编者按:本公众号自2016年创立以来,一直关注人类科学(史)、技术(史)、博物(史)三大领域。当下,应部分热心读者的建议,我们决定加大对人间烟火的关注,为此特开辟“博物与美食”专栏,不定期转发兄弟公众号“厨艺传家”有关美食与菜肴烹制的文章,以飨读者,愿大家不论何时何地都有一手好厨艺,一个好胃口和一个健康的体魄
内容摘选自《全生命链呵护菜肴数据库》
在中国传统饮食文化中,鸽子和板栗都被认为有一定的滋补功效。鸽子肉营养丰富,具有滋肾益气、祛风解毒等作用。板栗则被视为健脾养胃、补肾强筋的食材。在过去,人们注重食物的养生价值,这道菜很可能是在这种饮食观念的影响下诞生的。厨师将鸽子和板栗组合在一起,通过红煨的方式,让其营养成分更好地融合,成为一道既美味又有滋补功能的佳肴。
图片来源AI工具
一、原料
主料:肥嫩鸽子3只。
配料:大板栗500克,猪五花肉500克,桂皮15克。
调料:花生油1000克(约耗100克),料酒50克,精盐、味精适量,冰糖15克,酱油25克,甜酒汁50克,胡椒粉1克,葱25克,姜15克,湿淀粉25克,芝麻油15克,山西老陈醋5克。
二、制法
1.猪五花肉切成块,下入开水锅氽过洗净。葱白切段,余下葱和姜拍破。
2.在板票鼓起的一面砍一字刀,下入开水锅烫一下捞出,取出板栗肉,切去腐烂部分,下入油锅炸熟捞出待用。
3.鸽子宰杀去净毛,开膛去内脏,洗净后下入开水锅氽过捞出,洗净血沫,抹干水分,摸上甜酒汁,下入油锅炸成浅红色。
4.在垫有底䇽的沙锅中放入葱、姜、桂皮、五花肉块、鸽子,再放入料酒、盐、冰糖、酱油、山西老陈醋和适量的水,在旺火上烧开后撇去泡沫,移至小火煨到九成烂时下入板栗,然后煨至酥烂。
5.食用时,双手提底䇽,取出板栗鸽子翻扑在盘内,去掉葱、姜、桂皮和五花肉,将原汁收浓,用湿淀粉调稀勾芡,放入味精,加入葱段和胡椒粉,浇盖在板栗煨鸽子上,淋芝麻油即成。
三、特点
酥烂浓香,味道鲜美。
注:斑鸠亦可按此法制作。
四、营养价值
鸽肉的蛋白质含量比鸭、鹅都高,且脂肪更低,是高蛋白低脂肪的优质食材,有“鸽胜九鸡”的说法,其不仅营养价值高,而且肉质细嫩,是餐桌上的营养新秀,高级营养补品,搭配维生素B1、蛋白质、必需脂肪酸含量丰富的五花肉,以及淀粉、蛋白质、脂肪、维生素以及钙、铁、钾丰富的板栗,一般人均可食用,但患有高血脂症、高血压等心血管疾病的人群尽量减少食用。
五、适宜人群与症状:孕妇、乳母、幼儿园儿童/学龄前儿童、小学生/学龄儿童、中学生与青少年、青壮年、中老年人、老年人、贫血、改善睡眠、护肝明目、益气养心、滋阴润燥、补气养血、补肾养血
六、不适宜人群与症状:糖尿病、高血压、高血脂、肥胖、痛风、高尿酸血症
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