封面新闻记者 舒俊瑜
将蜀地滋味寓情于一菜一格，以七百年浓香回溯温暖时光。12月21日下午，由四川日报报业集团指导，封面新闻、华西都市报主办，四川国际传播中心联合主办，泸州老窖特曲60版特约支持的“与时代共振——华西都市报创刊30周年蜀地人文主题展”文化沙龙迎来最后一场。中国烹饪大师张元富与著名川菜文化学者石光华以“川味江湖里的30年”为题，打捞川菜历史时光宝藏，论述川味产业发展之思，为现场观众带来一场极具烟火气的分享。
忆报纸
22年前“川菜王国”报道
从两个方面促进行业发展
“在川菜最困难的时候，它提出‘打造川菜王国’，触动、鼓舞了整个餐饮业。”这是蓝派川菜第三代传承人张元富对华西都市报最深刻的印象。
2000年前后，受其他菜系的冲击，川菜在低迷中徘徊。尽管上世纪90年代中后期成都已出现一批川菜品牌，但不足以影响整个市场。据石光华回忆，当时高收入群体要请客吃饭，首选高档粤菜餐厅。
2002年，华西都市报提出“打造川菜王国，为全世界人民做饭”的口号，推出4个整版报道，并刊发在头版位置，引发轰动。“作为一名厨师，我还是很感慨的，这组报道确实引起了业界讨论深思。”张元富说。
石光华认为，这组报道从产业和文化两个层面提出建议，一方面呈现川菜产业化趋势，呼吁政府出台政策给予扶持；另一方面梳理川菜历史脉络，使之成为四川文化的重要组成部分。据四川省统计局数据，2023年四川全省餐饮收入3597.4亿元，比上年增长19.5%。“如今川菜产业成为四川经济的重要产业，可以说当年的报道是有远见的，这也体现了华西都市报作为一份大报的责任担当。”
近年来，通过聚焦食饮行业品牌建设、三产融合、跨区域发展，华西都市报、封面新闻在策划报道上推陈出新，打造了C183四川美食盛典、成都面馆50强等IP，受到业界和用户广泛好评。
谈川菜
抢救川菜传统三大技艺
亟需理论构建，不能丢了烟火气
30年来，川菜产业蓬勃兴旺，川菜文化名扬四海。日前，在第七届世界川菜大会上，一组新鲜数据显示，截至2024年10月，全国川菜中式正餐门店超过15万家，而海外中餐门店约70万家，其中川菜是“排头兵”。
然而“川菜热”之下，传承与发展的“暗冰”也不少。“川菜的三大技艺，调味、制汤、煎炒煸烧技术，可以说都有流失。”石光华对此感到惋惜。
好在一批川菜名厨开始行动起来，从调辅料到烹饪器具，进行抢救性还原，在守正与创新中打造川菜的正统底蕴。
“一方面，我们努力还原传统技艺所需要的一些用具，重新设计锅碗瓢盆，包括急火短炒所要用到的炉灶。另一方面，恢复一些基础调料的制作工艺，因为它们对调味至关重要。”张元富以芽菜为例，表示芽菜的制作工艺会影响菜品的味型和技法的完整性、延续性。“如果芽菜的传统工艺都丢了，那可能干煸干烧的技法也会受到威胁。”
不久前，川菜立法工作引起关注，《四川省促进川菜发展条例（草案）》二审稿注重加强川菜文化资源数字化保护、支持川菜老字号保护传承、加强川菜文化传播。对此，石光华认为，这有利于川菜历史脉络的梳理与理论体系的构建，为产业做大做强做优提供有力支撑。
“蜀人好食，有2000多年的历史记载，但现代川菜的成型只有100多年，很多观念缺少系统化，也需要勘正。”石光华表示，近年来川菜界的一股“不麻不辣才高级”之风令他难受。“川菜有24种主流味型，但最大风味特点不是辛、甘、酸、苦、咸五味，而是作为触觉的麻辣。如果说五味征服的是味蕾，那么麻辣寻求的是在痛觉中带来的多巴胺和内啡肽的增加，一吃就上瘾。所以说，不是麻辣多了重了，而是我们对麻辣的研究还不够深入。”
石光华进一步表示，从湖广填四川的历史来看，人间温暖、烟火气息是川菜真正的魅力所在。“老祖宗说民以食为天，我现在要说食以民为天。川菜讲究民气，如果把大众的喜好、人间的烟火丢失了，那就是把川菜最大的风格丢失了。”
聊川酒
川菜川酒就像两兄弟
齐心携手未来才更可期
“无酒不成席，无菜不饮酒。”古人所云，道出了酒与菜之间难舍难分的默契与和谐。川菜鲜香，川酒浓醇，二者的结合承载着中华优秀传统饮食文化的表达与传承。
张元富表示，在烹调中的运用白酒有两大好处，一是码味时加速调料渗透进食材，二是增香去除异味。“比如小煎小炒，通过急火短炒，酒气很快就挥发了，只留下酒香，能丰富菜品的风味。”
石光华认为，川菜和川酒的关系如同兄弟，二者同为“王者”，应该携手发展开拓更广阔的未来。“这两兄弟很长一段时间各管各的，喝什么酒跟吃什么菜好像没有关系。我们常说下酒菜，反正能下酒就行。至于在香味、口感上，如何更好地呈现彼此，做菜的人和卖酒的人都不管。怎么就没想过，开发一些下菜酒呢？好在如今大家都意识到这个问题，开始进行一些深度研究。”
石光华进一步指出，川菜和川酒应该互相尊重、相互补足。“这种尊重不仅体现在制酒和烹调上，彼此互相配合，还体现在一桌宴席的仪式上，给菜和酒都留出足够的品尝时间。兄弟齐心，其利断金，川酒川菜如果能联起手来，未来一定可期。”
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