酱鸭，作为杭州聚年味的种子选手，无疑在杭州人心中占据着重要地位。“春江水暖鸭先知”，鸭子是报春的生灵，过新年吃酱鸭，既享受美味，又添得喜气。作为杭州重要的酱鸭生产基地之一，乔司街道五星村通过酱鸭产业的转型升级，走出了一条共富路，让五星酱鸭“飞”上全国寻常百姓的餐桌。
杭州的酱货文化源远流长，《杭俗遗风》记载：“酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余。远自申江亦有来购者，一过冬至，即销售一空。凡老居杭城及嗜中物者，类皆知之。”
据说，早在八百多年前，南宋人就把制作酱和豉产生的酱汁称作酱油，之后就有了各种酱制食物。到清代，杭州的酱鸭成为达官显贵应酬送礼的佳品，故有“官礼酱鸭”之美称，与北京烤鸭、南京板鸭齐名。在我小时候，酱鸭已成为过年的必备，谁家廊檐下晒得多，一定程度上彰显了谁家的年过得好。久而久之，酱鸭便成为杭州人过年、拜年馈赠亲朋的上好佳品。
车子一路西行，向乔司街道五星村驶去。蜿蜒的村道旁是葱郁的香樟树，路旁是“田立方·临平未来农场”大片大片的水稻田，一排排整齐的稻茬在冬日的阳光下高昂着头，展示着向阳的精神。行至水稻田的尽头，浓郁的酱香味一股脑儿钻进鼻腔，空气中弥散着年的味道，这里便是制作酱鸭出名的亚多腌腊制品加工园区。
走进园区，一派繁忙景象。内部道路上，一辆接一辆大货车来往穿梭，清点装卸，以最快速度将园区内的货物发往全国各地；生产车间里，工人们有条不紊地操作着设备，开足马力赶制订单。五星村工作人员谢海娟早已等候在园区，一见到我，她就如数家珍地介绍起来。
五星村常年占据全区村（社区）级经营性收入榜榜首。村名沿用大井乡五星大队之名，寓意福星高照，人兴业旺。目前，园区内有27家酱鸭制作企业，每天有上万只酱鸭发送到全国各地。可在二十世纪九十年代，五星村并没有专门的腌腊制品加工园，大家做酱鸭用的是活禽，村里到处宰杀鸭禽，弄得血水横流、鸭毛乱飞，村民们的居住环境欠佳。2012年，全区开展“食品安全百日整治”行动，村里30余户肉制品经营户全部停止生产。2014年，乔司街道和村委考虑到传统产业发展和村民生活的实际需求，采取疏堵结合的方式，出资建成占地28亩的亚多腌腊制品加工园区，并成立亚多腌腊制品专业合作社。自此，五星村酱鸭等腌腊制品走上了产业化发展的快道，园区配备了标准流水生产线、先进污水处理设施、高端食品安全检测实验室等，五星村委每年还会为入驻商户提供政策支持，降低租金，逐步规范的园区管理让产品的卫生及品质得到了有力保障。
谢海娟陪我走在园区，忙碌的人们看到她都会主动停下手中活和她打招呼，她则以春风般的笑容回应他们。每走进一家入驻商户，她就像到邻居家串门一样，自然愉快地和他们唠上几句，闲话家常。
每家厂门前，一排排酱鸭整齐地悬挂在铁架子上，阳光下油光透亮的色泽显得特别诱人。谢海娟带我走进其中一家企业——杭州锦尊食品有限公司。亚多腌腊制品专业合作社成立以后，五星酱鸭制作手艺人赵国强便租下1200平方米厂区，专业的生产加工设备，让酱鸭口感更胜以往。
车间里，工人们正低头将制作好的酱鸭进行真空包装。一位齐肩短发、面色黝黑的老人从另一个车间走了过来。谢海娟告诉我，这位便是做酱鸭能手马水花。
马水花的脸上挂着和煦的微笑，略带生硬的普通话里带着浓浓的乡音，给人一种质朴的亲切。说起做酱鸭的故事，她有些动容：“我做了快三十年的酱鸭。那时儿子国强还很小，我和他爸爸经常做些酱鸭去市场售卖。可是……”说着说着，她的眼角闪动着泪光，“一天，他爸爸如往常一样骑着摩托车去送鸭子，途中发生车祸，永远地离开了我们。”空气在一片酱油色中瞬间凝固，大家都沉默了。
“国强很懂事，见我独自撑着酱鸭生意太辛苦，便主动接过了这副重担。”她抚摸着桌上包装好的酱鸭，就像对待自己的孩子一般，布满皱纹的酱油色的双手泛着沧桑的生活痕迹，她缓了口气继续说，“国强的爸爸可是干了一辈子，这个手艺活可不能说断就断了。”是啊，摩托车、酱鸭，这对他们母子来说，是伤痛，也是牵挂。
回忆过往，历历在目。早在二十世纪九十年代，在通往杭城的重要口子上，乔司大井的路边有一个颇具规模的家禽交易点，是当地农户自发形成的，也是周边农户的主要经济来源。从立冬开始到过年，杭州人喜欢吃酱鸭，当地农户便对新鲜宰杀的鸭子进行加工，做成酱鸭售卖。马水花夫妇非常能吃苦，他们每天从市场收购新鲜鸭子，再用当地古法酱制鸭子拿到杭州去卖。
“做酱鸭这么辛苦，儿子都接班了，有没有考虑退休？”我问。“每天和酱鸭在一起很开心，能够留住这份老味道，比赚到钱还开心。”马水花露出淡淡笑意。其实，我明白酱鸭之于这位老人的意义，做了这么多年生意，马水花每天起早贪黑，早已不再是为了赚钱，更多的是一种思念、一种情怀的使然。我相信，只要她还做得动，就一定会和儿子继续做下去。
我们聊天的时候，一位中年男子风尘仆仆地走了进来。“国强回来啦。”马水花皱褶的脸上一下子绽开了笑容。在了解我的来意后，赵国强憨厚地跟我打了招呼，说他刚从勾庄拉回一车冷冻原材料。
他带着我在厂子里转了一圈。“地上又湿又油，走路要小心些。”他边走边不时地提醒我。心细是赵国强给我的第一印象。心细是一位手艺人的必备能力。
赵国强说，酱鸭制作是五星村的传统手艺。他从父辈手中接过酱鸭这门手艺已有二十多年，他对酱鸭有着特别的感情：“我妈妈是第一代手艺人，我是第二代，我儿子是第三代。”简单一句话总结了家业传承。酱鸭制作手艺对于他来说，是深埋于血脉的记忆被不断发掘创新的过程。
在赵国强看来，传统技艺不仅要心细，还要耐得住寂寞，需要与之朝夕相处。按照每天的订单数量，他凌晨3时起床，到厂里将制作好的酱货装箱打包；上午7时运到勾庄农副产品市场，然后谈生意、见客户、发货；下午3时将制作酱货的原材料带回，拆箱后放到解冻池；晚上，在办公室整理一天的工作，去车间看看那些正在酝酿的美味；他的睡梦中常充斥着酱鸭的影子……
“哗哗哗”的水流声在我耳边响起，宽敞洁净的屋子里，一批冷冻杀白的鸭子正泡在水池里解冻。赵国强说：“一只好的酱鸭，鸭子的挑选非常重要，为了从源头确保食材优质，我们的酱鸭选用生长期较长的麻鸭，肥瘦刚好。这些鸭子解冻后，还要进行清洗、修剪、腌制。
“每天凌晨，我们要把腌制好的鸭子放到滚揉机里酱制，经过二十四小时的不断翻滚，醇厚的酱汁便会均匀地包裹住鸭子的每个部位。相较手工制作，机械化运作方便多了，可以减少与细菌接触的概率，产品品质也更有保障。”他指着眼前这台银光锃亮的不锈钢真空滚揉机说，“老底子手工制作酱鸭，都是将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地将鸭放入一口大缸，加入酱料浸过鸭身，再放上竹架，用大石块压实，在气温0℃左右浸一天一夜，然后将鸭翻身，过一天一夜出缸。捞起后，用一根竹筷或一块竹片撑开鸭胸膛，再在鸭鼻孔内穿一根细麻绳，两头打结，悬挂沥干。直到现在村民们在家做，还是会用这种传统方法。”
酱鸭，一在于鸭，二在于酱。酱鸭所用的酱料，由八角、桂皮、香叶、草果等多种纯天然香料配制而成，选用老字号湖羊牌酱油，这道秘方就是酱鸭的灵魂所在。赵国强说：“香料的配比很重要，一点点偏差都会影响口感。”
“这是我们的专用烘房，温度维持在30℃至60℃。酱好的鸭子还要经过16小时左右的烘制。”他拉开烘房的门，一股热气迎面扑来，模糊了我的视线，一排排整齐的鸭子在里面“蒸着桑拿”，美味呼之欲出。他笑着说：“以前没有这些设备，我们做传统酱鸭还要将腌过的酱油加水放入锅中煮沸，去浮沫放入酱鸭，用勺子将卤水不断浇淋鸭身，待鸭成酱红色涝出沥干，然后在日光下晒上两三天。”
“刚刚我看到不少酱鸭挂在外面，这些从烘箱出来的鸭子还要晒太阳吗？”我提出了疑问。“鸭子从烘房出来还要放到冷却间冷却，一般来说，批量的都不需要再拿到太阳底下晒了。以前酱鸭子要靠老天爷，若是遇上连续阴雨天气，酱出来的味道就难说了。”赵国强打开冷却间的小门，酱鸭们在晾晒架上排着队，浓郁的香味充斥在车间里。
他指着厂门口太阳底下一排排酱鸭说：“这些一般是拿去菜场零售的，我们就散放在阳光底下，冬天的阳光力道不足，稍微晒晒出出风也是好的。”作为冬天的一道传统美食，有了阳光的照射，酱鸭不仅看起来晶莹剔透，味道更是温暖独特。听我说想拍几张酱鸭的照片，他马上小心翼翼地将晾晒鸭子的架子推到我跟前。架子抖动时，几滴油顺着鸭腿滴落，鸭身上有香叶片的碎末附着，散发出自然的清香。在赵国强看来，油亮喷香的酱鸭是他心中的一抹美好，承载着对亲人的思念、五星村的文化积淀和对美好生活的向往，我想这就是非遗传承的最大意义。
目前，锦尊食品被浙江省市场监督管理局授予“名特优”称号，并入围“禹上田园”三产融合区域公用品牌培育目录。被问及为何取名“锦尊”时，赵国强憨厚又自信地笑道：“锦是我儿子赵锦的名字，尊则表示地位高贵。这个名字蕴含着传承，同时我希望公司成为酱鸭行业中一颗闪亮的明星，受大众的尊重和认可。”在三代人悉心经营下，这道酱鸭从民间小作坊美食，变成了名扬浙江的地道名菜。相信新生代力量的不断加入，定会为传统技艺注入新的活力。
其实在“亚多”，像“锦尊”这样的企业还有很多。他们并没有花里胡哨的宣传广告，也没有重重套路的营销手段，靠一颗非遗传承的匠心，用祖辈传承的这门技艺，制作出美好的新年祝福，传递到世界各地。
来源：临平发布
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