冬至到，年味渐浓，余杭村里家家户户开始准备起了过年的年货。其中，仁和一年一度晒青鱼干的大场面准时来了。
说起鱼干，仁和三白潭青鱼干为不少杭州人乃至浙江人熟知，近日还被中国绿色食品发展中心审评纳入2024年第二批《农耕农品记忆索引名录》，进一步凸显了其独特的生产技艺、文化底蕴以及市场价值。
央视新闻联播曾播出仁和晾晒鱼干镜头
三白潭是余杭区内最大的淡水湖，总面积达1452亩，这里湖水清冽，风光旖旎，为附近的村民提供丰富的水产。每年入冬之后，仁和就会上演一年一度的巨网捕鱼，场面十分壮观、令人叫绝。其中，捕获的青鱼大多被制作成了青鱼干。从上世纪70年代开始，腌晒鱼干成为了本地的冬日传统，青鱼干也逐渐成为仁和的一大特色。
走进三白潭村，寒冬时节就会看到大大小小的鱼塘边、庭院前的铁架上挂满了青鱼干，像一排排帘子似的。鱼肉在阳光的照射下，透出了红亮的光泽，一阵风吹过就会飘出缕缕淡淡的鲜香。到了年底，仁和这口美味就被送往上海、北京、哈尔滨、喀什等全国各地，甚至远销柬埔寨等海外国家，得到了国际友人的青睐。
仁和养殖的青鱼多以天然螺蛳、蚌肉等动物性蛋白质为食，个体大、肉滑嫩、味腴美。“将养殖五年以上的鲜活青鱼拉上岸，随后送往工厂，将其剖杀、去除内脏、保留鱼鳞，再用炒过的无碘盐、花椒、香料等涂抹内外进行腌制。为了让活鱼的鲜味更好地留存下来，整个过程一般会在半小时内进行。”余杭建光王青鱼合作社负责人姚建光介绍。
想要做出品质高、口感好的青鱼干，除了要现杀快腌，还得在鱼干晾晒等环节上做好把控。先经过3~4天的天然腌制，再进行10~15天的室外日晒和室内风干，环境温度控制在15度以下，且全程不使用防腐剂。“10斤的鲜鱼能做成4.3斤左右的鱼干，这样一来水分都没了，鲜味自然就浓缩了。”姚建光说。
不仅如此，像是姚建光、鲁子法等仁和渔业大户每年还会接受市、区以及街道相关职能部门的抽样检测，其青鱼干产品均取得了SC食品安全认证和无公害农产品标识，从而让消费者买得放心、吃得安心。2024年，仁和辖区渔业养殖面积达1.2万亩，预计全年产量达1.15万吨，数十家企业年产青鱼干约120吨，三白潭青鱼干等鱼类初加工产品总销售收入约2500万元，农业产业化企业辐射带动本地养殖户100多户。
鱼肉黄里透红，鱼骨清晰可见，三白潭青鱼干可蒸可炒，还可红烧，除了下酒下饭，还能当零食解馋。然而，仁和本地人最爱的还是这一口鱼干的本味，加上适量的生姜、辣椒等上锅清蒸，只需等待十多分钟即可享用。一口咬下去，肉厚而紧实，油润而不腻，再配上米饭，不知不觉就能吃上好几碗。甚至，还有人喜欢吃上面的鱼鳞，配上小酒，细嚼与鱼肉相连的部分，满口都是油香，令人回味无穷。
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来源：余杭时报
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