J. Future Foods | 从双孢蘑菇中开发增值咸味奶油并分析其化学、物理和微生物学特性|双孢蘑菇|咸味|奶油|微生物学|玉米粉|褐变

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Introduction

目前，人们对具有营养价值高和功能特性的食用菌的需求在逐步增加。蘑菇是一种适合所有年龄段的完整且健康食品，富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质。蘑菇的可消化碳水化合物包括淀粉、戊糖、己糖、二糖、氨基糖、糖醇和糖酸。双孢蘑菇等食用蘑菇具有很高的营养和药用价值，因此将蘑菇作为一种有前景的食品成分纳入不同的食品配方中已成为流行趋势。通常，以蘑菇为基础的加工食品会加入大蒜、红洋葱、胡椒、盐及不同类型的植物性功能性成分，以增强其营养成分，获得更好的感官和功能特性，从而提高客户在充满活力的市场中的接受度。蘑菇汤混合物通常以干粉形式提供，在食用前用热水稀释。研究使用双孢蘑菇（Agaricus bisporus）和其他成分配制一种成功且营养丰富的咸味奶油食谱，以满足利基市场的快餐需求，改变不健康食品食谱。

确定处理步骤中的保存方法热烫方法和热烫时间的测定

损伤和褐变的敏感性是双孢蘑菇经济栽培和以其为原料的新产品开发过程中面临的严重问题（图1）。

图1新鲜蘑菇（A）和切片蘑菇（B）

在20、30、35、40、50、60 s的6 个连续热烫时间间隔中进行的过氧化物酶测试，结果如图2所示，并在表1中进行总结。比较经热烫的蘑菇外观后，发现热烫50 s是最佳时间，可以避免因酶促褐变反应而形成暗淡外观，该现象通常发生在蘑菇切片后。

（A）20 s；（B）30 s；（C）35 s；（D）40 s；（E）50 s；（F）60 s。

图2 不同热烫时间对过氧化物酶的影响

表1 过氧化物酶检测结果

高温保存中避免美拉德褐变的处理热处理后的蘑菇奶油样品出现了暗褐色（图3），考虑到焦亚硫酸钠具有优异的防腐和漂白性能，400 ppm为最终产品中的添加量。

图3 高压灭菌前（A）高压灭菌后（B）的蘑菇奶油和添加焦亚硫酸钠并经高压灭菌后的蘑菇奶油（C）

避免蘑菇奶油分层的处理方法

热处理后，蘑菇奶油出现分层现象，当蘑菇奶油稀释成蘑菇汤时，会使蘑菇奶油凝结（图4）。因此，产品必须中需加入增稠剂或乳化剂或两者兼而有之。选择1.5%的卵磷脂作为最佳添加量，以获得双孢蘑菇奶油的最佳稠度（图4D）。

图4 掺入1.0%卵磷脂（A）、1.0% 羧甲基纤维素（CMC）（B）、1.0%玉米粉（C）、1.5%卵磷脂（D）、1.5% CMC（E）、1.5%玉米粉（F）

表2 蘑菇奶油中添加的增稠剂/乳化剂的水平

感官评价

如图5A所示，对于外观、香气、颜色、味道和整体可接受性，前4种实验组合的最佳实验组是101号；如图5B所示，最佳实验组合是602，涉及外观、香气、颜色、味道和整体可接受性5种感觉刺激；如图5C所示，最佳实验组合是702号。

图5 前4次实验的感官评价结果（A）、后4次实验感官评价结果（B）和最终分析感官评价结果（C）

结果表明，最佳实验编号为702（表3）。

表3 配制感官最佳处理（实验编号702）的实验材料成分

近似成分分析和货架期评估

最终产品的水分含量为（79.32±0.13）%，产品脂肪含量较高（为（8.88±0.08）%），总碳水化合物含量测定为（27.00±0.28）%（表4）。

表4 感官选择的双孢蘑菇咸味奶油的近似组成

使用酵母和霉菌计数以及菌落总数评估保质期，在完整的4 个月内，菌落形成单位（CFU）值记录为0。因此，可以得出结论，该产品可以保存4 个月以上，且不会对感官特性产生负面影响。

产品颜色分布的测定

蘑菇奶油的色泽指数如表5所示。

表5 最终产品的色泽指数

最终产品矿物质特征测定

与蘑菇的矿物质含量相比，产品中的矿物质含量明显增加。蘑菇奶油的矿物质特征如表5所示。

表8 最终产品的矿物质特征

最终产品中可用活性化合物的分析

计算总多酚含量（TPC）的标准没食子酸曲线如图6所示。结果可知，与生蘑菇的TPC相比，蘑菇奶油中的TPC显著降低。

图7 样品的TPC

Conclusion

综上所述，保存蘑菇最有效的加工技术为121 ℃、103.4 kPa下热处理30 min，然后蒸汽热烫50 s，以避免酶促褐变过程。在感官接受度方面，最佳配方为81.35%（m/m）双孢蘑菇、6.67%棕榈油、3.38%红洋葱、3.05% NaCl、2.03%大蒜、2.03%巴氏牛乳、1.50%大豆卵磷脂、1.35%白胡椒粉、0.04%焦亚硫酸钠。

根据最终产品的物理、化学和功能特性，蘑菇奶油的近似成分为（79.33±0.14）%水分、（8.88±0.08）%总脂肪、（4.25±0.02）%总灰分、（2.04±0.04）%粗蛋白、（2.57±0.31）%粗纤维、（27.00±0.28）%总碳水化合物和（1.72±0.07）%盐，533.9千卡/100 g能量，IC50＝（81.64±0.83）mg/mL。为提高最终产品的保存质量，添加了焦亚硫酸钠，根据微生物测试，产品可以安全保存4 个月，没有微生物活动。食品级玻璃容器被选为蘑菇咸奶油最合适的包装材料，成品应在2～5 ℃的冰箱条件下保存。

Development of value-added savory cream from button mushroom (Agaricus bisporus) and evaluation of chemical, physical and microbiological characteristics

Bombuwala Praveena Sanjinie Rajapakshe*, Kulathunga Arachchige Vidushi Maneesha, Kodithuwakku Kankanamge Chandika Jayapema, Seneviratne Navaratne

Department of Food Science & Technology, Faculty of Applied Sciences, University of Sri Jayewardenepura, Nugegoda 10250, Sri Lanka

*Corresponding author.

Abstract

Value-added mushroom based savory cream development was carried out using button mushroom (Agaricus bisporus), white pepper powder, garlic, red onions, corn flour, pasteurized cow milk, salt and palm oil as raw materials along with soya lecithin and sodium metabisulphite as an emulsifying and preservation agent respectively. The product formulation was completed according to Taguchi's L8 experimental design and best treatment combination was selected sensorially using a 5-point hedonic scale. The data obtained from all the tests were analyzed by resorting Minitab’19 statistical software package. Sensorially best treatment combination was subjected to determine the physical, chemical and functional properties while parallelly assessing the shelf life using standard protocols of AOAC 2016. Results obtained from the final product was recorded as (79.33 ± 0.14)% moisture, (8.88 ± 0.08)% total fat, (4.25 ± 0.02)% total ash, (2.04 ± 0.04)% crude protein, (2.57 ± 0.31)% crude fiber, (27.00 ± 0.28)% total carbohydrates and (1.72 ± 0.07)% salt respectively. While calory value of the developed product was 533.9 kcal as per the serving, it could be kept in the shelf for more than 4 months without disturbing to the sensorial properties. The research product innovated will be a nutritious value-added food, based on button mushrooms (A. bisporus) catering the fast-food requirement, satisfying the consumer delicacy.

Reference:

RAJAPAKSHE B P S, MANEESHA K A V, JAYAPEMA K K C, et al. Development of value-added savory cream from button mushroom (Agaricus bisporus) and evaluation of chemical, physical and microbiological characteristics[J]. Journal of Future Foods, 2025, 5(4): 410-418. DOI:10.1016/j.jfutfo.2024.07.019.