看到火腿的身影。即便在深耕金华菜二十多年的某连锁餐饮品牌店内，以火腿为主料的菜式也只有两三道。
“像云南宣威，你到随便哪个菜馆去，都可以吃到火腿菜。像我们金华本地的，可能会吃的都不太多。如果别人知道我们这个火腿有还有这么多新的吃法，那这个产业链就大了。”龚斌福说。
龚斌福的郁闷，金华开放大学党委书记柳尊科感同身受。烹饪见长的金华开放大学，今年正联合当地多家餐饮企业和火腿企业，着手开发金华火腿的新菜式。
“首先是把我们历史上已经有的这些菜肴收集起来，制定标准，制定菜谱；第二根据现在发展需要设计一些新菜，让我们火腿菜肴真正能推出不同标准的宴席；同时再延伸开发一些辅助产品，让一些火腿预制菜、速成菜走进我们的千家万户。”柳尊科说。
11月16日，全国发酵肉制品产业高质量发展大会在金华召开，会上推出当地有史以来规模最大的火腿宴。金华市餐饮协会会长祝志先说：“一桌菜，12道以火腿为主的菜肴佳品，让我们市民、远道而来的朋友们品尝。政府支持，我们协会参与，跟火腿企业共同推动，做到一个宣传推广的作用。”
今年4月，金华出台了火腿高质量发展十条政策，到2030年，金华火腿这个以城市命名的经典产品，产量要突破600万条。让金华火腿重燃一把“火”，企业在努力，政府也在行动。在金华市市场监管局食品生产监督管理处处长卢涛看来，接下来，政府最重要的任务，就是打造“金华火腿”公用品牌。
“目前我们正打造‘金华火腿’公用品牌，研究出台《金华火腿公用品牌管理使用办法》，举办火腿开腌、火腿宴等系列活动，积极探索火腿电商发展新途径；建设‘金华火腿’官方网站，开设微信、抖音等官方平台公众号，推动‘金华火腿’公用品牌成为国内知名火腿品牌。”卢涛说。
记者手记
在这次蹲点采访中，我深切感受到这只千年火腿，正铆足了劲儿跟上时代发展新步伐，怎么跟？那就是不断创新。
第一个新，是新工艺，金华火腿马上要迎来第三波工艺更新，步入智能化生产阶段；
第二个新，是新产品，火腿冰淇淋、火腿预制菜、即食火腿等，让它走进年轻消费者生活成为了可能；
第三个新，就是新生代，如今在金华火腿行业，出现了一大批专注于研发、营销等方面的95后乃至00后新生代。
相信，有了这三把“新新”之火，再加上各种政策加持，这条“腿”会走得越来越好！
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