文化中国行·长江之歌｜溯江散记：渐行渐远的长江三鲜|东坡|刀鱼|时鱼|河豚|清蒸|溯江散记|白汁|长江三鲜|长江之歌|鱼肉|鲥鱼

饮食文化学者赵珩谈长江三鲜。编辑陆林汉(03:21)

奔腾的长江，出青藏高原，穿高山峡谷，过峻岭险滩，经江南水乡，最后从上海而入海，海纳百川，成其宏阔。文化如水，浸润无声；文明如潮，江声浩荡。

澎湃新闻联动长江经济带和长江沿线共13省（区、市）主要媒体，陆续推出“文化中国行｜长江之歌”之《溯江而上》专题，从长江下游溯江而上，对长江沿岸的文化遗址、博物馆、美术馆、山水诗文、非遗、美食等进行报道。本文为“溯江散记”系列，所记为长江三鲜中的河豚、鲥鱼、刀鱼及其相关的饮食文化。

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扬中河豚札记

扬子江间颇多江鲜，其中，自带神秘光环而又让人爱恨交加的，大概莫过于河豚——概因河豚剧毒且味极鲜美，而有“拼死吃河豚”之谚。然而，这都已经成为历史了，如今，在四围被江水环绕的扬中岛，提及食河豚，似乎是再稀松平常不过的事儿，也不再有那么多提心吊胆、心惊肉跳了。

长江禁捕期十年，市场上真正的野生河豚几乎绝迹，现在所食河豚，不再是清明桃花流水时节的“应时而食”，规模化人工养殖与改良鱼饲料，使得毒性大为降低，且厨师去毒手段又愈加进化与细腻。据当地人言，扬中十多年来再没有一起发生因食河豚中毒事件——河豚吃死人，于是终于一去不复返了。

从食物安全的角度看，这当然是好事。

然而，细想一下，却又让人不无怅然，河豚无毒，或少毒，还是真正的长江河豚吗？

河豚有毒，方是正常，方是天然，方是原生态。

如今的扬中，仅河豚的人工养殖面积达2000多亩，年出产数量达到数百万尾，河豚节消费即可达数十万尾——此河豚当然已非彼河豚矣！

大毒方有大美。

河豚

据说品尝河豚的至高境界其实是略带微毒，食毕上下有粘连感，且嘴唇微麻，头部略晕，身心恍惚，介于微毒又非毒之间，精神上的提心吊胆与口腹间的欲罢不能兼而有之，方称完美，方称至味。

或许，品尝河豚的历史，剧毒和美味，危险与口福，正是一部关于诱惑与禁忌，以及突破诱惑与禁忌的历史。

录一段二十多年前在扬州江滨食河豚的的文字，读之渐行渐远，已成往事：

那天应友人之邀专程去江滨一家饭店吃河豚，那是一家叫作天地酒店的饭店，厨师事先尝过，河豚烧得是真好，是用黄花菜的嫩头儿衬的底，油油的嫩绿上卧着黑而圆的河豚（只有正宗的野生河豚才可以用黄花菜相配的，家养的河豚只配与肉笋共烧），到底忍不住受了这勾引，破天荒地吃了好几筷子——可能是打了预防针的缘故，一颗心到底放下了，于是那几口感觉也就分外的鲜美，肥、细、嫩，都感觉到了，河豚吃完了，余味仍自不绝如缕，口中又鲜又绵，最后竟如老食客一般舀起汤汁泡饭——这顿特色宴席给我印象也是最深的。但也就在三天前，却听说那个饭店出了事，有十多个人在那里吃河豚，最后竟都去了医院，有一个还生死未卜，回来和家人说起这事，心里不由又战战惊惊——躺在沙发上我捂着胸口直拍， “命大福大……”

甲辰初冬应容翁徐俊之邀与赵珩、水公、大王等同行扬中，老饕珩公言：过去食河豚，每人面前须放一枚铜钱币，意即自己自愿吃，与主人无关，因其有风险也。

饮食文化学者赵珩速写像。顾村言图

此次扬中之行，食河豚两次，一红烧，一白汁，当然再未放过一枚铜币——也没有铜币，甚至，纸币都没有了，或者，各自把手机的付款码打开放在桌上，倒也不失当代食河豚新风？

若真有此新风，惟同行的大王不需打开支付码，因为面对河豚的诱惑，他一直毅然决然，坚决不动筷子，定力可见。

主客皆知，此河豚早非历史烟云里的长江河豚，河豚身上的光环早已消逝不再，大王不动筷子，却并非如此，他的理由却平常得很：“从来不吃没有吃过的东西。”

想想也是，其实平常之物即足供口腹，人生何必要面对那么多的诱惑与不可知？

徐俊导览扬中博物馆

扬中之行，容翁精心安排，得访无人岛雷公岛，印象尤深者，却是车窗外一掠而过的江畔苇丛，萧瑟一片，映着旷远的长江，大片留白，纯然的水墨，真可洗眼。

得尝雷公岛土菜：土鸡、土羊、土鹅，以及青菜、水芹、玉米、花生等，还有后来众人争购的雷公岛大米，皆平常之物，然而其味之佳，又皆妙不可言，可遇而不可求，即便老饕如珩公，亦大赞之。

其实，平常之物更存真味，又何输河豚？！

雷公岛江畔

对于地处扬子江中的扬中岛民来说，数百年来，河豚其实仍只是应时而食的平常食物。

扬中博物馆的展品与文献记载着这里的江畔，家家烧河豚，村村有高手，靠水吃水，摸索了一整食河豚去毒素的秘籍，“掸尘扫灶烧河豚”、“拼洗吃河豚”、“数数杀河豚”或熬肝油提鲜，或水煮乳成，或小䦆闷煮，或铁锅煨成……

——对比在日本东京吃过的河豚刺身，华美灿烂，如梦如幻，总感觉隔膜得很，其实向往的倒是柴火老灶铁锅烧河豚的乡野质朴烧法，却一直无缘得见，无缘得尝，直为憾事。

（5）

河豚几乎成了扬中的代言形象。

扬中西沙岛上建有一个河豚形状的塔楼，被称为河豚塔，是当地的地标，耗资颇巨，设计为一条金光灿灿、跃出水面的巨型大河豚；扬中街头，公交站台，河豚形象更是触目皆是，有的如气泡一般，乍看萌萌的——然而这其实是河豚鱼生气发怒时的样子。

河豚一感受被侵犯就鼓气发怒，故气泡鱼亦是其别名之一，古代除以鯸、鲀名之，也有嗔鱼之名，嗔者，怒者，北宋张咏有《鯸鮧鱼赋》，记有“太平甲申岁，余知邑罢归，浮江而北。有若覆瓯者漾于中流，移晷不灭。舟人曰：‘此嗔鱼也。触物即怒，多为鸱鸟所食’……偶物一触，厥怒四起。膨欲裂腹，不顾天地，浮于水上，半日未已”。

宋代沈括在《补笔谈》中，记有宋代因河豚嗔怒而“触栅”捕捞法：“截流为栅，待群鱼大下之时，小拔去栅，使随流而下，日暮猥至，自相排整。或触栅则怒，而腹鼓，浮于水上，渔人乃接取之。”

河豚生性胆小而贪婪，且又易嗔，易痴，想起佛家称贪嗔痴为三毒，使人沉沦于生死轮回，是为恶根源。

河豚之毒，对应贪嗔痴，其来有自乎？

（6）

南宋温州人陈傅良曾作《戒河豚赋》，当然不是没有道理：“余叔氏食河豚以死，余甚悲其能杀人。吾邦人嗜之尤切他鱼，余尝怪问焉，曰：‘以其柔滑且甘也。呜呼！天下之以柔且甘杀人者，不有大于河豚者哉！”

但对比东坡的态度，到底少了些人生的趣味与旷达处——对河豚之味，东坡有“直那一死”之说，这大概是“拼死吃河豚”的缘起：“子瞻在资善堂，尝与人谈河豚之美者，云：‘也直那一死。’其美可知。”（宋代胡仔《苕溪渔隐丛话后集》）

烹制河豚的方法颇多，其中，红烧、白汁是扬中、江阴、靖江一带常见的做法。

红烧法，色泽红亮，味鲜甜，肥而不腻、口感嫩滑，味道醇厚而富有层次。

白汁法，肉极细嫩，汤汁浓郁，白皙若乳，别有鲜美处。

无论红烧还是白汁，对于真正的野生河豚，最高的礼遇其实是秧草烧河豚，最时鲜清新的春蔬，衬着河豚的丰腴，真鲜美不可方物。

秧草烧河豚扬中博物馆图

然而考之典籍，宋人笔记中，烹制河豚，蒌蒿、荻芽却是必备的辅料，宋代《倦游杂录》载：“暮春柳花飞，此鱼大肥，江淮人以为时珍，更相赠遗，脔其肉，杂蒌蒿、荻芽，瀹而为羹”。怪不得东坡诗句因“蒌蒿满地芦芽短”而叹“正是河豚欲上时”——然而，这样的古法在当下似已不存。

（7）

以河豚二字入诗，似乎始见于宋代。

最有名的，当然是东坡的《惠崇春江晚景》，作诗如画，其实是虚写河豚，至于实写河豚，倒是梅尧臣的《范饶州坐中客语食河豚鱼》，可见梅公真是老饕，“梅河豚”之名并不虚传：

春洲生荻芽，春岸飞杨花。

河豚当是时，贵不数鱼虾。

其状已可怪，其毒亦莫加。

忿腹若封豕，怒目犹吴蛙。

庖煎苟失所，入喉为镆铘。

若此丧躯体，何须资齿牙。

持问南方人，党护复矜誇。

皆言美无度，谁谓死如麻。……

首句“春洲生荻芽，春岸飞杨花”与东坡的诗句一样，其实道明了对河豚的“应时而食”，杨花飞时，江南春里，好食河豚。

欧阳修《六一诗话》对此评有：“河豚常出于春暮，群游水上，食絮而肥。南人多与荻芽为羹，云最美。故知诗者只破题两句，已道尽河豚好处。此诗作于樽俎之间，笔力雄赡，顷刻而成，堪称绝唱。”

甲辰冬月，三柳书屋

“于今绝矣”说鲥鱼

/顾村言

很多东西都不见了。

比如，真正的长江鲥鱼——七八年前，吃鲥鱼在京口与扬州之间似乎还不是什么难事，然而现在恰如一千多年前嵇中散所弹《广陵散》一般，“于今绝矣！”

板桥曾有诗云：

“扬州鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初；

分付厨人休斫尽，清光留此照摊书。”

板桥诗词中出现的吃物，似乎一直是家常居多，这也说明彼时鲥鱼是扬州一带常见的鱼类——从《扬州竹枝词》似也可见一斑，翻开《扬州竹枝词》是很难不注意到“鲥鱼”二字的，比如，“小东门外市声哗，走遍长街日已斜，樱笋鲥鱼都卖过，一声声喊大西瓜。”，这是清代诗人臧谷写的，极是生动，想象自己过去在扬州路过小东门的经历，这样的市声几乎触手可及；还有郭士璟的：“约指樱桃熟始回，蜀岗一上一徘徊，为甚郎桃丝网去，鲥鱼不见江边来。”话说得很是俏皮，然而都可以证明春夏之际扬州一带鲥鱼的多而繁；清代对“扬州八怪”一直支持的大盐商马曰琯曾有雅集品鲥，据说当时有“佼味河豚媲”、“海鲜来四月”、“煮宜加荻笋”、“和不用茼蒿”等联句——我怀疑板桥或许也是参加过这一活动的。

群鱼图（局部）。顾村言

一江之隔的镇江当时同样如此——两地本来便是共有一片大江，当地有“焦山庙里吃鲥鱼”的民谚，金山焦山之下，其实都是出产鲥鱼的绝佳之地，清代张葆光回忆京口时有诗称：“金山旅泊忆前年，起网兴者雪色鲜。细雨独沽京口酒，出庭新到枇杷船。”

鲥鱼其实生长在海中，农历四五月间洄流长江产卵，色白如银，由于每年洄游，如候鸟一般，故亦称为“时鱼”，据说游入江中的鲥鱼不吃食物，全靠消耗体内积蓄的脂肪，行至镇江扬州一带的扬子江面，最是鲜肥，而若再往上，由于脂肪消耗过多，味道要差上不少，明代陆容在《菽园杂记》中称“时鱼为吴人所珍，而江西人以为瘟鱼，不食”——我专门问过一位江西的同事，他居然压根就不知“瘟鱼”为何物，算是白问！鲥鱼当然不是瘟鱼，但若明白鲥鱼沿江上游而脂肪耗尽的道理，对于江西人不食鲥鱼也应当是可以理解的。

鲥鱼脂肪，一半在其鳞片之下，故制作鲥鱼并不去鳞，清蒸熟后，鳞片半已溶化，油脂则渗入肉中，极其腴美。《调鼎集》称其“性爱鳞，一与网值，帖然不动，护其鳞也。起水即死，性最急也。”这些话说得很有意思，也很形象，然而其实是有依据的。

既然出水即死，那么吃鲥鱼当然以在江中食用为最佳了——就像现在上海人吃螃蟹讲究的要跑到阳澄湖中一般，明清乃至民国时期，吃鲥鱼者，讲究些的还是要泛舟江心——时令当然以清明前后为佳，在江边现捕现吃，那鲥鱼也被称为“出水船鲥”，吃完后，面对江上清风，观涛品茗，那样的生活是没有理由不让人神往的——当然，也仅此而已，事实上，我倒想着跟在渔夫后面，看他们利索地捕鱼，需要的话帮上一把，然后一起坐下喝杯小酒，渔夫若有兴致做上一条，那就顺便尝几口——但这也仅仅是想象而已。

虽说江西人看不上鲥鱼，然而皇帝佬儿对此却青眼有加，以至于上演了一出与“ 一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”相差无几的事情，李时珍在《本草纲目》中载有：“鲥出江东，今江中皆有，而江东独盛，故应天府以充御贡。”至少说从明代“鲥贡”即已开始，但这种出水便死的尤物要送入宫廷中，且让“御口”食得开心，自然是极难的——然而地方官有办法，他们把出水的鲥鱼用窖冰冻起来，以快船沿京杭运河或以干脆以飞骑“速递”，总之哪样“以供上御”快，便用哪种方法，据说三千里路程，若是飞骑，需动用千匹快马，日夜奔送，二十二个时辰内也即到达，所谓“白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船”，这当然是劳民伤财之举！然而这与新鲜的鲥鱼到底是有差别的——也不过聊胜于无，想想那些居于京城的皇帝也甚是可怜，为了品个鲜味，如此兴师动众，且落下骂名，况且送到的鲥鱼也不见得有多新鲜，或者就是臭的，唐鲁孙先生就曾在一篇文中述及徐世昌做北洋政府总统时，其贴身近侍吃鲥鱼觉鱼肉糟败不如家乡熬鱼贴锅子的笑话——就吃鲥鱼来说，天子还真不如渔樵江渚者。

清蒸鲥鱼

鲥鱼吃法以清蒸居多，我在靖江吃过一次即是此法，鱼约尺长，鳞片凝脂一般，鱼身中间斜切数刀，嵌有薄而红的火腿片、笋片等，再点缀几朵香菇，撒几茎嫩葱，清妙可人——先吃的当然是带鳞片的肉，夹一块，鳞片入口果然鲜美，一嚼即化，鱼肉印象倒不算深，惟记得刺确实较多；另一次在扬州吃的有些象红烧，因为上桌为深黄色，伴以嫩蚕豆，不知是不是如东坡所云的“芽姜紫醋炙鲥鱼”，服务员只端上桌让我们看了看，便撤下分在各人的碟子里，一人一小块，据云一小块约值百元之多，然而味道似不及靖江清蒸法。

回头想想，在靖江吃鲥鱼时靖江尚属扬州，距今已是八九光阴，那时可能是有真正的江鲥的，而在扬州所吃鲥鱼却在一两年前，虽云鲥鱼，显然已非真正的江鲥，而是养殖的鲥鱼，如今江鲥万金亦难求得——因为绝迹了！

这当然不是滥捕滥捞的因素，明清两代，捕鲥鱼并不比现在少，真正少的原因是长江上的大坝，那些人类的所谓杰作让鲥鱼永远无法回到那生它养它的故乡，它们再也无法按时回到故乡产卵繁衍。

有一段新闻文字，极是触目惊心：“当年葛洲坝建成时，由于阻断了中华鲟上溯产卵通道，中华鲟成群跃起，在坝体上撞得头破血流，场面极其惨烈；青海湖周围由于拦河筑坝，入湖水量减少，结果成千上万鳇鱼死在洄游的路上，甚至形成了一条百米长、半米厚的鱼尸带……每建一坝，首当其冲受到危害的就是这些鱼类。”

这是可以让人流泪的——长江之中还有另一个规模空前的大坝，两三年前所谓的“截断巫山云雨”豪言尤在耳畔，这当然是壮举，然而其对鱼类的影响呢？鱼和人一样需要故里，然而，它们却回不去了——那些人类的杰作让鲥鱼永远无法回到故乡，永远无法在童年的故乡生儿育女，故乡只会是在它们心中的一个永远的梦想，或者泡沫，而那些泡沫只能在人类的文字里见证一二。

他们只能在海里，无奈地被称作鲞鱼。没有了一年一度的洄游，它们当然不再是按时而动的时鱼——鲥鱼已死。

多年前有一句话颇为流行——“每个人的故乡都在沦陷”，从某一角度而言，这是实话。若真像鲥鱼一样，当故乡真正“沦陷”后，我们可以依赖的精神家园也就永远消逝不见——当这一切真正发生时，当每个人都回不去时，我们又能走向哪里呢？我们的存在又是为了什么呢？

这实在是很严重的问题。

2005年1月23日于海上

瓜洲深港觅刀鱼

关于长江之鲜，记录清代扬州风土人物颇详的《扬州画舫录》曾有“三江营出鲥鱼，瓜洲深港出刀鱼”之说，三江营在江都，是淮河入江之处，那里的鲥鱼已经绝迹了，然而每到三四月间，瓜洲沿线江面，总有一些不多的刀鱼顽强地从大海深处洄流至此处——在这片江面宽阔、虫藻麇集的地方稍事停留、休整，再溯源而上。

刀鱼鳞极细，如银，出水时一闪一闪的，体形修长若刀，这也是刀鱼得名的原因，《说文》、《玉篇》、《尔雅》等称之为鱽、鮆、鲚鱼，或呼为鱴刀、鱽蔑，比较奇怪的是南朝的《异苑》，居然称“蝴蝶变作鮆”，也真是小说家言。

刀鱼体内细刺极多，清人称其“为春馔中高品”，长江三鲜中，最先吃到的便是刀鱼，但这有个时令界限，也就是最好在清明前捕食，其时肉嫩刺软，若过了清明，鳞刺会逐渐硬化，除了吃时会卡人外，鲜味也少上许多，故扬州地方有“刀不过清明”之说。

“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀”——这诗如品刀鱼之味一般真是鲜活，想象那个柳丝初绿的时节，江涛如雪，渔舟竞发，归来时篓里一片闪闪的白，真有一种生之悦乐的感觉。

第一次吃刀鱼记不清是在瓜洲还是在江都，总之是在江滨的一处地方，是一家并不大的饭店，然而收拾得异常整洁，刀鱼是清蒸的，也就是四五条的样子，躺在瓷白的盘子里，身上清亮亮的，朋友一见刀鱼上桌便眼睛发亮，十指（而非仅是食指）大动：左手以筷夹定鱼头，提起来，另一只手用筷从鱼头下贴着鱼骨两边一抹，极利索，直到尾部，那鱼肉便几乎完整地掉将下来，搛一块，真叫个新嫩！天下居然也有如此新嫩的尤物——鱼肉几乎入口即化，舌头只略动几下，抿一抿，口中便只余软刺，吐出，满嘴仍是鲜味，那鲜味几乎要让人化了才好。

后来多次吃过这玩意儿，一直是清蒸法，我以为就没有别的做法了，然而翻翻书后，才知道刀鱼做法真是多了去了。

《调鼎集》便载有鲚鱼圆、炸鲚鱼、炙鲚鱼、鲚鱼汤、鲚鱼豆腐等十多种做法，《随园食单》里也录有几行字，袁枚看来也极喜清蒸法，“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。”又说：“金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：‘驼背夹直，其人不活。’此之谓也。”袁老头子写这段话时一定有些生气——也难怪，我不知道南京现在还有没有这种做法，如果有这种做法，我也是要说暴殄天物的，刀鱼那样新嫩的东西怎么可以这样做？

刀鱼刺多确实是个问题，然而我个人觉得惟其刺多，才更见鲜美，若无刺，那鲜嫩无比的鱼肉便直直地滑进肚中，几乎不可能细品，而因为这些刺，鱼肉在舌头上才有回旋的余地，一抿之间，其味之鲜也就备觉悠长。

然而总有人不喜欢刺，清代金陵人“油炙极枯”显然是一种消极方法，但袁枚的去刺法好象也算不上高明：“将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。”——那么多刺，用钳该是多麻烦的事！《调鼎集》所记的印鲚鱼法倒别具一格，有些趣味，可惜此法似已不存：“切去头尾，将鱼肉刮下，以马尾筛底砑或稀麻布包挤镊去细刺。用鱼模子，印成鱼片，安头尾，蛋清裹就烧。”

民间去鱼刺法更是多种多样，有两种方法觉得很有意思：一是刀鱼饭——据说是渔民将刀鱼钉在细木架（或锅盖上），置于在饭锅中蒸煮，饭熟了，鱼也烂了，鱼肉全掉在饭中，而鱼刺则留在木架或锅盖上，这种饭也不知如何鲜法？但此法可操作性我有些怀疑；另一种可称为“肉皮法”，应当可信，先揭刀鱼皮，可带出部分刺，然后刮出其肉，覆盖在肉皮靠肉的那一面，再以刀背或木柄轻拍——那些烦人的鱼刺便刺入肉皮之中，此时再用刀抹一下，便是全无骨刺的刀鱼肉了。

这样纯粹的刀鱼肉当然是可以做出不少名堂来的，扬州的“没骨刀鱼”、“刀鱼煨面”都是颇有名气的，靖江一带据说还有刀鱼馄饨，至今未曾见识过，所以也只是对着想像洒些口水。

然而这些吃法现在其实很难一见了，长江刀鱼虽未绝迹，但毕竟少了，一年一年的少了。

在沿江的江阴、靖江、镇江、扬州一带，每到春季，菜场虽仍可看到刀鱼的影子，小贩也称是“长江刀鱼”，但其实多是谎言——那些刀鱼其实是湖刀鱼或海刀鱼，与江刀之味是相差很多的。

江畔瓜洲

想起三年前的那个初春，是长江第一次禁渔，自己跟随一帮莫名其妙的人，泛舟以出产刀鱼知名的瓜洲、六圩一带江面，江上风很大，所见多是作运输之用的大铁船，十多条船首尾相连，在江中突突地冒着浓烟，也有刷着外文字母的超大货轮——那些原始的捕鱼船自然是不见的，然而船从江中转入瓜洲古渡附近的港口，却见泊着的二三十条船，乱糟糟地挤在一起，都不大，船头堆积着一些渔网，问那些渔民，他们说前些天确是在江中捕了鱼的，不多，长江禁渔后，也就不捕了。